Calabacines rellenos de ragú Bolognese
Mieres a 13 de febrero de 2020
INGREDIENTES
* 1/2 kg de carne picada, al 30% de ternera, 30% de cerdo y 30% de hígado, a ser posible pollo o si no, de ternera.
* 6 dientes de ajo, 2 cebollas, 6 ramas de apio verde y 4 zanahorias
* 1/2 botella de vino tinto
* Albahaca, clavo, hinojo, laurel, nuez moscada, orégano, pimienta negra, sal y tomillo
Dicho así, calabacines con salsa boloñesa, el plato no pasa de ser de menú del día de cualquier gasolinera, pero claro, eso si hablamos de las boloñesas que preparan los rancheros españoles mezclando carne picada con salsa de tomate industrial ¡Puaj! Pero una verdadera boloñesa, lleva cuatro horas de preparación, y contiene cebolla, zanahoria, apio verde, higadillos de pollo y ternera, vino tinto, especias, etc., ¡PERO NO TOMATE! Al menos hasta el siglo XVIII y este plato data de XII (pueden ver la historia en Salsa boloñesa o ragú bolognese ).
Cuando la prueben comprenderán la fama mundial de este ragú, o salsa, porque es un verdadero espectáculo de aromas y sabores.
Elaboración
El gran trabajo es hacer el ragú. Empezamos por picar el ajo, el apio, la cebolla y la zanahoria, y se ponen a confitar en AOVE, junto con las especias. Cuando estén pochadas las hortalizas, ponemos el picadillo de tres carnes y rehogamos hasta que se desmenuce. Entonces añadimos el vino y dejamos cocer lentamente, moviendo de vez en cuando. Las antiguas cocineras de Bolonia, ponía la carne en trozos, y de tanto remover, esta se desmenuzaba, aparentando ser carne picada.
Ponemos tres cucharadas de Passata y rectificamos de sal y pimienta. Entre el hígado y las hortalizas, puede llegar a resultar algo dulce, pero un chorrito de vinagre de Jerez o Módena, resolverá el problema.
Debe hacerse de tres a cuatro horas, hasta que se vea que tiene la consistencia deseada, jugoso, pero sin caldo.
Mientras, cortamos los calabacines a lo largo, vaciamos parte del interior y lo asamos a horno muy fuerte con un poco de sal y AOVE. Cuando esté blandito, lo reservamos. Mi mujer dijo que le hubiera gustado más con berenjenas, pero bueno…
De guarnición le puse una cucharada de cuscús que me había sobrado, pero me hubiera gustado mas la polenta o incluso unas Patatas paja.
Maridajes
Este plato debe acompañarse de un buen tinto. Yo lo hice de un vino de la Toscana, el Tua Rita Rosso Dei Notri , elaborado con Sangiovese, Cabernet sauvignon, Merlot y Syrah, una combinación armónica y exquisita, pero hay otros muchos vinos con que regalarnos, tanto italianos como españoles, quizá de La Ribera del Duero o Toro.