Pollo de aldea con láminas de hígado de pato

En la mayoría de las comunidades gastronómicamente civilizadas, es frecuente encontrar ya pollos de aldea que se comercializan en algunas tiendas más o menos sofisticadas.

Los vascos los llaman de caserío, los asturianos "pitu de caleya", los castellanos pollo campero etc., en Galicia, donde fueron siempre un orgullo de la vida de aldea, aun no hay quien los críe de forma racional, pero pronto aparecerá algún espabilado, esperemos que no sean las omnipresentes multinacionales francesas quienes desvirtuen la tradición ni que para hacer esta receta haya que tener algún pariente campesino en Lanzós, como ocurre hoy.

Puesta en marcha:  

Limpieza: Una vez limpio el pollo como es preceptivo, es decir por el carnicero o por el primo Moncho que fué quien nos lo regaló, se trocea como si fuese para hacerlo al ajillo pero en trozos un poco mayores, luego se adoba con una pasta de ajo, perejil, sal y manteca de cerdo y se deja en adobo toda la noche.

En una sartén honda se pone a freir en manteaca de cerdo o mejor aun de oca, cuando deja de chisporotear y empieza a tomar color, se añade la cebolla cortada en rodajas muy finas y la zanahoria también laminada, se deja freir hasta que empieza a tomar un apatecible color dorado y entonces se baña con brandy y se flambea, cuando se apaga la llama se añade el vino blanco y se deja cocer hasta que quede blando (si el pollo es de raza y se ha criado en libertad, necesitará tranquilamente una hora de cocción).

Cuando ya veamos que el pollo está bien blandito, se sacan las tajadas y se dejan enfriar un poco para poder manipularlas y se deshuesan procurando respetar las tajadas lo más enteras posible. Mientras se enfría un poco el pollo se filtra la salsa por el chino, fíjense que he dicho que se filtra, es decir que no tritura ni se aplasta, simplemente se cuela y cuando ya ha escurido bien todo el jugo, lo que queda en el chino (cebolla y zanahoria se tira o se aprovecha para otro plato).

 En cuanto al hígado se corta en lonchas de un centimetro de grosor y se pasa por una sartén bien caliente con grasa de oca, solo para tome un poco de color por cada lado.

Terminación del plato: 

En el momento de ir a comer se ponen en una sartén los trozos de pollo con la salsa y cuando está bien caliente se introducen los filetes de hígado en la salsa para que tomen tempratura de forma rápida ya que no deben estar ahí más de un minuto o se echarían a perder al fundirse en la salsa y convertirse en grasa.

Guarniciones:  

En una bandeja de horno engrasada con mantequilla se ponen unas patatas cortadas en lonchas finas, como a la inglesa, se espolvorean de un picadillo de ajo y perejil, se salpimientan y se rocían con un poco de aceite, se meten a horno fuerte hasta que empiecen a tomar color, entonces se ponen por encima unas lonchas de manzana y se vuelve a hornear durante otros cinco minutos.
Con esta preparación de manzana y patatas tostadas, se prepara una cama en cada plato sobre la que se acomodan los trozos de pollo deshuesado, a un lado se pone el filete de hígado y se rocía todo con la salsa.

  Vinos recomendados:

Si tenemos algún gran vino, un gran reserva de la Ribera del Duero o un Burdeos Cru Classé de Pomerol o St Emilión, esta es la ocasión indicada para bebérselo bien aireado.

Menús sugeridos: 

• - Borrajas con almejas
• - Pollo de aldea al Foie
• - Tarta de filloas con frutas variadas

Pollo casero guisado al estilo tradicional
La receta de base es sumamente clásica en su concepción, luego ya se sofistica con la forma de filtrar la salsa, la incorporación del foie, la guarnición etc. Por ello para hacer esta receta de forma casera vamos seguir los mismos pasos descritos y simplemente en ves de filtrar la salsa lo que vamos ha hacer es dejarla tal y como está o bien, si queremos presentarla más ligada, se sacan los trozos de pollo y se pasa la salsa por el Turmix que emulsionará sola al triturarse la cebolla.
Aparte se frien unas patatitas nuevas, de esas que son del tamaño de una nuez, en abundante manteca de cerdo y se ponen a recalentar dentro de la salsa con el pollo.

Pollo casero con salsa picante tipo piri-piri
Yo no soy muy partidario de esta receta pero reconozco que puede tener incondicionales y además es bastante común en las zonas limítrofes con Portugal por ser esta una de las más populares recetas lusitanas, así que aquí va mi versión.
Vamos a proceder del mismo modo que en la receta anterior pero sin poner el Brandy y al momento de poner la cebolla y la zanahoria, añadiremos también dos pimientos rojos cortados en tiras, un tomate picado, una guindilla roja en tiras ( a ser posible fesca), una rama de canela, una hoja de laurel, se rocía con el zumo de dos limónes y se deja cocer hasta que esté tierno.
Luego se pasa la salsa como el la receta anterior y se sirve acompañado de arroz blanco salteado con ajos fritos.

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