Ceviche de cazón a la andaluza
En Andalucía se come mucho cazón, en fritura adobado, en amarillo, en salsa verde, guisado tipo marmitako, etc. En esta ocasión he preparado algo parecido a los boquerones en vinagre, pero usando la leche de tigre que me sobró el otro día del Ceviche de cabra, pero aliñado como esos boquerones que me pierden, o sea, con ajito picado muy fino y AOVE. El resultado es delicioso, porque, al haber vinagre, la carne resulta mucho más sabrosa y aromática, pero el aliño final de ajito, perejil y AOVE, le da una gracia sorprendente.
Elaboración
Lo más latoso es latoso es hacer la leche de, pero si hacemos un ceviche tradicional, como siempre sobra, pues lo aprovechamos así.
Cortamos los lomos de cazón en lonchas finas y las sumergimos en la leche de tigre y dejamos marinar varias horas. La cantidad de ácido es baja, si usáramos vinagre, con una hora o incluso media, estaría, pero así se puede dejar toda la noche. Si no tenemos, se prepara con un poco de fumet que se puede hacer con los propios deshechos del cazón, un ajo machacado, un trozo de cebolla roja, apio y jengibre. Se puede colar tal cual o pasar por la batidora y luego colar. Añadimos ají amarillo y zumo de lima, o limas, según la cantidad y lista una soberbia leche de tigre.
Dejamos escurrir bien y las colocamos en la fuente de servicio que debe ser de plástico o porcelana, no metálica.
Picamos muy fino los ajitos y el perejil y espolvoreamos sobre las tajaditas de cazón aliñado. Terminamos rociando con AOVE y así se puede dejar el tiempo que se quiera, incluso meter en un túper y guardar en la nevera una semana o dos.
De guarnición, que no es fácil porque con los boquerones hay que patatas de freiduría, sí o sí, pero con este ceviche… Con el de cabra había puesto una Ensalada de arroz con maíz , pero aquí no encajaba, pensé en la Ensalada de patata y la guardé en la recamara, pero al releer por tercera vez la sección de Guarniciones, esta Ensaladilla de champiñones, se me apareció como la virgen de Lourdes empalagosa, amable al paladar, justo el polo opuesto al ceviche, así que, aceptada, aunque con arreglos importantes, lo que dio como resultado esta Ensalada César de champiñones con zanahoria. y la combinación fue brutal.
Maridajes
Lo más apropiado es cerveza, una de trigo es ideal.
Si queremos ser más finos, podemos recurrir al cava, que no es ninguna tontería, sobre todo si es de Champagne.
Y si quieren impactar a sus invitados y disfrutar de un buen rato, no se dejen de lado los italianos, Fontanafredda Asti, DOCG Asti spumante, de Alba y Maschio dei cavalieri, DOCG Conegliano Prosecco, de Venecia