Pollo campero relleno de foie
Publicado solo en gallego en el libro A Cociña do Inverno, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1995.como variante de la receta: Pollo de corral encebollado al albariño
Esta sublime receta, es aplicación de la famosa Perdiz a la moda de Alcántara, pero tiene el inconveniente de su precio, porque cuesta un dineral.
Se coge un higado de oca fresco, es decir en crudo y a ser posible ya limpio de venas, se trocea, se mezcla con la ralladura de una trufa (ha de ser Tuber melanosporum, la aestivium no sabe a nada) y se introduce en la cavidad del pollo, luego se cosen sus orificios.
A partir de ahí se procede como en la receta anterior pero con el animal entero, sin despiezar y la cebolla debe hacerse un poco más, hasta que tome un ligero color crema.
Aquí la salsa no se debe triturar si no colar, para que escurra bien todo el jugo que contiene los aromas del pollo y lo que desprendió el foie, pero la cebolla se retira (o se aprovecha para otro plato porque está de muerte).
Se sirve entero y sin que se enfrie y con la jugo en una salsera bien caliente.
Hay que tener cuidado al trincharlo y una vez despiezado, se debe cortar el caparazón para sacar el relleno entero y repartirlo acompañando el pollo.
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