Ensalada de calabacín al agraz

Hace ya unos añitos, bastante más de un lustro, me dio por investigar la cocina al agraz, campo de trabajo que me dio grandes satisfacciones porque me aportó sabores nuevos, tanto en frío como en caliente. Una de las mayores sorpresas fue esta ensalada que encontré por casualidad revisando un libro de cocina australiana.

Resulta que el único país productor de vino que no consume el agraz es España, mientras que en Alemania, EE.UU., Italia, Francia, incluso Australia, son grandes consumidores de este aliño que antaño era tan apreciado en la cocina popular española, que hasta entraba en algunos palacios de refinada cocina, como vemos en los libros de Arnau de Vilanova (s. XII) o Ruperto de Nola (s. XV). Luego se perdió su uso, como el del jengibre o el de los alfóncigos (pistachos), y hoy solo lo elabora una bodega Navarra de no muy agradable recuerdo.

Si quieren saber más del agraz, busquen por el término “verjus” (del francés vertjus, zumo verde), porque salvo en mi web Enciclopedia de gastronomía, no encontrarán otra referencia fiable, incluso las hay equívocas, porque en Colombia y por extensión en sus países vecinos, llaman agraz o mortiño al arándano, ¡qué cosas!.

El nombre original de esta receta australiana es “Zucchini & basil salad with verjuice & currant dresing”, o sea, aborigen de toda la vida.

 

Ni qué decir tiene que hay que conseguir calabacines de huerta, no hidropónicos holandeses, pero como lo más novedoso es el agraz, vamos a comentar algunos rasgos de este aliño.

Antiguamente se llamaban racimos agraces a aquellos que se granaban después de la vendimia y daban unas uvas enanas que nunca llegaban a madurar. Los gañanes y vendimiadores tenían permiso de los agricultores para recolectarlos y con ellos hacían un vino imbebible, casi como zumo de limón, con el que cocinaban y aliñaban ensaladas y sopas. Una vez que lo prueben alucinarán de sus posibilidades, porque una ensalada aliñada con agraz, resulta muy sabrosa y no estropea el vino de acompañamiento. Hoy día, como es habitual descargar las cepas en verde, son estos racimos los que usan para preparar el agraz, que está delicioso.

Y de los platos calientes guisados con este aderezo, ya ni les hablo, porque cogen un sabor maravilloso.

Si es usted uno esos pocos afortunados que dispone de una barbacoa, es como mejor quedan porque toman ese perfume a humo tan sutil. Si no, pues al grill.

En una bandeja de horno, ponemos un chorrito de aceite, las pasas y los pistachos y, sobre ellos, los calabacines cortados en lonchas finas a lo largo (si son grandes, se parten al centro y luego se laminan). Un poco de sal y al grill hasta que veamos que empiezan a tostarse. No importa que se churrusquen un pelín, porque eso le da un cierto toque de barbacoa.

Volcamos todo en un bol, añadimos las hojas frescas de albahaca groseramente picadas, una copita de agraz y, después de remover bien, verificamos como está el aliño de sal y pimienta.
También podemos escurrir el aceite de la bandeja en un bol y batirlo con el agraz, incluso añadiendo más aceite crudo. Es otra forma de aliño, de hecho la que a mí más me gusta.

Una de las maravillas de aliñar con agraz es que no arruinará nuestro vino, de modo que podemos elegir aquel que más nos plazca.

Yo hice una prueba que resultó espectacular, con un Baltasar Gracián de Viñas Viejas  un curioso vino de Calatayud elaborado con uva garnacha de cepas muy antiguas y que con el que acostumbro a regalarme cuando salgo a comer fuera de casa porque es una delicia  a un precio formidable.

En este caso la calidez del vino contrasta con la frescura de la ensalada convirtiendo el conjunto en un festín de alta cocina.