Besugo en costra de sal

A principios de los ochenta, el amigo Felix Cabeza revolucionó la hostelería española con sus famosas doradas a la sal, una forma tradicional de preparar los pescados en Andalucía, que por su sencillez aun no había traspasado Despeñaperros, pero que con la gracia sevillana de este empresario, en poco tiempo se convirtió en plato de lujo, y de paso le hizo millonario.

Luego se pasó de listo y si había ganado mil millones, se gastó cuatro mil, pero es harina de otro costal, y lo cierto es que sus doradas estaban deliciosas.

En Asturias no abundan las doradas y las pocas que llegan lo hacen a precios desorbitados, pero a cambio tenemos otros acantopterigios, tan sabrosos o más que estas, y que aunque la horterada de las cenas navideñas provoque una deplorable especulación de sus blancas carnes, en este mes están a buen precio y deliciosos. Evidentemente me refiero a los besugos.

El procedimiento para hacer un pescado a la sal es muy sencillo ya que consiste simplemente en poner la pieza en la bandeja del horno y echar sal gorda por encima hasta hacer una montaña que lo cubra por completo. Luego se mete a horno muy fuerte y cuando esté cocido se sirve.

Pero he aquí el problema ya que para comprobar el punto de cocción habría que tener la visión taladradora de superman, lo cual suele ser bastante infrecuente entre los cocineros.

Para un pescado de unos dos kilos hay que contar con otros tres de sal y a unos 250ºC de temperatura, se puede calcular que deberá estar entre media hora y tres cuartos, según la fidelidad del termostato, y el gusto de los comensales, porque reconozco que a mí me gustan los pescados muy poco hechos.

Quitás lo mas complicado es su servicio ya que es importante limpiar el pescado sin que la costra de sal toque la carne.

Además, cuando antes dije que no había mas que poner el pescado en la fuente del horno, lo hice de forma literal, es decir que el besugo debe ir sin escamar ni limpiar, por lo que hay que tener gran precaución para no perforar el peritoneo que contiene las tripas, lo cual entraña cierto riesgo.

Se puede vaciar el pescado por la agalla y luego intentar cerrar el orificio con miga de pan, pero no es lo mismo.

Un truco es humedecer bien la sal, de esta forma se forma un bloque compacto que cuando se levanta sale entero, llevando consigo la piel del pescado y ofreciendo un espectáculo de brillantes carnes blancas realmente inolvidable.

Lo malo es que nunca sale bien y al final lo que suele quedar es una visión apocalíptica similar a Siquem después de ser arrasada por Abimelec.

Así que lo mejor es quitar la sal poco a poco, echarla en una fuente aparte, y cuando esté aceptablemente abordable el pescado, se le retira la piel que como lleva las ecamas sale bien.

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