Lomo de cerdo tostado a la naranja

Este fue uno de los platos más emblemáticos de mi madre, aunque para su adaptació a cocina doméstica, he tenido que ontroducir algunas variantes, ya que en el Horno de Santa Teresa contábamos con una rustidera ad hoc, que tenía prácticamente la forma y tamaño del lomo, con lo que se cocía en su salsa prácticamente sumergido.

Pero lo más dificil no es eso, porque más o menos se puede conseguir ese tipo de cazuela, lo malo es hace falta una superficie de calor de esas dimensiones, casi medio metro, recurso que, salvo que tengan ustedes una cocina de carbón, les será inviable.

Como para cuatro personas con un trozo de dos kilos sobra, y es más manejable que la pieza entera, vamos a trabajar sobre esa cantidad, aunque no se preocupen por pasarse de peso, ya que una vez frío y consumido como fiambre, está aún más rico que en la receta original (yo me preparaba cada plato combinado, que temblaba el misterio).

Empecemos. 

El día anterior, con sal, ajo, pimienta y perejil, se adoba generosamente la pieza que previamente habremos atado (se puede pedir al carnicero que lo haga y, a ser posible, que la deje con esa capita de grasa exterior que tanto saborín aporta).
Freímos las cebollas finamente picadas junto con tres dientes de ajo (el resto son para el adobo), muy lentamente, para que quede bien doradita, pero sin arrebatarse.

Sacamos la piel fina de una naranja (lo blanco se deja, para lo que debemos usar un pelador tipo Kuhn Ricon) y cortamos estas mondas en tiritas lo más finas posible. Exprimimos las seis naranjas y echamos el zumo en la sartén cuando la cebolla esté bien dorada. También las virutillas de piel (así se obtiene un sabor mucho más perfumado).

En una cazuela que se adapte lo más posible a la forma del lomo, ponemos una buena cucharada de grasa blanca de cerdo, metemos la pieza y dejamos freír hasta que se vea que empieza a tomar color por todas partes, entonces se baña con el zumo y se deja cocer a fuego alegre durante veinte minutos, dándole la vuelta cada cinco. Así debe dejarse reposar hasta que se enfríe por completo, sumergido y dándole vueltas de vez en cuando para que chupe por toda la superficie el sabor de la fruta.

Para servir, sacamos la pieza y la colocamos en la bandeja de horno, la espolvoreamos generosamente de azúcar moreno y la calentando con el horno a tope, hasta que veamos como el azúcar se carameliza (hay que vigilar bien porque si se quema, la cagamos). También se puede dar un golpe de grill hasta que haga costra, y luego dejarla que entre el calor poco a poco.

Mientras, en un cazo, calentamos la salsa que previamente habremos triturado en el pasapurés (también se puede hacer con el mixer, pero queda más blanquecina).

Se puede servir de mil maneras, bien ya trinchado en la cocina y rociado con la salsa (así se puede mantener en el horno hasta el momento de servir), bien entero en la mesa sobre un rechaud para ser trinchado ante los comensales, etc.

Las guarniciones no eran el fuerte de mi restaurante, de hecho cuando yo me hice cargo lo primero que tuve que quitar eran unas temibles patatas que se conservaban en aceite caliente y que recuerdo con repulsión.
Lo que mejor va a este plato son unas castañas y unas cebollitas glaseadas, pero ya es otra receta.
Para salir del paso lo mejor es meter al horno unas naranjas partidas a lo bestia, y servirlas con el cerdo, mitad adorno, mitad guarnición.

 Nada de tintos. En los tiempos en que mi madre servía este plato, en España no había blancos dignos de mención (salvo un Viña Tondonia que a veces salía de morirse, como en el 1968), por lo que acompañaba con los clásicos riojas de moda, Ardanza, Pomal, Murrieta, Riscal, etc. Una salvajada, salvo que fuesen reservas añejas que sí soportaban el dulce y amargo de la salsa. Pero lo mejor es un blanco poderoso, un chardonnay fermentado en barrica y muy perfumado, por ejemplo de Navarra, como el Castillo de Monjardín o, si ese día nos ha tocado la Primitiva, el fabuloso Chivite colección 125 del 2004 que ha sacado un 98/100 en la guía Proensa del 2007.

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