Cabracho con patatas

José, más conocido por El Solitario, era el práctico del puerto de Ribadesella, un trabajo que desde la guerra civil dejó de ser activo porque el escaso calado de la ría no permitía la entrada de grandes buques que requiriesen de sus servicios, de modo que pasaba el día limpiando su lancha oficial y la suya particular, con la que saca a pescar a algún rico veraneante en Agosto.

Uno de ellos era mi padre, con quién trabó tanta amistad, que fue en su lancha desde donde tiramos las cenizas de mi jefe, y el pobre, que era más recio que el acero marino, soltó un sollozo y dijo entre dientes “Adiós, doctor”.

Bien, pues El Solitario presumía que su mujer hacía las mejores patatas con tiñosu de toda la costa (en Asturias llamamos así a este escorpénido), cuando nadie sabía que algún día se llamaría cabracho y que costaría más caro que la merluza. Y sí que estaba bueno. ¡Joder que si lo estaba!

Hoy nadie usa el cabracho para hacer el famoso pastel que inventara Juan Mari Arzak, porque habría que cobrar la ración a precio de oro, así que imagínense este guisote en que apenas si se aprovechaba alguna tajada, porque lo importante era el sabor que las cabezas aportaban al guiso. Hoy se sirve a la plancha o al horno, como si fuera un señor mero, pero a mí me gusta el guiso canalla, aunque a estas alturas, tenga que ser de canalla rico, de traficante por lo menos, eso sí, gourmet.

Empezamos como siempre haciendo un sofrito clásico de ajos, cebolla, pimiento y zanahoria. Cuando coja color, le añadimos medio tomate maduro bien picado, le damos un hervor y regamos con un vaso de vino blanco añejo.

Metemos las patatas cortadas en cachelos, cubrimos de agua, echamos una hoja de laurel y un puñadito de sal.

Así debe hervir un cuarto de hora, que es lo que suelen tardar las patatas en cocer (conviene comprobar que estén blandas pinchando con un palillo largo japonés), entonces bajamos el fuego y ponemos el pescado, procurando apenas removerlo para que no se desgracie y desperdigue todas las espinas (incluso había cocineras que lo metían en una redecilla de ganchillo). Puede moverse la cazuela con un vaivén circular para mojar todo bien y sacar el saborcito del pescado.

Así debe reposar hasta enfriarse por completo (la mujer del solitario lo hacía a la vieja usanza, que era guisar y comer). Luego, con el golpecito de calor de recalentar, queda de traca.

Como casi todos los guisos de pescado con patatas, o de patatas con pescado, que es como debería decirse, los vinos blancos se lucen de todas, todas, siempre y cuando sean de calidad claro. Yo probé este guiso con un Casal de Armán y desde luego que no puede ponerle ningún pero al matrimonio, solo dar gracias a Dios por hacer cosas tan ricas (los Krausistas pensamos que los hombres somos parte de Dios y por tanto nuestras obras también lo son de Él), pero creo que hubiera podido encontrar otras muchas parejas deliciosas para este guiso.