Pincho de rollitos de ternera

Todo menos las compras claro, porque hay que ver las caras que te ponen cada vez que les pides que te envuelvan esa mortadela para regalo (no se rían, por el precio que la venden hasta podrían ponerle cascabeles).

Ya les conté la bonita historia de los Uccelletti scappati , que son Saltimbocca alla romana pero enrollados, claro, y con mucho cuento, porque ya saben que si los italianos no le echan cuanto a todo, no serían italianos. Fíjense que hasta les llaman Stromboli, como el volcán siciliano enrollase escalopines en sus horas libres, pues menuda mala leche tiene ese señor.

Hay que reconocer que algunas creaciones está ricas, como eses Involtini di vitello acciughe e rucola, o los RollatiniDi Vitello con spinachi, un aire muy turco, quizá por la proximidad de Venecia. Claro que España comemos “Niños envueltos”, así que no tengo de qué asustarme, incluso con aspecto de bebé.

Una manía que tienen y que me carga insoportablemente es poner le tomate a todo. No sé como comerían los italianos hasta que le cogieron gusto a la bermeja salsita, pero joder, es que tienen obsesión.

Estos son los que llaman “Involtini di vitello alla milanese”, aunque conociendo el percal, seguro que si los hubiese preparado una señora de Verona, los hubiese bautizado como “Involtini di vitello alla veronese”.

La verdad es que debería llamarle escalopines enrollados con salvia, porque esta especia fue la responsable de hacer tal receta, bueno la salvia y mi carnicera, que además de tener unos maravillosos ojos color hielo polar, trae unas ternerinas de la montaña de Tineo que son como mantequilla, y como tiene la costumbre de cortar escalopines para las señoras del barrio, pues o los pongo al ajillo, o me busco la vida entre la maraña de los involtini. 

Como esta vez tenía la mata de salvia cuaja de hojas grandes, probé cargando los escalopines de especia a ver si era cierto que saltábamos en la silla. Pero no, lo que le confirió fue un peculiar sabor a carne de parrilla, como si los hubiese hecho al fuego ¡Qué bien!

Estiramos los escalopes en la tabla de trabajo y los ablandamos un poco con el rodillo, de esa forma incluso igualamos su forma.

Sobre cada uno ponemos una fina loncha de jamón ibérico (o de paleta, es, más barata y da más sabor), tres hojas grandes de salvia y los envolvemos. Como en este caso van ir insertados en un estoque de brocheta, no necesitamos sujetarlos con palillos, pero sí proceder a su ensartado para que no desbarate.

Se rocían con zumo de limón y se salpimienta ligeramente (hay que tener en cuenta el jamón). Se pueden perfumar con una pizca de estragón fresco, pero recuerde que la especia protagonista es la salvia.

Se lleva a una plancha que los contenga desahogadamente y se fríen a fuego muy fuerte para su interior quede ligeramente crudo. Yo les puse unas rodajas de cebolla roja fresca que me sirve de guarnición e de paso hidrata un poco la carne y hasta la perfuma.

Como tenía muchos, pues no guarnición, pero unas Alcachofas rebozadas , un Asadillo de pimientos , unas Judías verdes salteadas  y no digamos ya unas Berenjenas rebozadas en harina de garbanzos hubieran hecho un papel colosal.

Tenía abierta un botella de ese Ramón Bilbao Edición Limitada que ven ustedes en la portada, un vinazo que gana una barbaridad si se airea unas cuantas horas, así que como llevaba desde el día anterior pues probé y claro, estaba inmenso. Tenía miedo que de que tanto vino me eclipsase el plato, pero no fue así, en absoluto, se cogieron de la manos y bailaron alegremente un Trescone. De hecho se despidieron con un pícaro beso que me dio que pensar porque me pareció que a este galán riojano le gustaron más de la cuenta las falditas milanesas