Chuleta de cerdo ibérico

Salvo que tengan ustedes un amigo ganadero que críe cerdos ibéricos en montanera , como es mi caso con Manolo Maldonado, es prácticamente imposible que accedan ustedes a esta deliciosa pieza, ya que, el famoso lomo embuchado, es la parte magra de los lomos, por lo que, al igual que los jamones, nunca se comercializa en fresco.

La carne fresca de ibérico de bellota es muy escasa, aunque en la mayoría de supermercados la vendan como tal (hay un fraude colosal en este tipo de productos que se comercializan con el absoluto beneplácito de la Administración).

No obstante hay cierta diferencia de calidad entre lo que se llama cerdo blanco o normal (generalmente Landrace, aunque también suele haber cruces con las Blanco Belga, Hampshire, Large White y Pietrain), porque estos ibéricos, nunca puros, llevan mezcla de Duroc, una raza americana descendiente del ibérico que da una buena calidad, aunque son animales que nunca hacen montanera, que es donde se desarrolla la calidad de la carne gracias al pasto verde y a las bellotas de que se alimentan.

Un truco que funciona muy bien para reforzar su sabor, es este: fundir un poco de tocino de jamón ibérico de bellota (cuando abrimos una paleta o jamón, hay mucha grasa que puede aprovecharse para guisar, porque es un formidable condimento, ver Tocino de jamón ibérico ), y freír en él las chuletas.

La receta 

La receta es bien sencilla, aunque hay un pequeño truco importante para levantar el sabor de la carne fresca de cerdo ibérico: macerarlo previamente durante una hora en salsa de soja con jengibre.

Puede usarse jengibre fresco recién rallado, que es lo mejor, jengibre en conserva, molido en tubo o en polvo.

Aunque esta raíz formaba parte de la más tradicional cocina española hasta el siglo XVIII, hoy no se encuentra en todas la tiendas, pero sí en las de productos japoneses. Cosas de la vida.
Por lo demás la receta no tiene misterio.

Ponemos en la sartén o parrilla el tocino cortado en tiritas a fuego suave para que se funda hasta hacerse chicharrones.
Cuando veamos que se empiezan a dorar, ponemos las chuletas y subimos el fuego.

Conviene apretar la zona perimetral para que la grasita se hunda y se tueste, porque así queda crujiente y deliciosa.
En esta ocasión le puse de guarnición una ensaladita de pepino crudo con Pomodori Secchi aliñado con agráz.
¿No saben ustedes que es el Pomodori Secchi? Pues una delicia, una conserva deliciosa y de sabor único, pero sobre todo una de las mayores vergüenzas de España, porque consiste sencillamente en tomates secados al sol o al horno y conservados en aceite de oliva en botecitos de cristal, por los que los gourmets hispanos tenemos que pagar 12€ por 100grs., cuando en Almería y Murcia se tiran millones de toneladas cada año porque los agricultores no saben qué hacer con ellos ya que su actividad principal consiste en llorar para conseguir subvenciones, ora por la sequía, ora por la lluvia.

 Aunque en España la carne de cerdo, como todas las carnes, suela acompañarse de un tinto, aser posible un reserva de La Rioja, los países y regiones más comerdores de este animal, Baviera, Alsacia, etc., siempre lo comen con un blanco muy afrutado, tipo Riesling, Mosela, etc. En España un vino blanco como el albariño de Martín Códax, buen precio y buena calidad asegurados, es ideal.