Lapas

En Asturias se usaban para preparar arroces porque tienen un sabor delicioso, pero raro era el chigre que ni tan siquiera los ponía de tapa, porque costar no costaban nada, pero había que ir a las rocas a cogerlos, y eso tiene miga.

Sí que había un chigrón en el Cabo Peñas, el Molín del Puerto, en San Martín de Podes, donde los preparaban con mucho éxito, pero hace un par de años se lo llevó una riada que casi acaba con sus dueños en el mar y desde entonces solo los como en casa.

Ahora ya se pueden comprar y hasta está controlado su marisqueo por el Seprona, de modo que cuando vengan este año a nuestra playas, cuidadín con jugar con las lapas porque pueden dormir en el calabozo y con algunos miles de euros de multa. Así está el patio. 

Ignoro si en las pescaderías de la villa y corte se comercializa tan humilde molusco, desde luego en Albacete sería una sorpresa, pero como hoy día suceden cosas tan peregrinas, pues igual en su barrio hay unas soberbias lapas del Cantábrico. Hay que comprobar que estén bien vivas, lo que se hace dejando que se nos peguen en el dorso de la mano, o simplemente viendo si se mueven un poco (son bastante poco expresivas).

Del vino poco hay que decir porque el consejo regulador de Rías Baixas es uno de los más serios de España, así que basta con comprobar que lleva su contraetiqueta. Eso sí, nunca jamás compren esos llamados “albariños de cosechero”, ni siquiera para cocinar, porque pueden arruinar un precioso guiso. Obviamente no hace falta usar ese fascinante vino criado sobre lías, pero tampoco conviene usar esos con exceso de perfume. Mejor uno seco, que suele dejar un sabor residual más elegante. 

 Las lapas son correosas como un neumático, de modo que todos esos principios que respetamos siempre de dejar el marisco medio crudo para apreciar mejor su sabor, en este caso hay que dejarlo aparcado y dejarlas cocer bien a gusto una horita.

También hay que tener la precaución de lavarlas cuidadosamente para quitarles las posibles areniscas, porque a veces se cogen en piedras de playa y resulta muy desagradable que estas nos trisquen en los dientes.

Empezaremos el guiso como es habitual, es decir, con un sofrito. Ajo, cebolla, y pimiento verde. Cuando empiece a coger color, se riega con el vino y se ponen dos cucharadas de tomate frito, pero de máxima calidad, como el de la marca Pedro Luis.

Con los moluscos a mí me encanta seguir la receta belga y poner un par de ramas de apio verde bien picadito porque aporta un aroma de fondo muy peculiar que levanta los sabores marinos de marisco. Incluso le pongo una cucharada de mole rojo, que también refuerza los sabores yodados a mar (ya sé que suena raro, pero es así).

Con esta salsa ya preparada, ponemos las lapas y las dejamos cocer a fuego lento y bien tapadas, durante algo más de media hora. Abrimos, removemos un poco todo para comprobar que no se ha pegado la salsa y probamos una a ver como está de textura. A veces con este tiempo basta, porque se deben dejar enfriar por completo y luego, al recalentar, terminan de hacerse.

A mi me encanta engordar un poco la salsa con una rebanada de pan de maíz, que tiene un sabor muy peculiar, pero como no es fácil de encontrar, pues antes que usar una de esas infernales baguettes congeladas y horneadas en la gasolinera o el supermercado de la esquina, mejor dejarlo tal cual para mojar luego todo el pan que nos plazca.

Aquí no hay guarnición ni floripondios, este es un plato de cucharada y paso atrás. De hecho lo típico es poner la cazuela en medio de la mesa e ir picando cada uno lo que pille, a veces una cáscara vacía, a veces otra que lleva dos o tres bichitos.

Este plato se puede acompañar de un vino tinto, un crianza no demasiado denso, más bien un Rioja de corte clásico. Hagan la prueba y verán qué agradable compañía.

Para los más ortodoxos, pues un blanco, claro, pero yo cambiaría de uva para poder seguir apreciando el perfume de la salsa. Por ejemplo, si hemos usado un albariño para cocinar, pues podemos beber un treixadura o un godello, o viceversa, porque lo de “Lapas al albariño”, obviamente se puede cambiar por “Lapas al treixadura, godello, riesling ...”.