Pollos en agraz

Junio 2009

INGREDIENTES (4 personas)

1 Pollo troceado
4 nabos
3 zanahorias
100grs. Panceta de ibérico de bellota
1 cebolla
6 dientes de ajo
1 cucharada de jengibre recién rallado
1 pizca de nuez moscada
½ ramita de canela
Pimienta negra recién molida
12 hebras de zafrán
1 taza de agraz

Hay muchos refranes que citan esta receta como comparación excelsa, por ejemplo “Más vale cardos en paz, que pollos en agraz” o Más vale pan solo con paz, que pollos en agraz”.

En el famoso Seniloquium, de Diego García de Castro, escrito de principios del siglo XV, se reseñan más de una docena de aquellos dichos, que él ya consideraba “de viejas”.

También aparece reseñado en algunas comedias de aquellas época, como en la Tragicomedia de Calixto y Melibea, de Fernando de Rojas, o en la de Las quinas de Portugal, de Tirso de Molina, quién por boca de su personaje Brito, dice:

Pollos con agraz por julio

diz que es sabroso manjar;
pues en el temor sois pollos
yo he de poner el agraz.

Este receta que ponemos ha sido adaptada de las originales encontradas en el Llibre de sent soví y el Llibre de coch, de Rupert de Nola, aunque aligerándola un poco porque en aquellos años, en las mesas reales, se llevaba poner verdaderas atrocidades de proteínas y grasas en las salsas.

En realidad la función del agraz, además del perfume y la alegría que aporta, tenía la misión de ablandar la carne, porque lo que entonces se llaman pollos, es lo que hoy llamamos gallos, y por supuesto de los que andan corriendo por los pueblos, lo que en Asturias llamamos “Pitus de caleya”.
Como es relativamente difícil encontrar estas aves en las ciudades, he diseñado la receta en base a un pollo de grano, pero de los comerciales, que no se parecen en nada a los gallos ya que su carne es blanca y no parda, pero bueno, se dejan comer.

La receta

Le pedimos al carnicero que nos trocee el animal como para pepitoria, pero en trozos grandes.
Empezamos por hacer el tradicional sofrito, poniendo la panceta de ibérico en tiras (es muy curioso la deliciosa mezcla que hace este tocino con el agraz, yo lo estoy usando hasta para el pescado y resulta espectacular), la cebolla picada y los ajos aplastados.

Antes de que tome color, añadimos el pollo y lo rehogamos bien hasta que empiecen a tostarse los ingredientes. Cuando esto ocurra, añadimos el agraz y el resto de los ingredientes, con los nabos y zanahorias pelados y troceados al tamaño de un huevo de codorniz.

Al ser un pollo de criadero, apenas se hace con un cuarto de hora de fuego, con la sartén tapada, pero el punto lo buscaremos con los nabos, que deben estar tiernos, casi al punto de deshacerse.
Como todos los guisotes, conviene dejarlo reposar hasta que se enfríe por completo, incluso mejor de un día para otro para que los sabores de conjuguen y así, al día siguiente, se recalienta y en cinco minutos está el banquete preparado.

En el improbable caso de que consigan un auténtico gallo de campo, hay que dejar que la carne se haga lentamente, con la sartén tapada y, cuando veamos que ya no trisca, añadimos las zanahorias y los nabos. O también podemos hacerlo igual que esta, pero teniendo la precaución de retirar estas hortalizas cuando estén blanditas.

Otra opción, en ambos casos, es dejar que se deshagan y luego pasar la salsa por el chino. Es otra presentación, pero absolutamente deliciosa porque los nabos, la zanahoria y la cebolla, aportan mucho dulzor que contrasta con el agráz y la combinación es apoteósica.

Ya he dicho en otros platos preparados con agraz que este no afecta para nada al vino, al contrario, levanta los sabores primarios de los tintos con mucha crianza. En este caso podemos poner uno de esos grandes clasicotes que duermen en la bodega en espera de algún acontecimiento, como los grandes reservas de La Rioja Alta.
Pero ya saben que mi debilidad es tomar las aves de corral con vinos blancos muy perfumados, y en esta ocasión lo hice con un Palacio de Bornos Verdejo. El resultado fue indescriptible, así que, si preparan este delicioso pollo medieval, hagan la prueba.

Escrito por Pepe Iglesias el 03/06/2009 (actualizado: 29/11/2013)

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