Ceviche de cabra

Mi amigo Mario Céspedes, el mejor cocinero peruano que haya conocido, me dio algunos trucos para hacer el auténtico ceviche chalaco, no en vano él nació, se crio, e hizo profesional en el puerto de El Callao, a 15km de Lima.
Hoy se ofrecen miles de ceviches por toda España porque la cocina peruana se ha puesto de moda, pero ¿cuantos hemos probado realmente buenos?
Hoy hemos usado cabras (Serranus cabrilla) porque así me lo aconsejó mi pescadero, y es importante fiarse de uno de confianza, sobre todo cuando vamos a trabajar con pescado crudo.
La cabra es un pescado de roca que solo se consume in situ porque tierra adentro produce cierto rechazo al tener muchas espinas, lo cual no es óbice porque, en crudo, son fáciles de retirar. A cambio tendremos una carne tan tersa que nos puede recordar a la del pulpo, por lo que resulta un pescado ideal para hacer ceviches.

Elaboración 

Empezamos por hacer lo que en Perú llaman “Leche de tigre”. Para ello haremos un fumet con la cabeza, raspa y ventrisca del pescado, aromatizado con ajo machacado, apio verde y los cachetes exteriores de la cebolla. No debe cocer mucho porque ese es un error muy frecuente entre muchos cocineros profesionales. Con diez o doce minutos de hervor medio, el agua habrá extraído todos los sabores nobles del pescado, de modo que prolongar la cocción, solo serviría para estos se evaporasen y quedasen los más ordinarios.
Una vez obtenido el fumet, usamos lo que calculemos que vamos a necesitar, un vasito, y el resto lo guardamos para otra preparación (debe guardarse aun caliente, porque se gelatiniza en apenas unos minutos. Disolvemos el ají (según el nivel de picante que nos guste), y el zumo de la lima. Metemos también las tajaditas limpias que saquemos de los trozos, tanto de las agallas como del mismo espinazo, que también lleva carne, de hecho, es la carne más sabrosa. Le metemos la batidora con lo que esta ni se verá, pero dará una textura excelente. Movemos bien e incorporamos la cebolla cortada de pluma (juliana muy fina) y el apio y el jengibre, lo más pequeños que seamos capaces.
Cortamos las partes escogida en trocitos del tamaño de una pastilla de caldo (si lo cortamos muy fino, la leche de cabra eclipsará los sabores del pescado, y son muy grandes, no cogerán suficiente aliño y además no es agradable engullir un trozo del tamaño de una nuez), y los sumergimos en la Leche de tigre, se remueven bien para que cojan el aliño y se dejan macerar un rato, no mucho, porque no queremos que se cueza el pescado. Con diez minutos basta.
Se puede acompañar de un sinfín de ensaladas, yo he preparado hoy una de arroz, buena guarnición.

Maridajes
No hay costumbre de tomar vino en Perú y el ceviche se suele comer con cerveza, incluso con pisco, aunque esto ya son palabras mayores.
En todos los foros se aconseja un vino blanco seco, y yo he rizado el rizo y me he descolgado con un Chablis, no uno de los de campanillas, pero sí uno delicioso, el J. Moreau et fils, un Chardonnay 100% con 6 meses de barrica con “batonage”, que cumplió más que de sobra con las expectativas.