En el artículo Historia de la ensaladilla rusa indagamos sobre cómo pudo ser el plato que inventó el cocinero belga Lucien Olivier para el restaurante L’Hermitage de Moscú, a mediados del siglo XIX. También explicamos que solo son suposiciones porque la receta fue guardada en secreto, pues se convirtió en el plato estrella del momento.
El cocinero murió repentinamente a los 45 años sin dejar rastro de la preparación, pero leyendo algunas descripciones de cronistas gastronómicos del momento (antes de la revolución, los lazos entre París y Moscú eran muy cordiales y muchos gastrónomos y grandes cocineros iban hasta esta ciudad para probar la ensalada de Olivier), hemos preparado esta, que resultó tan deliciosa que me animé a narrarla. Sobre todo para desmentir a muchos listillos que hablan de la Ensaladilla Olivier cuando en realidad no es otra cosa que ensaladilla española de hipermercado.
Si quieren que se parezca más a la original, añadan langosta cocida, faisán asado y caviar ruso. Yo no la he probado por razones obvias, y desde luego que se cena en todos hogares rusos la noche de fin de año, tampoco incluye estos ingredientes.
En realidad esta mía fue una forma de aprovechar las sobras de un soberbio rosbif que habíamos comido el día anterior.
La receta
Empezamos por cocer las patatas. Yo las corto en rodajas y las hago al vapor, se hacen en cinco minutos (depende de la calidad y frescura) y conservar mejor el sabor y la textura más firme.
Mientras se hace, picamos los pepinillos y las alcaparras. Se le pueden poner cebollitas encurtidas, pero no tenía. Incluso cebolla fresca, pero a mi mujer le sienta mal y no aguanta nada en la nevera.
Pinchamos las patatas a ver si están tiernas y, mientras las dejamos templar, preparamos la salsa.
En un bol ponemos la mostaza, la sal, el AOVE y un generoso chorrito de vinagre añejo de Jerez. Batimos y veremos como en apenas unos segundos adquiere la textura de una mahonesa.
Cuando se puedan manipular las patatas, las cortamos en daditos y las vertemos a la ensaladera, donde previamente habremos ya depositado el picadillo de pepinillos y alcaparras.
Batimos un poco más la salsa por si se ha desligado un poco y la rociamos por encima.
Hay que remover bien pero sin aplastar las patatas.
Para terminar, cortamos las lonchas de rosbif en tiritas finas, las depositamos por encina sin amontonarlas y volvemos a revolver.
Dicho así parece difícil y sugiere sabores muy fuertes, pero en realidad es muy sencilla de preparar y el resultado es sorprendentemente suave y sabroso.
Un vino para cada plato
Al ser un plato frío, muchos pensarán en un blanco fresquito, pero lo que sí hace una combinación deliciosa es un tinto de reserva. Lo probamos con verdejo, el
Monte Blanco, y claro, estaba delicioso, pero cuando probamos con el tinto, un
Óscar Tobía Reserva, el espectáculo estaba servido. A pesar de la mostaza y el punto de vinagre, como el conjunto del plato era tan suave y armónico, no distorsionaba los sabores del vino, al contrario, lo hacía más dulce, más goloso.
