Polenta gaucha con chimichurri
Creo que ya he dicho todo lo que se podía decir de la polenta (Carrilleras de ibérico sobre polenta, con caquis caramelizados al ..., Gratén de gambas con setas, sobre galleta de polenta, Hígado fresco de pato al Oporto sobre Polenta taragna, Polenta concia o taragna, Polenta con gambas al ajillo, Polenta con gambas y setas gratinadas, Polenta taragna con salchichas, Sardinas en papillote sobre baldosas de polenta y Tamales de polenta gratinados con mole poblano), pero hay un capítulo que solo he tocado de pasada, y es de la polenta en Argentina. A finales del siglo XIX, Argentina recibió y aluvión de inmigrantes italianos, pero, curiosamente, no procedían de las históricamente deprimidas regiones meridionales, sino de las ricas del norte, Piamonte, Liguria, Véneto, Friuli-Venecia Julia y Lombardía. El motivo fue el desastre que sucedió a las invasiones napoleónicas y la posterior toma de esas regiones por el imperio austro-húngaro. El caso es que aquellos ricos comerciantes, salieron en busca de nuevos horizontes huyendo de la tiranía imperial y, como es lógico, llevaron consigo sus costumbres, como la cocina. De ahí que la cocina argentina no tenga influencias italianas, si no que sea básicamente cocina italiana. Y claro, no podían faltar ciertos ingredientes, como los quesos y, por supuesto la polenta. De hecho, esta masa se ha convertido en uno de los principales baluartes de la gastronomía de ese país, así que esta receta está más que justificada.La historia del chorizo criollo no es menos curiosa. Cuando llegaron los primeros colonos españoles, querían comer lo que les resultase más familiar, es decir, el chorizo, pero su elaboración y curación, no eran tan sencillas, de modo que poco a poco fue evolucionando hacia un producto fresco que se comía pasado por la barbacoa, de ahí que también se llame chorizo parrillero.
En cuanto al chimichurri, hay tantos que no se puede hablar de uno auténtico. Solo podemos decir que la base es de vinagre, perejil, ajo, ají molido y sal, a partir de ahí, lo que sea, menos AOVE, que en Argentina no había. Lo que no suele saberse es que esta salsa no se usa para acompañar asados de vaca, si no de cerdo. Se pueden adobar con ella todo tipo de cortes, pero no comer en crudo, porque es muy fuerte.
De guarnición puse unos pimientos de Padrón recién fritos y resultaron deliciosos, aunque quizás aún mejor hubieran estados unos espárragos verdes bien churruscaditos.
Elaboración
Empezamos por hacer una Polenta concia o taragna, tal como hemos descrito un centenar de veces. Mientras ponemos los criollos en la parrilla para que hagan lentamente.
Para el chimichurri, basta con picar muy finito todos los ingredientes, mezclar bien y dejar reposar. Lo suyo sería dejarlo varios días. Hay quién lo hace con la picadora de la minipimer, pero a mí no me gusta porque queda muy pastoso.
Cuando veamos que los chorizos están bien tostados, pasamos la polenta cortada en bloquecitos y los pasmos por la sartén bien caliente.
También freímos los pimientos de Padrón, despacito y sin sal. Se doran en nada y, ya en la bandeja, se espolvorean de escamas de sal.
Maridaje
Para mí gusto, lo mejor es un blanco joven, ya lo saben, pero también admite tintos, siempre y cuando no sean grandes vinos. Para no salir de Argentina, les recomiendo, en blancos Las Carreras Sauvignon Blanc, Signature White Blend,Rutini Gewürztraminer y Las Compuertas Riesling, y en tintos, a España llegan mil, así que es mejor buscar las ofertas, pero con uvas autóctonas, como la Bonarda, la Carmenere y la Malbec, que aún siendo bordelesa, en Argentina se ha aclimatado tanto que ya tiene un carácter propio diferente.