Manos de cerdo a la madrileña

No es este el procedimiento habitual de diseñar una receta de maridaje, porque generalmente busco un vino que acompañe bien un plato, o, partiendo de un vino en concreto, pues elijo aquel que mejor le vaya, pero en esta ocasión, partiendo de las características concretas de un determinado vino, he diseñado una receta para potenciar sus aromas, sabores y demás sensaciones que despierta este en nuestra boca.

La faena me la pidió Miguel, uno de los socios de la bodega Mar de Envero, porque en una cata que hicieron en Avilés, el maridaje que sirvieron para la presentación, unas deliciosas zamburiñas en conserva, tumbó el vino y, una vez más, quedó patente la importancia del maridaje en las labores de promoción de un vino.

Este es un albariño peculiar porque no deslumbra, es más bien discreto en perfumes y sabores, algo que no es negativo, porque todo lo que dice es bueno, pero como no lleva nada añadido, pues realmente podemos decir que es un albariño auténtico, como los que se hacían antes de que llegasen las levaduras con perfumes a frutería caribeña.

Es un vino de mesa, un vino que en el chateo o en el aperitivo, no descuella, queda casi eclipsado por la conversación y el bullicio, sin embargo, ya en serio, con un buen plato de fabada delante, se crece hasta convertirse en un gran vino.

Admite pescados, porque respeta los delicados sabores de este, pero si queremos que saque todo su potencial, hay ponerle pruebas duras, como sucede con los grandes borgoñas, que es junto a un chorizo curado, una bomba para todo gran vino español, cuando nos deja boquiabiertos.

Por ello busqué un guiso que nos embotase el paladar, que nos lo dejase grogui, saturado de grasa y aromas salvajes, porque entonces es cuando el vino, con esa peculiar acidez tan aterciopelada que tiene, nos limpia y aparecen deslumbrantes esos antes tímidos sabores cítricos, a pomelo rosa, y, acto seguido, nos queda un recuerdo a manzana pasada, incluso algo de albaricoque, casi un milagro después de haber probado unas manos de cerdo así guisadas.

Esta receta es original de mi madre y estuvo en carta en mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, durante sus tres décadas de existencia. Era el plato predilecto del gran maestro Néstor Luján y del rey Faysal de Arabia, me imagino que con dispensa de su ayatolah, claro, porque también lo regaba generosamente con buenos vinos. 

La receta 

En realidad es un guiso tan sencillo que un aprendiz puede atreverse con él, y el resultado es espectacular, para suicidarse mojando pan en la salsita. Digo esto porque, si renunciamos al pan, este plato es ideal para cualquier régimen, ya que, tal y como explicamos en Judías con manos de cerdo y Lentejas con manos de cerdo , estas no tienen nada de grasa, es todo colágeno, proteína pura, pero claro, a ver quién es el guapo que reniega de hacer barquitos.

Hoy día, en España, las manos de cerdo se venden ya inmaculadamente limpias, incluso esterilizadas, porque antaño, en mi casa, recuerdo como había que lavarlas con lejía, escaldarlas en agua con vinagre, después quemarles los pelos con un infiernillo de alcohol y luego, volver a escaldarlas antes de empezar a guisarlas. Nunca olvidaré una anécdota escatológica que protagonizó mi amigo Brian cuando volvió a su Liverpool natal. Él recordaba haberlas comido habitualmente en Oviedo, así que, de vuelta a su pueblo, pues le pidió a su carnicero unos pies de cerdo, sin tener en cuenta que en ese país ya no se cocina desde la caída de Cromwell. Este se las encargó y sirvió, pero tal cual salen del matadero, con estiércol y todo. No les digo más que la pobre Conchitina, su compañera a la sazón y de la que he hablado ya muchas veces (ver Pollo al ajillo  y Ventrisca de bonito), tuvo que estar una semana echando desodorante por la casa para quitar la peste.

En la olla exprés, hacemos el clásico sofrito con los ajos, la cebolla y el pimiento, todo bien picado.   

Cuando empiece a tomar color, añadimos el vino para que de un hervor y evapore el alcohol y metemos resto de los ingredientes, así, a lo bestia. Conviene añadir un poco de agua, porque el vino hace poca salsa y las manos deben estar cubiertas. No nadando, pero sí casi cubiertas. Removemos para que se embadurne todo y cerramos la olla para que coja presión, una media hora aproximadamente.

Cuando haya perdido la presión, abrimos y probamos. Es el momento de corregir de sal, incluso de potenciar alguna especia, aunque estas deben tratarse con mucho mimo, porque no debe destacar ninguna, apenas apreciarse. Sobre todo cuidado con el clavo, porque puede arruinar el guiso, pero debe estar presente para dar profundidad a los sabores.

Si vemos que no están blanditas, completamente gelatinosas y que los huesos se desprendan limpios de la carne, le damos un poco más de calor, pero ya al aire.

No obstante este guiso tiene que reposar hasta enfriarse, mejor incluso de un día para otro, proceso en el que, además de la oxidación de los sabores, la carne se ablanda un poco más. 

Presentación 

En mi restaurante se servían enteras y se deshuesaban en el gueridón, a la vista del cliente, pero en casa, se pueden deshuesar en la cocina para que su aspecto sea menos vikingo, aunque a quién le gustan las manos, se las come de cualquier manera, y a quién no, aunque se las pinten de colores, seguirán repugnándoles.

 Huelga decir que ha de ser un albariño criado sobre lías porque el plato se las trae y necesita un vino de gran potencia aromática, o sea, como el Mar de Envero