Pollo con gambas.
El querido Dr. no aportó fotos y estamos a la espera de que nos invite de nuevo a su casa para hacerlas.
INGREDIENTES (4 personas)
12 gambas (Aristeus antennatus) las otras especies no son de consideración. Es recomendable que sean de las más grandes y por supuesto fresquísimas.
1 buen pollo (de aldea, de pagès) de dos kilos.
Unas buenas patatas.
Para el caldo.
Una zanahoria
Un puerro.
Una hoja de apio.
La carcasa del ave y su molleja (esto manda la ortodoxia, pero yo me la zampo fritita).
Para el sofregit.
1 cebolla grande.
1 pimiento rojo.
3 tomates maduros.
Para la picada.
50 g. de almendra tostada y pelada.
½ hígado del pollo.
Pan frito.
Un vaso de vino rancio.
Unas hebras de azafrán.
Una pizca de pimentón dulce.
Ajos.
Perejil.
Pollastre amb gambes
Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).
Es este un excelente ejemplo de mar i muntanya en el que se pretende lograr un sabroso guiso, pero también con suficiente cantidad para todos y, encima, con patatas para poder hartarnos, y buena salsa, tanto para mojar pan como para despachurrar los tubérculos con el tenedor.
Hoy en día (que yo sepa), en ningún restaurante lo sirven con patatas para que no suene demasiado a pobre, pero es que es lo que es, un plato sabrosísimo con mil sabores y texturas para hartarse, con poco pollo, que era un manjar caro y alargado con las gambas, que no eran vianda muy de recibo (En el momento que escribimos, septiembre 2008, en Google entrando ‘mar i muntanya’, solo sale una recetita de aproximación a la que os ofrecemos, sin patatas, claro, y con langostinos, o sea, ni la mitad de sabor.)
Procedimiento
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite muy caliente, después de freír el pan de la picada, que retiraremos y depositaremos en el mortero, freímos muy someramente los crustáceos, apenas unos segundos y los retiramos.
En este mismo aceite con un par de dientes de ajo (hemos de vigilar no se quemen) freiremos el pollo deshuesado cortado a tacos regulares grandes, salpimentado y enharinado, y la mitad del hígado, que retiraremos muy pronto para que no se vuelva arenoso, (la otra mitad va cruda al mortero).
Cuando las carnes del pájaro han tomado el mismo color casi tostado en todas sus caras, bajamos el fuego y añadimos el pimiento muy troceado.
Al ratito, incorporamos la cebolla picada muy fina a cuchillo. Cuando empiece a blanquear espolvoreamos una cucharadita de harina, y al rato los tomates pelados y cortados en pedazos. Dejamos cocer para que espese.
Mojamos con el caldo que habremos preparado con los ingredientes mencionados.
Cortaremos las patatas rompiéndolas con el cuchillo en cachos grandes.
Enseguida incorporaremos la picada que habremos machacado en el mortero y desleída con el vino rancio.
Ha de espesar con lo que habremos de estar alerta no se n os pegue, no será espeso como un puré, una consistencia entre la cuchara y el pan, una crema.
Cuando las patatas estén a medio cocer incorporamos las gambas i el medio higadillo.
Es de los guisos que agradecen una buena noche de reposo, al menos unas horas.