Filloas gratinadas al queso
Publicado en gallego en el libro A Cociña do Veran, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995 y en castellano en 1.997 en la colección de bolsillo de Alianza editorial, como variante de la receta:Filloas de centollo sobre puré de pimientos verdes
Este plato viene a ser el mismo pero con el complemento del gratinado.
Resulta más sabroso y si se sabe elegir un buen queso que acompañe al plato sin desvirtuar el sabor del marisco, es una delicia.
Hay que huir de los quesos que vienen ya preparados, suelen ser excedentes en mal estado o partidas defectuosas de quesos no apropiados para este uso y por tanto pueden arruinar un gran plato.
Para esta ocasión yo eligiría un Parmesano Rigiano que gratina muy bien y queda crujiente, el gruyere o emmetal tiene el problema de que se hace hilos y no contrasta con la textura de las filloas, pero va en gustos.