Hígado encebollado

Existen muchas variantes de esta receta ya que se trata de un plato popular, de modo que en cada rincón se hacía según los ingredientes de que se disponía en las ralas despensas rurales, y digo rurales porque los hígados no se comían en las ciudades, donde solo llegaban los cortes nobles, sino en el campo, donde se sacrificaban las reses y se comían lo que antaño se consideraban desperdicios y hoy son golosinas.

Por ejemplo, en Pola de Siero se mataba para las casas nobles de Oviedo y así esa plaza se hizo famosa porque en sus posadas se servían mollejas, hígados, sesos y otras delicias de casquería, por las que arrieros, diligencias y otros transeúntes camino del oriente, perdían sus buenas horas de marcha.
En esta plaza, que recibió su permiso de libertad de comercio mediante Carta Puebla en 1270 (pueden ver más información en los artículos Menudillos en la Pola,  Delicias de la casquería, Sabadiego de Noreña, Cocina de entrañas ), se preparan con ajito picado menudo, perejil y cebolla, todo aromatizado con un poco de laurel y un chorrito de sidra. Cuando la cebolla está dorada, se añade el hígado cortado en trocitos, se rehoga un par de vueltas y se deja reposar hasta que algún caliente pide su ración, momento en que se le da el golpe de gracia con y fuerte recalentón en la sartén.

Sin embargo, como el hígado de ternera es de sabor poderoso y hasta rudo, el pimentón le va como anillo al dedo porque ya se sabe que dos sabores potentes unidos suelen dar un resultado de suavidad, así que les daré la receta maragata, que es la región que más pimentón consume por habitante del mundo.

La receta 

Aunque resulte un poco asqueroso (es la víscera que más sangre almacena), mientras se trocea, conviene limpiar minuciosamente el hígado de telillas, venas y otros tejidos no magros que resultarán desagradables durante la degustación.

En una sartén grande, ponemos a rehogar la cebolla picada muy menuda, con un puñadito de sal y una hoja de laurel.

Cuando esté dorada, echamos el hígado troceado, rehogamos una vuelta y reservamos mientras preparamos el refrito (ver receta), que según esté listo, vertemos por encima y salteamos hasta que veamos que queda bien repartido.

No tiene más misterio, salvo que queramos poner de guarnición unas patatas fritas en dados, que en este plato resultan insuperables (lo apunto porque como soy poco amigo de la guarnición de patatas fritas, lo aclaro para que no parezca un recurso, porque es una exquisitez).

  Como en todos los platos de esta linea, los tintos salen mal parados. Por mantener la tradición regional, algún rosado de la zona de Valdevimbre puede valer, o el Viña Migarrón que es de El Bierzo y está muy afrutado.

Pueden ver otras recetas de esta región pinchando en La Cocina Maragata.