Skrei al ajoarriero

En la receta de Skrei a la parrilla les narré con detalle qué es este nuevo producto, y digo nuevo no porque sea una nueva especie de bacalao (Gadus morhua), sino porque hasta pocos años no se disponía de una logística de frío tan estricta y sofisticada, que nos permitiese comer en Albacete un pescado fresco capturado en el archipiélago de las Lofoten a 4.600 Km. de distancia.

Es importante advertir que no todo el bacalao fresco es Skrei, de ahí que veamos ofertas deslumbrantes en algunos supermercados, pero si no lleva el certificado de la sociedad Norge (Productos del mar de Noruega) que certifique que es Skrei y por tanto capturado en las islas Lofoten, no es tal. Es como si un jamón no lleva certificado de pureza de raza y alimentación, podrá ser un jamón curado, serrano, incluso de calidad, como los de Parma, pero no será un Ibérico de bellota.

Dicho esto vamos con la receta que no tiene certificado de antigüedad, entre otras cosas porque me la inventé ayer, pero que, salvo por la guarnición de cachelos (y que el Skrei es un producto del siglo XXI), bien podrían haberla inventado aquellos arrieros maragatos que recorrían España de norte a sur cargados de pescados secos, y de sur a norte con aceite y pimentón.

La broma consiste en hacer el Skrei a la parrilla y luego rociarlo de eso que llamamos ajada, ajoarriero o refrito.

Empecemos pues por la salsa. En la receta citada de ajada, ajoarriero o refrito ya explico los por menores, pero bueno, si sigo así, al final me voy a quedar sin receta.

Aprovecho para repetir una vez más que compren ajos españoles con D.O. Pedroñeras o ecológicos, porque, tal y como denuncié en el artículo ¡Hasta los ajos son chinos! , más del 80% de los ajos que se comercializan en España vienen de China y estos a su vez casi la mitad lo hacen de contrabando, sin el menor control sanitario, así que llevan conservantes que los convierten en producto incomible, de difícil digestión y que para más inri nos arruinará cualquier plato que toque.

Cortamos los ajos en aritos y los ponemos en una sartén con aceite y, en este caso, con una guindilla cortada en trocitos y sin pepitas. Lo llevamos al fuego y, cuando empiecen a coger ese peculiar color dorado, se retiran y se espolvorea con pimentón dulce. A partir de ahí se puede volver a recalentar pero no freír porque el pimentón se quema. Yo le puse una copita de vino blanco de uva Godello, por aquello de las pulpeiras de Orense, pero bueno, es optativo.

Preparamos los cachelos a nuestra guisa o, si no tenemos experiencia, siguiendo la receta citada.

Al momento de comer hacemos el skrei a la parrilla. Si disponemos de una de leña, pues maravilloso, si no, pues ya saben. Se calienta bien el artilugio y mientras barnizamos con AOVE el skrei por la parte de la carne. Cuando comprobemos que está fuerte, ponemos los lomos con la piel hacia arriba. Dejamos que se ase unos tres minutos y barnizamos a su vez la piel. Damos la vuelta y dejamos otros tres minutos. Con eso ya está listo, pero claro, hay que contar con el calibre de la pieza, porque el lomo de la foto requirió cinco minutos, pero siempre hay contar con que debe resultar muy jugoso y más vale pecar de defecto que de exceso, porque si está algo crudo, un golpe añadido de calor no estropea el plato, pero si se ha secado, ya no hay vuelta atrás.

Para montar el plato ya se ve en la foto. Ponemos unos cachelos, el lomo asado y rociamos por encima con la ajada. Terminamos repartiendo unas escamas de sal Maldon por encima del pescado.

Son sabores fuertes, pero la gracia de este plato reside en el contraste de la salsa de ajo y pimentón con la carne fresca del pescado. No se parece en nada a los ajoarrieros tradicionales en que el bacalao se confita en la ajada y todo forma un tercer sabor, delicioso por cierto, aquí buscamos ese contraste igualmente delicioso aunque diferente.

En otras recetas de skrei he recomendado un vino blanco porque se trata de un pescado blanco fresco, pero en esta ocasión la salsa manda mucho y decidí probar con un tinto joven, muy joven, tanto que lleva fecha de caducidad de tres meses. Se llama Le Naturel y es de bodegas Aroa, con uvas de cultivo ecológico y todas las modernidades al uso, pero a pesar de llamarse 08/2014, yo lo estoy bebiendo en 03/2015 y está delicioso. Con este plato funcionó de maravilla porque es todo fruta y, tal y como esperaba, no se produjeron interferencias con el pimentón sino que ambos se complementaron. Una experiencia muy divertida.