Salmonetes a la sidra.

En el reportaje que publicamos en este número sobre la bebida asturiana, explicamos que la sidra no es un vino de manzana, sino que el vino es una sidra de uvas, de modo que tratando tan escabroso tema ¿Cómo no íbamos a cocinar con sidra en esta ocasión?

El peso aromático, y sobre todo sápido, que aporta este ingrediente es tan considerable, que conviene tratarlo con respeto. Cualquiera que prepare un guiso con un oloroso (en Andalucía es muy frecuente animar muchas salsas con Rio Viejo), sabe que debe usarlo como si fuera un perfume, porque si se pasa, el guiso solo sabrá al vino, bien, pues con la sidra, con eso de que parece agua, pues se riega como quién no quiere la cosa y en más de una ocasión la salsa resulta demasiado ácida, incluso amarga.

Otra precaución que debe observarse es evaporar el exceso de agua antes de usarla, porque en muchos restaurantes dejan que la salsa se reduzca con el pescado ya sumergido y claro, como puede tardar su buen cuarto de hora, pues cuando sale el pobre está como un estropajo.
He elegido los salmonetes porque su carne es algo dulce y este guiso hace un contraste que potencia sus aromas marinos, pero también se puede seguir el mismo procedimiento con la merluza, que es el plato típico asturiano.

Los ingredientes.

Ni que decir tiene que la sidra ha de ser natural, la de escanciar (que no la de El Escanciador) y de máxima calidad (si vienen a Asturias, pregunten cual está mejor ese año y no compren la primera que vean en uno de esos establecimientos de productos regionales tan monos que se han puesto de moda en los lugares turísticos). Una mala sidra puede tener aromas de mugor que arruinarían el plato.
Respecto al salmonete, además de su frescura, poco más hay que decir salvo que deben escogerse las piezas más grandes, que son las más sabrosas y las más fáciles de manejar. La vieja creencia de que los mejores son los de a tres en ración, es absurda y encima tiene el problema añadido de que no hay forma de quitarles las espinas.
Yo recomiendo siempre guisar el pescado con su espina, porque así conserva más sabor, pero se puede trabajar con los filetes y con las espinas, hacer un fumet con el que enriquecemos la salsa, que tampoco es ninguna bobada.

Puesta en marcha. 

Para que coincida con la foto, voy a dar la receta de los filetes, pero ya digo que, si los comensales saben limpiar el pescado, es mejor usar cuatro piezas de a 300/350 grs y hacerlos enteros.
Podemos pedirle al pescadero que nos saque los cuatro filetes, pero sobre todo que nos los escame bien y nos guarde las raspas y el hígado (es exquisito y se puede poner como guarnición untado sobre rodajas de patata hervida).
Ya en casa, con la ayuda de unas pinzas o una tenacilla, hay que retirar con mucho cuidado las espinas de la carne, porque los pescaderos tiran por la calle de en medio y no limpian ni las de la ventrisca.

Con la cabeza y el espinazo, se hace un fumet con la sidra, media cebolla y media hoja de laurel (este conviene retirarlo al primer hervor porque da mucho sabor). Cuando se ha reducido a la mitad, se cuela y se rectifica de sal.
En una sartén grande, sofreímos los ajos picados y, cuando empiezan a coger color, añadimos la cebolla y dejamos pochar hasta que empiece a dorarse. Regamos con el fumet, damos un hervor y probamos (si a pesar de la cebolla, la salsa resulta algo ácida, se puede corregir con una punta de azúcar).

Salpimentamos los filetes (a mi me gusta ponerles un poquito de comino molido porque alegra mucho el sabor), enharinamos y pasamos por abundante aceite muy caliente, lo justo para que el rebozado se compacte (si dominan el arte del Tempura, también así resultan deliciosos, incluso mejor).

Terminación del plato:  

La forma tradicional es dejar que el pescado se termine de cocer sumergido en la salsa durante unos diez o quince minutos a fuego moderado, pero como hemos empezado la receta en plan fino, tipo cocina de autor, pues vamos a terminar igual.
En una rustidera del tamaño de los filetes, ponemos la salsa y el pescado encima.
Lavamos las almejas y tenemos listas (hay que comprobar que todas están bien vivas).

Debemos tener el horno caliente, a unos 200ºC.
Al momento de servir (mientras el mayordomo retira el servicio de las entradas), metemos el pescado al horno y, cuando veamos que las salsa empieza a moverse (instante antes de que rompa a hervir) sacamos, añadimos las almejas y volvemos a meterlo. Estas se abrirán casi al instante y cuando estén todas abiertas, sacamos y emplatamos (siempre sobre platos calientes) tal y como se ve en la foto (o como a usted le de la gana, claro).

 Vinos recomendados: 

Obviamente debe acompañarse con sidra, aunque es una majadería, porque si tomamos una salsa de sidra con sidra, la bebida se comerá los aromas de la salsa, pero en fin, todo sea por la tradición. Como en su casa no van a escanciar (salvo que tengan un lujoso chalet con pérgola en el jardín), lo mejor es que prueben con las sidras de mesa que recomendamos en el reportaje ya citado. Les recomiendo la Tareco a unos 12/15ºC.
Si pasan de tradiciones y regionalismos, que es lo más recomendable, un buen blanco seco, como el rioja Erre Punto de Fernando Remírez de Ganuza, hará que puedan disfrutar de esos perfumes a manzana ácida y seca que les dejará cada bocado, porque los sabores yodados del pescado, su vez también potencian los de la salsa. Una fiesta.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y también las Recetas al vino en PlanetaVino.

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