Confit de pato con peras caramelizadas
En la zona del Bajo Ampurdán, concretamente en un pueblín precioso llamado Palau-Sator, probé uno de los platos más emblemáticos de la cocina catalana, el Ànec amb peres, o sea, el pato con peras, y me pareció algo tan exquisito que empecé a seguirle la pista hasta dar con la receta original, aunque no con el origen histórico del plato, porque parece ser que está documentado desde hace siglos.
La receta es de las aúpa, de esas que solo con ver los ingredientes ya sales corriendo o directamente cierras el libro o la web, de modo que yo voy por otros derroteros, pero para quienes quieran probar el plato tal y como mandan los cánones ampurdaneses, en el blog Mermelaura tienen ustedes el proceso explicado paso a paso, con todo lujo de detalles.
En un libro muy raro, patrocinado por Nestlé y que me regalaron en los años setenta, aparece la Oca con peras al estilo de Salt, que parece ser que era el plato original catalán. De hecho hasta hay una especie llamada “oca ampurdanesa”, seguramente ligada a las blancas ocas del Languedoc, tan ligadas al Camino de Santiago y a la tradición masónica de los constructores de catedrales.
Pero volviendo a la Tierra, me refiero al siglo XXI, como no creo que tengan ustedes la fortuna de encontrar uno de estos gansos dispuestos a ir a la cazuela, ni ustedes a convencerle ni a guisarle, les propongo esta trampa cuyo objetivo no es epatar a esos papanatas que presumen de haber comido algo originalísimo, sino de probar la deliciosa combinación que resulta de servir un ánade con esta fruta.
Para ello me baso en una línea de recetas que se puso de moda en los años ochenta cuando las granjas de patos Mulard empezaron a proliferar por España, vendiendo productos como el magret, el confit o incluso los despieces en crudo.
Como las trampas hay que hacerlas inapelables, pues he decidido recurrir a una conserva de confit, con lo que la parte más dura y trabajosa ya nos la da resuelta la empresa fabricante. Aún así hay que trabajar y les aconsejo que prueben antes de invitar a sus amigos porque el resultado puede ser comprometido. Incluso, si no lo han probado nunca, simplemente pruébenlo tal cual sale de la lata y recalentado al horno o en sartén, con les muestro en esta foto.
La receta
Empecemos por la salsa. Para ello vamos a caramelizar tres cucharadas de azúcar morena de caña. Cuando estén disueltas, lo regamos con media botella de vino tinto de mucho cuerpo, por un ejemplo un joven del Toro o del Priorato, media ramita de canela y una hoja de laurel.
Mientras preparamos el guiso, pondremos a calentar el confit tal cual viene en la lata, si acaso se puede separar el muslo del antemuslo, pero la grasa fría me da mucho asco, así que prefiero hacerlo cuando ya esté cociendo. Debe hacer lentamente porque solo se trata de recalentar ya que el guiso viene hecho.
Mientras cuece y disuelve el caramelo, vamos a confitar las chalotas en mantequilla, ya saben, sin que cojan color, solo quedar blanditas y trasparentes. Es un sabor muy especial, de hecho ya el olor que desprende la sartén nos recuerda la cocina francesa antigua.
Las añadimos a la salsa de vino, retiramos la canela y el laurel, y lo pasamos por la batidora. Debe reducirse hasta obtener un tacto siruposo ligero.
Vamos con las peras. Conviene escoger frutas duras, porque si están maduras se desharán. Se pelan, se descorazonan y se parten en ocho, es decir, primero al medio (siempre longitudinalmente), cada mitad al medio, y cada cuarto al medio, de modo que obtenemos ocho “gajos” de cada pieza. Hay tres formas de caramelizarlas, al horno, sobre una bandeja de silpat y bajo el grill, en una sartén o con el soplete. Esta última forma es quizá la más segura, porque los hornos domésticos no son muy fiables. La sartén es muy segura, pero hay que saber manipular algo tan delicado como son los trozos de pera, mientras que con el soplete, damos caña hasta que se dore y listo.
Una vez que tengamos las peras, la salsa y el confit caliente, solo falta montar el plato.
Para ello hemos decidido deshuesar las zancas y repartirlas por los cuatro plato bien calientes. Rápidamente ponemos un par de cucharadas de salsa por encima y montamos las peras lo más bonito posible.
Un vino para cada plato
A mi me gustan las aves de corral con vinos blancos afrutados tipo Albariño, el maridaje tradicional alsaciano, sin embargo había leído a Senderens que opina que el pato funciona mejor con tintos de Borgoña y, aunque no dispongo de esos vino, por desgracia, escogí un joven de Toro, el Piedra Roble, un joven afrutado pero de mucho cuerpo, como corresponde las uvas Tnta de Toro y Garnacha