Recetas de Cerdo
España es el país que presume, y con razón, de criar los mejores cerdos del mundo, los ibéricos de Montanera, pero la historia no es tan brillante como la pintan los hagiógrafos de nuestra gastronomía, porque ni el cristianismo bendijo en sus orígenes este sabroso animalito, ni todo lo que circula es ibérico.
Para empezar, la cristianización del cerdo se desarrolló a partir del siglo VI, cuando Clodoveo, rey de los Francos, abrazó nuestra fe, pero con condiciones, claro, siendo una de ellas que levantasen el anatema a los suidos, que en su religión pagana era animal sagrado.
No voy a contarles los motivos de sacralizar y satanizar a los animales porque en el artículo Pobres cerdos ya cité las teorías de Marvin Harris, solo hago este apunte para recordar a los “Evangelistas”, que eso de probar la cristiandad comiendo chorizo, pues...
Tampoco vamos a incidir en el salvaje comercio ilegal de carne de cerdo vulgar que se vende con etiqueta de cerdo ibérico, porque en El timo del Jamón , ya dimos pistas, y si con el jamón hay fraude, pues con el fresco ya lo difícil es conseguir una pieza auténtica.
En esta sección vamos a dar todo por bueno, porque aquí estamos en el apartado de Recetas y no en el de Pinchos que pinchan, pero sí es importante reconocer nuestras debilidades, o mejor dicho, nuestras lagunas y, por extraño que parezca, en España es donde peor se cocina el cerdo.
Sí, sí, sí. Hacemos los mejores jamones, salchichones y chorizos del mundo, pero el cerdo fresco lo comemos como si fuésemos visigodos.
Es un crimen, porque con la materia prima de que disponemos, deberíamos saber hacer algo más que chicharrones y torreznos, pero así es.
En estas recetas verán cosas extrañas, como Jamón ahumado en salsa de ciruelas , Jamón fresco asado al vino de Godello , Lomo de cerdo tostado a la naranja, Escalope a la japonesa (Tonkatsu), Fiambre de cerdo en Teriyaki . Algunas recetas sonde mi madre, que aprovechaba sus viajes a Austria, Baveiera, Suiza, Alsacia, etc. (estas son las regiones donde mejor se cocina el cerdo), para refrescar el recetario de su restaurante, el Horno de Santa Teresa, otras, las japonesas, son mías, porque en Japón también adoran los cerditos. Hasta los tienen en su horóscopo.
Solo les pido, o mejor dicho, ofrezco, un consejo genérico: abran sus mentes a otras culturas y encontrarán sorpresas inauditas.
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