Caldereta de pescados a la sidra

No han pasado tantos años desde que Carlinos Alvargonzalez y mi padre, preparaban sus calderetas en la cazuela ad hoc que diseñara D. Calisto, sin embargo hoy día las cenas de amigos ya no se hacen para veintitantos, y como la proporción de una dorada por cada dos lubinas y diez salmonetes es indivisible para cuatro personas, pues esta es la reconversión que les propongo para las necesidades de nuestro tiempo, o sea, el fin del siglo XX, en vez del XIX, fecha de la otra receta.

Entre otras cosas porque el presupuesto que en aquellos tiempos D. Calisto cuantificaba entre las 20 y 25 pesetas, hoy no bajaría de las 25.000.

Siguiendo los consejos del prócer gijones, aconsejamos usar “una cacerola ancha y baja y con una tapa que cierre bien”, así como una selección de pescados de “... clase pequeña y de la llamada de cantil”, o sea, de litoral, de costa, o de caña, lo que hoy llamamos de roca.

Si el bolsillo lo permite, se pueden usar salmonetes, furagañas o robalizas, y tiñosus o cabrachos.

Si la cosa está apretadilla, podemos usar cabras, chopas, y maragotas, pero nunca pescado azul, ni bonito, ni xardas, ni otros túnidos, porque son sabores discordantes. Muy ricos, pero para otros guisos, salvo que hagamos la caldereta de bonito, pero es otro cantar, del que por cierto ya hablamos a finales de Junio.

Elaboración. 

Empecemos el guiso preparando lo que será el fondo de la salsa, y aquí ya nos empezamos a distanciar de la receta antigua.

Cortamos la cebolla en rodajas bien finas, y la ponemos a pochar lentamente en aceite de oliva virgen, junto con los dientes de ajo, los pimientos troceados y la cayena.

Cuando empiece a tomar color añadimos el tomate, que previamente habremos escaldado, pelado y cortado en daditos.
Mientras cuece, añadimos un cacillo de brandy ardiendo (con acercarlo al fuego prenderá sin problemas.

Cuando se apague regamos el sofrito con media botella de sidra. También se hace con vino blanco o con Jerez, pero a mí el saborcillo de la sidra con el pescado me parece insuperable.

Dejamos que hierva cinco o diez minutos a fuego fuerte para evaporar el alcohol, y probamos para rectificar de sal, pimienta, y si es necesario, una punta de azucar para neutralizar el ácido del tomate.

Esta salsa se puede hacer con antelación, y al momento de comer se incorpora el pescado.
Este debe ir limpio de tripas y escamas, partido en gruesos trozos, pero con cola, cabeza y espinas, porque en el pescado blanco dan un perfume muy elegante.

Llevamos la salsa a ebullición, metemos los pescados, tapamos bien y dejamos cocer a medio fuego unos siete u ocho minutos. Luego debe reposar otros diez, y ya está lista.
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