Hígado de pato marinado
Publicado en el diario Diario El Comercio, año 1998.
La manipulación de los hígados frescos ha sido siempre una prueba de fuego para los grandes chefs, que si desvenar bien cada pieza, que si se pasa de cocción, que si pierde la untuosidad, y eso sin contar con que el proveedor nos haya metido un hígado cirrótico que solo con ver la plancha ya se desparrama solo.
Esta es una forma distinta, y a la vez exquisita de preparar un hígado de pato fresco, pero debe ser de primera calidad.
La receta
El truco consiste en poner a marinar entre azúcar, sal y espcias el hígado tal cual nos llega del matadero.
Es conveniente meterlo antes durante una hora en leche, ya que esta lo blanquea y facilita la salida de la sangre que quede en algunas venas.
En un bol ponemos la sal, el azucar, la pimienta negra recién machacada, y la mejorana y la salvia secas.
Se remueve todo bien y con esta mezcla se recubre por todas partes el hígado, que deberá permanecer así durante doce horas, colocado sobre una arpillera para que escurra el agua y la sangre que la sal extrae.
Debe estar en sitio bien fresco, incluso en la nevera, y siempre bien seco, ya que el asunto consiste en eso, en curarlo por secado.
Una vez curado, se corta en finas lonchas con la maquina de fiambres (tiene que estar muy frío para que corte bien y no se pegue a la hoja), y ya se monta la ensalada o se sirve enrollado sobre sí mismo haciendo una teja (debe llegar frío a la mesa porque con la temperatura se ablanda y desmorona).
Pero nos hemos dejado atrás la gelatina.
Ya hemos hablado bastante de este tema este año, y aún así he aquí una nueva fórmula.
Prepremos un escabeche de verduras, poniendo un fondillo de aceite, medio litro de vino blanco y otro tanto de vinagre. En este caldo se ponen las zanahorias, las cebolletas, el brecol, una hoja de laurel y tres clavos, y se lleva al fuego. Debe romper a hervir a borbotones, y luego separarse del fuego, con eso basta. Dos días de reposo y ya está listo.
Se cuela, separamos las hortalizas, y con el caldo bien colado, preparamos una gelatina (¡Ojo! Si usamos la gelatina de aspics de Riera Marsá, no hay que poner sal en el escabeche), y la la dejamos cuajar en capa fina sobre una placa. Así se puede luego cortar en daditos del tamaño de un guisante, y hacer un bonito espumillón.
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