Caracoles a la madrileña
Acabo de ver en TV1 un simpático reportaje sobre la tradición de comer caracoles en el viejo Madrid, y es que, hasta unos años, en los barrios más castizos de la capital, servían caracoles en un montón de bares.
Hoy ya son menos los que siguen la tradición, además de que estos bichitos, como ahora se crían en granjas de helicultura, ya cuestan un pico, y han pasado de ser picoteo popular, a ración cotizada.
Entre todos destacaba el bar Los Caracoles de la calle de Toledo 106, junto a la plaza de Cascorro, en el corazón de El Rastro.
Allí, Amadeo, con 86 años y trabajando en la cocina y en la barra como lleva haciendo 73 años, nos enseñaba su receta, que me pareció muy interesante.
En primer lugar, como vienen de criadero y ya están purgados, solo hace falta lavarlos un poco, pero ahora viene lo bueno, y es que los mete en la olla exprés con agua y sal, y cuando sube a tope, la enfría y saca los moluscos a la pila para darles otro agua. Con esta operación quedan blanditos y salen solos.
Por otro lado prepara una rica salsa con un sofrito tradicional, que se alarga con vino blanco y se enriquece con hueso de jamón, chorizo y pimentón, un poco picante.
Tremenda receta.
En Asturias es imposible comprar caracoles, así que los encargué por internet a Caracoles de Gredos, y venían en muy buen estado. Recomiendo esta firma, son serios.
Elaboración
Según nos llegan los caracoles, aunque ya vienen purgados, se lavan con abundante agua para que suelten algo de baba y se meten en la olla Exprés, con agua y sal. Se tapa y se lleva a fuego máximo.
Cuando llegué a tope de presión, se enfría hasta poder abrirla, se vuelca el contenido en la pila, y se les vuelve a dar un agua.
Preparamos la salsa haciendo un sofrito tradicional en AOVE con la cebolla picada, los ajos y el pimiento partido en trozos pequeños. Cuando esté todo bien blandito y sin que coja color, lo regamos con la copita de brandy y metemos el hueso, el chorizo y las especias.
Debe cocer despacio y, si se seca, se moja con vino blanco o fino.
Cuando la salsa esté a punto, sacamos el hueso, troceamos fino el chorizo y agregamos los caracoles.
Ya solo falta calentar al momento de servir.
Maridajes
Lo típico de los bares de La Latina era comerlos con unas cañas o unos chatos de vino de Valdepeñas.
Este año se ha llevado las medallas de oro el Corcovo Tempranillo Roble y, lo mejor del asunto, es que cuesta menos de 4€/bot. Lo castizo es tomarlo bien fresquito y, aunque lleve algo de roble, así es como sabe más rico, sobre todo si lo compartimos con unos buenos amigotes, entre mojada y mojada de pan en la salsita.