Magret de pato a la plancha con alubias de Santa Pau.

El único misterio que existe para preparar un buen Magret es …, la paciencia.
Paciencia para cortar bien la piel y paciencia para dejar que esta se tueste lentamente con el fin de que, sin quemarse, la grasita se funda para después cortar las tajadas con una fina capa de su tocino. En la foto verán que esta capa ni existe.
Conseguido esto, ya es coser y cantar, porque el punto lo da el propio Magret al tostarse bien la piel, y luego simplemente marcar la carne. Sí es importante controlar bien los tiempos para no tener que recalentar y que nos llegue en su punto a la mesa, es decir, con la piel crujiente y la carne casi cruda, pero caliente.
Las alubias de Santa Pau solo se consiguen en bote, porque las frescas, allí llamadas Fesols de Santa Pau, son difíciles de conseguir hasta en la Garotxa y en toda Girona. Yo las probé una vez cocinadas por mi amigo Pere, y casi me desmayo, eran la cosa más fina y deliciosa que jamás había probado.
En este caso y para darles un poco de gracia, vamos a confitar unas chalotas en la grasita del Magret, y ya, con un poco de pimienta negra recién molida, tendremos una golosina en nuestro plato.

Elaboración 

Sacamos del envase los magrets, los secamos bien y untamos la parte de carne con mostaza de Meux (antigua).
Le damos la vuelta y cortamos la piel en diamantes de menos de 1cm de lado (se hacen cortes paralelos de 1cm y luego repetimos con cortes perpendiculares).
Se pone en una sartén con la piel a tostar lentamente. Pronto empezarán a soltar grasita líquida. Cuando haya suficiente, se vierten en una ollita donde pondremos a confitar las chalotas cortadas en lonchitas y con un poco de pimienta recién molida y sal.
Cuando esté hecha, sin que llegue a coger color, se añaden las alubias y se dejan cocer muy lentamente, solo para calentarse.
Cuando veamos que la piel de los magrets está bien tostada, le damos la vuelta y dejamos hacerse apenas un minuto.
Para montar, simplemente se corta en filetitos finos que disponemos en cada plato, con un par de cucharadas de alubias. Es vital que llegue muy caliente a la mesa.

Maridajes
¿Pato? Vino blanco tipo Rhin, o sea de Gewürztraminer o Riesling. En España hay algunos buenos y a precio, porque los alsacianos son caros. Los mejores que conozco son: Gewürztraminer Sant Iscle, D.O Pla de Bages, Sumarroca Gewurtztraminer, D.O. Penedès,  Waltraud Rieslig, D.O. Penedès, Riesling, Bodegas Monovar, Alicante, Riesling Colección, Ekam Essencia Riesling, Bodega Castell d'Encús, D.O. Costers del Segre, Spanish White Guerrilla Riesling, Sin D.O., Clos Cor Ví Riesling, Valencia