Vieiras a la vinagreta de cebollinos
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.como variante de la receta: Vieiras sobre erizos
Esta receta es un gazapo para los críticos que quieran descalificarme sin leer el libro, porque ni se hace con vinagre, ni lleva cebolla, así que cuando digan: “Qué falso, dice que se respeten las vieiras y luego las rocía de vinagre y la cubre de cebolla”, yo les podré contestar: pío, pío, que yo no he "sío".
El cebollino, también conocido por el galicismo de cibulette, es una planta que se puede considerar casi como una especia, algo así como el perejil, y aunque en España apenas se conoce, lástima porque su sabor está muy en el gusto tradicional, sirve para multitud de platos.
En cuanto a la salsa la llamo vinagreta porque si la bautizo con el nombre de aceiteta o limoneta, pues puede sonar a coña, pero es eso, un aceite aromatizado y que en vez de vinagre pues lleva limón.
Se prepara poniendo unos granos de pimienta negra rotos con el almirez en una sartén con aceite de oliva virgen afrutado (Siurana por ejemplo), se añaden unas arandelas de puerro crudo (ver sopa de almejas), unas gotas de limón, un poco de vino blanco de albariño y un poco de sal.
Se lleva al fuego pero con cuidado porque si coge demasiada temperatura puede explotar.
Mientras se pasan las vieiras por la plancha como en la receta anterior (Vieiras sobre erizos) y al momento de servir de rocían con la vinagreta y por encima se espolvorea el cebollino picado bastante fino y en crudo.
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