Filloas rellenas de rebozuelos sobre crema de trufas

Si las filloas dulces son una delicia, las saladas lo pueden ser aun más y en este caso quizás encontremos una de sus formas más exquisitas de preparación.
La suavidad de la filloa envolviendo los aromas dulzones de los rebozuelos y a su vez embebiendose de la perfumada crema de trufas, nos transporta a esa cocina culta y algo afrancesada que permaneció viva en las casas burquesas y en nuestros pazos hasta que la barbarie de la industrialización nos hizo perder el gusto por lo refinado y ver las filloas solo como un artículo con el que hartarse en Carnaval.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Las setas deben limpiarse una a una empezando por cortarles el pie que suele tener tierra y briznas de hierba. Con el cepillo de coco se limpian las laminillas y con un paño húmedo el sombrero que al ser cóncavo suele contener bastantes impurezas. Si en lugar de disponer de Cantharellus Cibarius utilizamos otra seta, el proceso debe ser parecido aunque depende un poco de cada especie.

2. En una sartén ponemos a fundir la mantequilla y salteamos las echalotas cortadas en rodajas dejándolas confitarse lentamente sin que lleguen a tomar color.

3. Añadimos las setas al sofrito y si son de tamaño grande, las cortamos en tiras finas del grosor de un cigarrillo.

4. Se dejan sudar hasta que veamos que han soltado y evaporado el agua de vegetación y procemos con ellas al relleno de las filloas que se puede hacer enrollando estas sobre si mismas o doblándolas dos veces para hacer un triangulo.

5. Para la salsa se rallan las trufas y se ponen a cocer lentamente en la nata. La salsa debe reducirse a la mitad, de todas formas se nota cuando está lista porque toma una textura cremosa caracteristica desprendiendose muy fácilmente de las paredes de la sartén.

Terminación del plato:
Para servir se napa el fondo del plato con la salsa y se colocan encima las filloas recalentándolas en el horno al momento de servir; también se pueden colocar las filloas y cubrir con la salsa pero así se mezclan más los sabores y se reblandece la masa.

Guarniciones:
Si hemos tenido la suerte en encotrar rebozuelos grandes y bonitos, la mejor guarnición es una pieza entera simplemente salteada en cada plato sobre una hoja verde que puede ser de espinaca, así el color anaranjado de la seta resalta más sobre el verde.

  Vinos recomendados:
Es dificil decantarse por un solo vino ya que casi todos acompañan bien este plato pero quizás fuese una buena ocasión para disfrutar de un buen tinto de reserva de La Rioja, de los de corte tradicional.

Menús sugeridos:

• - Filloas de setas con trufas
• - Pato al estilo de Ribadeo
• - Sorbete de uvas al Oporto

Filloas con níscalos en salsa de aceitunas negras

Podríamos decir que esta receta es la hermana pobre de la anterior, como aquel humorista que decía que en vez de celebrar el año nuevo cenando ostras con champagne, lo hacía comiendo mejillones con gaseosa, sin embargo esta receta es tan fascinante como la anterior, aunque con sabores completamente diferentes, quizás un poco más mediterraneos.
Las setas, que en este caso deben ir forzosamente cortadas en tiritas finas, se saltean en aceite en vez de mantequilla y con un poquito de ajo y perejil substituyendo tambien la echalota por cebollitas.
Por lo demás la receta se desarrrolla exáctamente igual y hasta el resultado es muy parecido, en todo menos en los aromas, claro.

Filloas rellenas de champiñones sobre crema de boletus.
Se prepara como la anterior pero la variación está en la salsa, también valida para acompañar cualquier carne.
Hay que picar los boletos y saltearlos en mantequilla con un poco de echalota hasta que el agua de vegetación se evapore.
Luego se añade la nata y se deja reducir hasta que quede como una crema.
A partir de ahí se termina como la receta base.

Con estas tres recetas podemos permutar rellenos con salsas y hacer nuevos platos.

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