Bonito asado en hojas de parra

Según la recopilación bibliográfica que hizo Atenea, en los libros de Akestrato, gastrónomo de Siracusa, contemporáneo de Aristóteles y condiscípulo del hijo de Perícles, en la Grecia antigua se acostumbraba hacer un examen profesional entre los sabios cocineros.

Entre los platos había uno que brillaba por su sencillez, pero que a su vez era el mas selectivo: Troncos de bonito envueltos en hojas de parra y asados en el rescoldo.

Esta sería mi forma de prepararlo, y me encantaría someterme a un examen así, aunque lo suspendiese con un cero absoluto.

Preparación del plato. 

Sacamos los lomos superiores del bonito cortando por las lineas externas que se ven marcadas en la piel. Deben quedar bien limpios de espinas, pero con la piel entera, sin rascar.

En un mortero ponemos las especias con el ajo y la sal, majamos hasta hacer una pasta y la alargamos con el zumo de un limón.

Colocamos varios cordeles de bramante separados a tres dedos uno de otro, encima ponemos un lecho con las hojas y sobre este, un lomo de pescado. A su vez lo cubrimos con mas hojas y atamos los cordeles, con lo que obtendremos una especie de gran embutido que si es necesario se puede sujetar con un cordel más largo como se hace con las piezas de carne (Rosbif). Se repite la misma operación con el otro lomo y se dejan macerar toda la noche.

Al día siguiente se preparan las brasas y cuando haya rescoldo se abre este un poco, se colocan los lomos, se cubre todo con cenizas y encima se ponen mas brasas.

La dificultad está en saber la potencia del fuego, ese es el examen, pero con menos de media hora debe bastar. Luego se sacuden las cenizas, se sacan los lomos, se quitan las hojas chamuscadas (los cordeles estarán consumidos) y deja reposar media hora para que los jugos se repartan bien (ver la técnica del rosbif). Luego se termina de limpiar y se sirve templado y aliñado con aceite de oliva verde, batido con un poco de vinagre de Módena.

Variantes del plato: 

Cada cual debe probar su método, se supone que esto es como una tesis doctoral. Mi concepto es que el bonito tenga una capa externa aromatizada, el centro hecho en su jugo, y el aliño sabiendo casi exclusivamente al perfume de olivas frescas.

Libaciones: 

Para seguir la tradición griega habría que tomar un vino blanco con resina, en su defecto un chardonnay con crianza, aporta aromas ahumados muy acordes con los del plato.

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