Carrilleras de ibérico sobre polenta, con caquis caramelizados al Oporto.

Me imagino que si el vino de la maceración y posterior guiso, hubiera sido un Oporto LBV, el plato hubiera salido mucho más rico, pero ese vino no lo regalan, así que hice la trampa de hacer todo con uno de Anjou que trajimos de aquel maravilloso viaje al Poitou, y que ya podía estar en peligro.
Al final, preparé la Polenta concia o taragnay, para terminar, la deliciosa salsita de Oporto, donde caramelicé ligeramente los daditos de caqui. El resultado final fue brillante, quizá más que cocinando desde el principio con Oporto, porque el dulzor de la guarnición, contrastaba con los perfumes recios del vino, las especias y las hortalizas.

Elaboración 
La noche anterior ponemos a macerar las carrilleras en el vino, con la pimienta rosa, los puerros partidos, los ajos pelados y machacados, pero sin picar, las ramas de apio verde en trozos, y las zanahorias de igual modo.
El día de actos, ponemos a confitar la cebolla picada y, cuando esté transparente, añadimos las hortalizas de la maceración. Rehogamos un poco y metemos las carrilleras. Incorporamos el vino y dejamos cocer durante unas cuatro o cinco horas, hasta que estén tan blanditas que se puedan comer con cuchara. En olla exprés se hace en media hora, aunque luego hay que dar el golpe final a cazuela abierta. Puede quedar dulce por la cebolla, lo mejor es corregirla con un chorrito de vinagre de Jerez.
Preparamos la polenta. Se calienta el caldo con un buen cucharón de mantequilla. Cuando hierva, se añade la polenta procurando repartirla un poco porque si se echa de golpe, se hacen muchos grumos. Nos extrañará que esté muy líquida, pero según se vaya removiendo con las varillas, veremos cómo se va espesando. Cuando esté en su punto, la extendemos sobre un papel film y dejamos que se enfríe.
Sacamos la carne a un plato, pasamos la salsa por el chino y volvemos a ponerlo todo junto para que se compenetren los sabores mientras se enfría.
Para la guarnición, pelamos y cortamos fino las chalotas, y las ponemos a confitar en mantequilla. Sin que cojan color, solo quedar transparentes, cortamos la fritura con el Oporto, salpimentamos un poco y dejamos reducir. Cuando esté en textura cremosa, metemos el caqui cortado en daditos. No lo vamos a confitar, solo a barnizar, o sea, removerlos en caliente en la salsita hasta que queden bien envueltos, con aspecto de caramelizados.
Cortamos las galletas de polenta y las pasamos por la parrilla. Según se doren, procedemos a montar los platos, poniendo una de estas galletas en el centro, una carrillera encima y para rematar, los daditos de fruta con una cucharada de su salsa por encima.
Con la salsa que nos queda del guiso, bien caliente, napamos el plato y a la mesa.

Maridaje

Este plato es una exquisitez que justifica un gran vino, un reserva o gran reserva de la Ribera de Duero, Rioja o Toro.
Para los más atrevidos y de cartera alegre, se puede acompañar con un buen Vintage de Oporto, pero bueno, eso son palabras mayores, aunque un buen LBV no desmerece en absoluto y nos ahorramos toda la parafernalia del descorche.