Hígado fresco de pato al Oporto sobre Polenta taragna

Esta es una de esas combinaciones míticas, como los huevos con patatas, las lentejas con chorizo o los garbanzos con bacalao. Dicen que obra del gran Brillat Savarin, aunque Paul Bocuse afirme que es creación de Antonin Carême.
La verdad es que el primer bocado es como una bomba de sabores que explota en la boca, aunque sean tan elegantes y sublimes como lo es un foie gras evuelto en bálsamo de Oporto con frutas.
Suele hacerse con uvas, incluso con manzana, pero yo fui un paso más allá y lo hice con naranjas, otra partenaire habitual, tanto de estas ánades, como de esos vinos, así que doble motivación, y vaya que si lo fue.

Elaboración 

Empezamos por preparar la polenta que debe enfriarse para estar más sólida y manejable. En una ollita o cacillo, ponemos a calentar tres medidas de caldo con un buen trozo de mantequilla. Mientras rallamos el queso y reservamos. Cuando el agua rompa a hervir, con una mano removemos con la varilla y con la otra vertemos la polenta, que será de una medida (tres de caldo por una de polenta).
Veremos que ofrece un feo aspecto de cortado lleno de líquido, pero según se vaya calentando y removiendo, se irá espesando. Añadimos el queso y seguimos removiendo hasta que ofrezca un hermoso aspecto homogéneo.
Se vierte en un recipiente para extender, por ejemplo, una batea o una plancha de horno, y se deja reposar hasta que haya enfriado. Incluso una vez frío, si vamos a preparar el hígado con cierto retraso, se puede meter en el frigo, pro sin doblar, porque se casca.
Al momento de trabajar, se cortan con un aro cuatro obleas o galletas, pero ¡Ojo! No se pueden estirar porque se deshacen, deben quedar como están.
Cuando ataquemos le meollo, empezamos por la salsa, que lo es todo, porque el hígado ya viene bueno de cuna. Cortamos finamente las chalotas y las rehogamos con mantequilla. No deben dorarse ¡nunca! Porque pierden todos sus atributos. Cuando estén bien blanditas y transparentes, se espolvorean con azúcar moreno, se rehoga un poco más sin esperar a que caramelice, y se incorpora el vino. Recuerde esta fórmula que yo llamo “Sofrito francés” porque no tiene que ver con el español clásico de ajo, cebo y pimentón en AOVE.
Mientras reduce el vino, pelamos la naranja quitando lo blanco para sacar los gajos a vivo, o sea, sin piel. Metemos los restos de la naranja en un prensa patatas y se estrujan sobre la sartén, sobre la incipiente salsita de Oporto. Por esa misma prensa, se pueden pasar las chalotas, con lo que tendremos una salsita más cremosa.
Cuando se reduce a casi textura de jarabe (digo “casi”, porque no hay que llegar a reducir tanto), retiramos del fuego y metemos los gajos de naranja, pero solo para barnizar, sin cocer.
En otra sartén antiadherente, ponemos los filetes de hígado a dorar bien fuerte, vuelta y vuelta. Retiramos el hígado y ponemos las obleas de polenta, solo por un lado para que se calienten. Les damos la vuelta y ponemos sobre cada una, un escalope de foie gras, se rocía con la salsa bien caliente y se sirven sin espera.

Vinos recomendados

En España existe la confusión de maridar igual el hígado fresco con el foie-gras en terrina, ya sea en micuit, o más sofisticado, con trufas, Armagnac, etc. En este último caso, el maridaje va en la marca, vino dulce de Sauternes, o incluso un buen moscatel, por ejemplo, uno de Setúbal, esa maravilla apenas consumida en España a pesar de sus precios más que discretos.
Pero la cosa se complica cuando hablamos de hígado fresco, porque ahí puede funcionar bien uno de esos moscateles, como es este el caso, pero no obligatoriamente, porque puede maridar mejor un gran tinto o un buen blanco. En mi web, www.enciclopediadegastronomía.es , tengo varios ejemplos, como algunos con vino de uva Gewürztraminer.
Aquí yo propongo uno de esos nuevos Gewürztraminers españoles, tan perfumado como los del Rin o Mosela, y que, bien fresquitos, como tienen buena acidez, refrescan la boca después de bocados tan densos como son los de este plato.