Confit de pato al Oporto con zanahorias confitadas
Empezamos el año con una receta de confit de pato, el Confit de pato caramelizado con naranjas, un éxito de taquilla y críticas, que se dice en el mundo del teatro, así que tengo a mi chica buscando conservas de confit para que le haga otra golosina de contrastes, el dulzor de la salsa y el saladito de la carne. Hoy se me ha ocurrido hacer una salsita de Oporto, porque a mi mujer le encanta con el foie, como quedó patente con el Hígado fresco de pato al Oporto sobre Polenta taragna , uno de sus platos históricos.
Y como no le iba a poner guindas al marrasquino, pues confité en la propia grasita unas zanahorias torneadas, muy monas e insuperables como guarnición, aunque, si les da cosa tornearlas, cada cual la verdura que le plazca, lo que sea, menos patatas fritas, claro.
Elaboración
Ponemos los confits al baño maría para que se funda la grasita de elaboración.
Mientras, pelamos y cortamos las chalotas que posteriormente confitaremos en la grasita obtenida, con un puñadito de sal. Cuando esté transparente, la sacamos a otra sartén y las bautizamos con el vino.
Debe reducir hasta tener aspecto de sirope ligero, y en él, metemos los confits, separando muslo de ante muslo para facilitar su manipulación, o dejándolos enteros. Solo es cuestión de dar un revolcón y dejar listo para recalentar al momento del servicio.
Mientras, pelamos y torneamos las zanahorias a un tamaño decorativo, unos cinco o seis centímetros. Una vez listos, se ponen a confitar en la grasita en que hicimos lo propio con las chalotas. Deben hacerse con sartén tapada y a fuego medio bajo, para queden blanditas y doradas por fuera.
Maridajes
Por razones ajenas a los principios del maridaje, hoy acompañé este plato de un fino en rama, y resultó de lo más interesante. Dicho esto y aunque siempre aconsejo maridar el pato con un vino tipo Rhin, en este caso, la fuerza de la salsa supera el sabor del pato y permitiría servir un buen tinto, como un San Román de Toro, aunque si tuviésemos un buen borgoña… Y los hay a buen precio, incluso de la Côte d’Or, y más selecto, de Beaune, como el Domaine Parigot Hautes-Côtes de Beaune Clos de la Pérrière, que se puede conseguir a menos de 20€.