Ostras gratinadas en muselina de cava

España, país radical por antonomasia, se divide en dos grandes grupos: los ostreófagos y los ostreófobos. Los primeros dirán que esta receta es una mariconada porque las ostras se comen crudas, a puñados y dando sorbetones obscenos. Los segundos tampoco la aceptarán, porque afirmarán que por mucho que la ostra se vista de seda, moco se queda.
Ambos tienen razón, lo que pasa es que yo, como debo ser un poco afrancesado, soy capaz de comer ostras hasta en bocadillo, pero mi exmujer, que era de Astorga y por tanto muy patriota, también dice que así están riquísimas.

Si quieren más documentación del plato, no se molesten buscando Ostras al Cava en Google, no hay nada interesante, tecleen “Huîtres au Champagne “ y verán que repertorio.

En Burdeos yo las probé así, pero además con una hoja de espinaca y una cucharadita de Beluga. Una pasada, pero para probar, con esta receta van que chutan.

Los ingredientes. 

Los ostreófagos afirmarán que ostra, solo es la plana, en España llamada gallega y en Francia Belon, pero esta receta sale igualmente deliciosa con las llamadas francesas (en Francia se dicen portuguesas), las alargadas u ostiones, porque cogen muy bien la salsa.

En cuanto al tamaño, mejor grandes para notar bien el contraste del saladito del bicho y el sabor goloso del sabayón, pero no pasa nada si son pequeñas, se ponen más y listo.

El cava, por supuesto ha de ser Brut Nature y a ser posible de aromas frescos, para que esos tonos de levadura tostada que a veces salen, no empalaguen más una salsa ya de por sí algo dulce.

Puesta en marcha: 

Limpieza: Abrimos las ostras (cuidado que no es broma, usen una palanca abreostras, unos alicates o cuchillito, pero siempre protéjanse las manos con un paño porque pueden arruinar la cena en urgencias), sacamos los bichos y los reservamos en un bol con su agua. Lavamos bien las conchas y reservamos. Podemos hacer un truco que consiste en poner las ostras en una cazuela y abrirlas al vapor como si fuesen mejillones, pero hay que vigilar que no se asen y luego colar muy bien el agua que tendrá impurezas.

En una sartén rehogamos las echalotas bien picadillas en mantequilla. No vale cambiarlas por cebollas ni poner aceite, esto es así y punto. Tampoco deben dorarse, solo ponerse transparentes, si cogen color, pierden el sabor dulce. Cuando estén blanditas, se rocían con el cava y se deja reducir todo a la mitad.

Hay que dejar que se temple el sofrito y cuando podamos meter el dedo, añadimos la nata, un poco del agua de las ostras, las yemas crudas y unas gotas de limón. Se salpimienta y se remueve con las varillas en baño maría hasta que veamos que toma aspecto de pomada espesa. Esto es lo más latoso y hay que hacerlo con cierta habilidad porque si nos pasamos, se cuaja como un revuelto y se jodió.

Al momento de cenar, preparamos la bandeja de horno con una gruesa capa de sal gorda que nos sirva de cama para sostener las ostras y precalentamos el grill. Colocamos cada pieza en su concha (hay es donde podemos poner una hoja de espinaca cruda que da mucha frescura por ese toque amargo), cubrimos con la muselina y encajamos en la cama de sal. No hay tiempo fijo, pueden ser un par de minutos, así que hay que estar mirando. Cuando la salsa se empiece a dorar, fuera.

Terminación del plato: 

Por supuesto que ya está terminado, pero para servir, recomiendo tener preparado platos con sal gorda para reacomodarlas al igual que estaban en el horno. Todo debe hacerse muy rápidamente para que lleguen calientes a la mesa, así que pocas florituras. Incluso podemos gratinar en el propio plato de servicio, como he hecho en la foto. Podemos tener dispuesto un poco de cebollino picadito para adornar, esa cucharadita de caviar Beluga o en su defecto, una de huevas de trucha que tampoco le vienen nada mal. Pero deprisa, deprisa…

Guarniciones: 

Aunque parezca imposible, las ostras tienen una guarnición, pan negro untado de mantequilla salada y con unas pizcas de pimienta rosa. Antes de ponerme a parir, hagan la prueba.

 Vinos recomendados: 

Cava, claro y por supuesto extremadamente seco, incluso con algo de crianza, porque hay mucho sabor. Por ejemplo Salon, Cristal, o Bollinger R.D., son mis cavas preferidos. Je, je.

 Pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre y también las Recetas al vino en PlanetaVino.

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