Carpaccio de atún rojo
Antes de entrar en materia y por si aparece por ahí alguno de esos expertos que han leído el día anterior alguna payasada en el suplemento de gastronomía de turno, les diré que el sustantivo “Carpaccio” en realidad es una chorrada de un tabernero veneciano cursi, Giuseppe Cipriani, que pueden leer en la receta de Carpaccio de ternera con trufa blanca del Piamonte.
De aquella porquería empapuzada con mahonesa, mostaza y salsa Perrin’s, afortunadamente ya no queda nada, pero como afortunada evolución de aquello, surgió esta moda de servir lonchitas finas de carne aliñadas con aceite y Parmesano, y, contando con el nulo pedigrí del plato, cada cual puede hacer las variaciones que le dé la gana, incluyendo usar carne de búfala, ballena, diputado o atún, que es de las más ricas.
Así pues, y como lo más importante es que el plato resulte sabroso, si algún invitado le reprocha usar este nombre tratándose de un pescado, puede usted mandarle a paseo con todo conocimiento de causa y erudición gastronómica.
Dicho esto vamos a lo nuestro.
Acabamos de entrar en la temporada del atún, y no sé porque extraña pero loable circunstancia, tenemos ofertas descomunales, al menos aquí en Asturias, porque tener la posibilidad de comprar lomos limpios a menos de 15€/kg., pues es un lujazo que no se puede dejar pasar.
Ya había preparado un Tartar (divino), algunos Sashimis (es como mejor se percibe su textura y sabor), un Tataki y hasta una Hamburguesa, de modo que empezaba a estar hasta el moño del preciado túnido. Había decidido hacer otro tartar (se pueden conseguir tantos sabores como aliños se nos ocurran, así que podemos comerlo cien veces sin repetir plato) y, cortándolo en lonchitas finas para luego picarlo, vi que tenía una pinta tan apetecible, que me dije “Es un crimen picar esta carne, tengo que aliñarla así, tal cual”, y así surgió esta receta, que a partir de hoy será una de mis favoritas.
La receta
Contando con que de la pescadería ya nos llegará la pieza de atún en perfectas condiciones, al llegar a casa procederemos como sigue.
Como se va a comer en crudo, conviene extremar las medidas de higiene y como el precio lo permite, pues le vamos a quitar la parte exterior, aproximadamente un milímetro, en caso de que haya alguna parte un poco quemada por el hielo, pues recortamos todo lo que haga falta.
Luego lo partimos en dos o tres trozos (según sea el original), buscando piezas lo más rectangulares posibles, con el fin de lonchearlas en láminas regulares.
Recuerden que siempre hay usar cuchillos muy afilados, extremadamente afilados, ya sean hochos o simples jamoneros de Albacete.
Conviene hacer una buena “mise en place” antes de cortar el pescado, porque hay que procurar hacer este último paso al momento de comerlo para evitar que se oxide y se estropee el sabor fresco de la carne.
Cortamos el tomate en daditos, aliñamos con aceite y sal y servimos en el centro de cada plato (contando con que vamos a comer inmediatamente, si no se debe guardar en un bol).
Encima ponemos un ramito de canónigos y, alrededor, un pepinillo cortado en rodajitas.
Cortamos el atún lo más fino que nos permita nuestra mano y vamos ordenando las láminas rodeando el centro de ensaladas. Hay quién lo congela ligeramente y luego lo corta a máquina. Es una forma como otra cualquiera de desgraciarlo, porque no buscamos láminas como papel de fumar, sino lonchitas de un par de milímetros de espesor, o tres o cuatro, si es necesario, pero cuanto menos se manipule, mejor.
Una vez montado el plato, repartimos unas alcaparras, espolvoreamos con el molinillo de pimienta y con el rallador grueso de queso, porque conviene que se vean esas virutas de Parmesano tan tradicionales y deliciosas.
Rociamos con aceite de oliva virgen y terminamos rallando un poco de cáscara de limón por encima del atún.
Verán que no he dicho nada de la sal, bueno, pues es porque se puede comer así, tal cual, pero también se puede poner en la mesa un platillo con sal de escamas (Maldon), u otra alternativa, salsa de soja, que también combina perfectamente con este plato de corte mediterráneo.
Variación
Parece mentira como un solo ingrediente puede cambiar tanto el perfil sápido de un plato, pero así es, tanto que incluso pensé presentarlo como otra receta (si Google no me lo registra, quizá lo haga), aunque la foto está tan abigarrada, que desistí.
Como indica el título se trata de la misma receta, pero con un picadillo de almendras fritas por encima, nada más, pero es una pasada.
Un consejo, solo usen almendras marconas de Alicante y píquenlas a cuchillo, todo lo demás es jugarse el plato, porque las californianas no saben a nada.
Un vino para cada plato
Como el día era un tanto festivo, decidimos abrir una botella de cava, y claro, escogimos el Huguet, mi preferido, y claro, el resultado fue una fiesta. No creo necesario describir el maridaje porque ya se imaginarán ustedes la espectacularidad de un cava tan fresco, tan vegetal, con esos recuerdos a levadura y los clásicos cítricos de la Pinot Noir vinificada en blanco, al lado una verdadera orgía de sabores, porque este plato tiene tantos matices que necesitaría varias páginas para describirlos.