Sopa de mejillones al estilo de Apulia
Sopa de mejillones al estilo de Apulia
Me molesta hablar de recetas foráneas, pero la verdad es que esta región, al igual que el resto de la mitad sur de Italia, fue española durante siglos, por lo que es como si estuviésemos en casa. Además, salvo en mi casa, no como mejillones en ningún bar de nuestro país porque los maltratan con saña (en Bélgica es un vicio pedir “Moules et Frites”, te los hacen sobre la marcha y te los llevan a la mesa en la misma ollita en que se han abierto).
Esta especialidad pullesa, “Zuppa di militi alla pugliese”, es un plato fascinante que nos permite tenerlo preparado con antelación, no como los mejillones al vapor, que han de comerse según se abren para estar jugosos y sabrosos. Además se puede degustar templada, incluso fría, cosa que en verano se agradece.
Queda espectacular colocar las piezas abiertas con el bicho a la vista, calentar a tope la salsa y servirla por encima a la vista de los comensales sentados a la mesa.
Es importante advertir que, a pesar del nombre, esto no es una sopa, pero respeto el nombre original porque siempre me gusta hacerlo.
Los ingredientes
Los mejillones mediterráneos son mucho más pequeños que los gallegos (Mytilus Edulis), pero mucho más sabrosos, casi como los del Canal de La Mancha que enloquecen a los belgas. En España solo existen unos parecidos que se crían en la bahía de Valencia, les clotxines (Mytilus Galloprovincialis), pero únicamente se pueden consumir fuera de veda (entre la luna llena de abril y la menguante de agosto).
En Apulia se producen dos vinos blancos muy interesantes, el de Puglia, de uvas Impigno (cruce entre Bombino Bianco y Quagliano), y Verdeca, y los de la DOCLocorotondo DOC. Son vinos exquisitos, pero caros y extremadamente difíciles de conseguir en España.
Siguiendo su perfil mediterráneo, yo buscaría un buen vino valenciano (o alicantino) de uva Merseguera, con matices verdosos, frutales pero secos.
Puesta en marcha.
Es importante limpiar bien los mejillones, no ya por higiene, porque vienen de una depuradora, más bien para que mientras los rascamos y quitamos la cuerda de sujeción, comprobemos que el animal está vivo, encerrándose titánicamente en sus conchas.
En una olla grande ponemos la cebolla y las especias, rehogamos un poco (sin que la cebolla coja color), cubrimos de vino y damos un hervor hasta que se evapore el alcohol que solo aporta mal sabor.
A continuación, se colocan los mejillones en la cazuela, y se lleva a fuego máximo. Cuando empieza a salir vapor, se levanta la tapa y se comprueba que ya se han abierto todos, así que se retiran con una espumadera mientras la salsa termina de ligarse.
Y listo, porque ya hemos dado las ideas de servicio, que tampoco son deslumbrantes. Además está la foto, que tampoco tiene misterio.
Vinos recomendados:
Es un plato muy perfumado, incluso yo diría que muy fuerte de sabor, por lo que el vino debe tener nervio para aguantar el tirón.
Ahora se elaboran en Ribeiro unas Treixadura fermentadas en barrica con sus lías, que son un espectáculo.
Si les resultan un poco caros (en verano se juntan muchos cuñados gorrones), siempre se puede recurrir a los chardonnays navarros, que dan la talla y cumplen en la mesa.