Filloas de centollo sobre puré de pimientos verdes

Sin duda las filloas de marisco son las que están rompiendo el tabú de plato exclusivamente de postre y típico del Antroido, el Carnaval galego.

Algo es algo, sin embargo en la mayoría de los restaurantes no tienen la responsabilidad suficiente como para usar centollos frescos, y es que la verdad este plato aunque no sea dificil, lo que hay que reconocer es que es sumamamente laborioso.

En las variantes doy alguna alternativa, todas son buenas si se usa marisco de cierta calidad, aunque sea congelado, cigalas, gambas, langostinos, etc., todo menos esas porquerías artificiales llamadas palitos de mar con las que algún desaprensivo intenta dar gato por liebre

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Se cuece el centollo poniéndolo en una olla con agua salada fría y llevándolo a ebullición. La cocción depende del tamaño del centollo y a veces de la potencia calorifica de la cocina, pero para un centollo de un kilo y medio se puede calcular que con un cuarto de hora a partir de empieza a hervir puede bastar, además conviene que quede menos hecho de lo normal para dar mas sabor.

2. En un bol se recoge toda la carne de celdillas, patas y pinzas, se revuelve todo con el contenido del carro y se reserva.

3. Se prepara una salsa bechamel que quede más bien espesa y después de haber cocido bien, se completa con la carne del centollo que tenemos reservada y se deja reposar unas horas.

4. Para la salsa de pimientos se frien en abundante aceite de oliva bien caliente con los dientes de ajo sin partir, según van estando dorados se sacan a una fuente y se pelan, luego se recoge la pulpa en la batidora, sin rabos ni piel, se añade la nata y se tritura

5. Esta salsa debe reducirse poniendose a cocer lentamente en una sartén hasta que tenga una consistencia cremosa que suelte líquido y se quede pegada a la cuchara, entonces se rectifica con sal, pimienta y limón y si está un poco ácida o amarga, se corrige con una pizca de azúcar.

Terminación del plato:
Se reparte la masa de centollo con bechamel entre las ocho filloas y se envuelven estas haciendo un rollo.
En una bandeja de horno que admita las filloas pero sin que sobre mucho espacio, se pone la salsa de pimientos y las filloas encima y al momento de servir se da un golpe de horno muy fuerte vigilando de que las filloas tomen un ligero color pero que no se tuesten demasiado

Guarniciones:
Para contrastar con el color verde de la salsa se podrían poner unos tomatitos enanos o una rodajas de zanahoria, yo me inclino por estas últimas ya que durante el golpe de horno los tomates se ponen blanduchos mientras que las zanahorias si se han pasado previamente por una sartén con mantequilla o aceite de maiz, quedan deliciosas.

Vinos recomendados:
Con objetivos diferentes y resultados igualmente distantes, este plato se puede acompañar con un vino blanco serio, de crianza en roble, para dar solemnidad al plato, o por el contrario se puede acompañar de un frívolo Albariño que resultará muy agradable y refrescante, de tinto nada de nada, con los pimientos es incompatible.

Menús sugeridos:

• - Filloas de centollo
• - Chuñetón al tuetano
• - Manzanas al ron

Filloas gratinadas al queso
Este plato viene a ser el mismo pero con el complemento del gratinado.
Resulta más sabroso y si se sabe elegir un buen queso que acompañe al plato sin desvirtuar el sabor del marisco, es una delicia.
Hay que huir de los quesos que vienen ya preparados, suelen ser excedentes en mal estado o partidas defectuosas de quesos no apropiados para este uso y por tanto pueden arruinar un gran plato
Para esta ocasión yo eligiría un Parmesano Rigiano que gratina muy bien y queda crujiente, el gruyere o emmetal tiene el problema de que se hace hilos y no contrasta con la textura de las filloas, pero va en gustos.

Filloas en salsa de marisco
La receta es como la básica con la diferencia de que la salsa en vez de ser de pimientos es de marisco.
Se cuecen 25ogrs de gambas en medio litro de agua y una vez retiradas, en el mismo agua se abren medio kilo de mejillones, se retiran de la cazuela y el agua resultante se cuela por un tamiz.
Se prepara un sofrito de cebolla y ajo, se añaden dos cucharadas de salsa de tomate natural, una copita de brandy ardiendo, las gambas peladas y los mejillones.
Se deja evaporar el alcohol del brandy y se pasa todo por el mixer, si se ve poco espesa se puede reducir poniéndola otra vez al fuego, después se procede como en la receta de base.

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