Setas al amontillado
En mi casa no eran muy seteros, de hecho yo me aficioné cuando me vine a vivir a Asturias, no obstante, con las primeras lluvias de otoño, la frutera nos traía setas de cardo y níscalos, y yo me pirraba por ellos.
Ahora el tiempo está tan loco que salen boletus en julio, pero bueno, es en otoño cuando nos entra el gusanillo de salir al monte y preparar un buen banquete.
Mi madre las preparaba al Jerez, con una salsita de cebolla y hueso de rodilla, pero a mí gusta poder aislar bien los sabores de cada seta. Por ejemplo, los níscalos como mejor saben es a la brasa, como los famosos rovellons, sal, ajo, un chorrito de aceite y a asar en la parrilla con rescoldos de encina.
También así saben deliciosos los boletus, aunque cortados en lonchitas. Como a mí más me gustan es crudos, aliñados con un chorrito de AOVE, sal y unas gotas de vinagre muy añejo. Esta especie de carpaccio sirve para otras setas, como los perrechicos.
El problema de las setas es que se deterioran rápidamente, por lo que fruteros aplican unos márgenes brutales, así que casi todo el mundo recurre a las cultivadas. Es una opción que podemos escoger.
Esta receta es para los pobres desgraciados que no tenemos ni jardín, ni parrilla, ni podemos salir al monte a recoger nuestros hongos preferidos, pero bueno, en España ya venden setas congelas e incluso en bote, de aceptable calidad.
Los ingredientes.
El mercado ofrece un sinfín de marcas y con buena información, no obstante yo prefiero los tarros de cristal para poder ver las variedades que componen el mix, y sobre todo los calibres.
Mis preferidas son las de Pedro Luis, conservas ecológicas y embotadas de forma natural y artesanal, pero si van a Italia, no vuelvan sin un buen cargamento de setas en aceite. Es una especialidad piemontesa que no sé por qué en España no se estila, y eso que la mayoría de marcas embotan setas española con AOVE de Jaen.
Puesta en marcha:
Realmente, si usamos setas en conserva, no hay receta, porque basta con ponerlas a escurrir hasta que no suelten nada de líquido. Sin más se ponen en una sartén con el vino y se llevan a ebullición hasta que se haya evaporado todo el alcohol. Conviene rectificar de sal y pimienta al final porque las conservas apenas contienen sal.
Les sorprenderá cómo les cambia el sabor al cocerse en el vino, pero aún así, si les parece un plato demasiado pobre, podemos añadirle media docena de huevos, se remueven hasta se cuaje bien la clara con cuidado de romper las yemas. Se retiran del fuego, se rompen las yemas y se remueve todo bien hasta obtener revuelto cremoso y perfumado.
Si usan setas de bandeja o en conserva, o sea, cultivadas, se parten en trocitos que se puedan saltear y se doran un poco un ajo picado. Luego se rocían con el vino y ya es todo como hemos descrito.
Para servir.
Tradicionalmente este tipo de platos se acompañaba de triángulos de pan frito. Hoy está mal visto en la hostelería de cierto nivel, pero es una golosina irresistible a la que no tenemos por qué renunciar si estamos es casa.
Incluso, para ser ya más clásicos que Don Quijote, podemos ponerlos en cazuelitas de barro, también prohibidas en hostelería pero que conservan mejor el calor.
Vinos recomendados:
Maridar vinos con setas es bastante complicado, sobre todo porque cada especie requiere un tipo de vino.
En este caso la cosa se simplifica porque en el bote los sabores se compenetran tanto, que saben todas igual, así que es cuestión de servir nuestro preferido, ya sea blanco o tinto.
Si escogemos un blanco este debe estar bastante maderizado porque aromas afrutados no casan bien con las setas, y si ponemos el huevo revuelto, debemos alejarnos de los tintos porque al azufre del huevo los desmantela.