Faisán/Grano
Faisán. A pesar de su presencia en las mesas regias de todas las monarquías europeas como representante del ave del paraíso, la simbología esotérica del faisán sólo se encuentra en las culturas orientales, donde la belleza de su danza nupcial es el presagio de la llegada de Yu el Grande, el ordenador del mundo, algo así como su visión del Gran Arquitecto del Universo.
La alternancia cósmica del Ying y el Yang se representa por el cambio que el faisán (Yang) sufre con las estaciones transmutándose en serpiente (Ying), de ahí la forma que ofrecen todos los tejados orientales reproduciendo la curvatura de las alas del faisán en vuelo.
Para los sintoístas la faisana es la enviada de Amateratsu-omikami al kami Ame-waka-hiko, el organizador del mundo, quien poseído por los placeres terrenales había abandonado su misión divina y había de ser advertido de su negligencia mediante el grito del ave.
Es siempre un símbolo solar, nexo entre los dioses y la tierra, al que los hombres desean poseer bajo diversas formas, tanto estéticas como mágicas, incluyendo como es lógico las gastronómicas, donde las hembras ofrecen una bondad incomparable sobre los machos, a pesar de ser sus plumas las que tradicionalmente adornaron siempre los grandes banquetes.
Filloas (ver frisuelos)
Flores. Cada flor tiene un significado propio, pero todas ellas tienen uno en común: son el cáliz que recibe el agua del cielo, de la lluvia y del rocío y simbolizan la belleza, el amor y la armonía. Es evidente que son la manifestación de la belleza natural, la forma más hermosa con que nos obsequia la Naturaleza, fruto del vientre de la Madre Tierra fecundada por el Sol. El propio San Juan de la Cruz toma la imagen de las flores como representación de las virtudes del alma.
En los rituales hindúes la flor, sin especificar ninguna en concreto, corresponde al elemento alquímico del Éter. En arte japonés del Ikebana, la parte superior del conjunto floral representa el Cielo, el intermedio es el Hombre y el inferior es la Tierra, por eso es muy importante respetar las pautas del maestro o el mensaje trasmitido por la composición podría ser negativo hacia el ritmo propio de la Tríada Universal, en la que el hombre es el mediador entre la Tierra y el Cielo.
En casi todas las religiones las flores tienen una interpretación parecida, pero es en la India donde las flores como conjunto, independientemente del uso específico de cada especie, son sacralizadas y participan en los rituales de nacimiento, matrimonio y muerte, de hecho en las ceremonias mortuorias es donde se emplean con más profusión.
En cuanto a su cocina lo cierto es que en España se ha perdido la tradición de usar flores como producto comestible, quizás porque pareciese algo cursi en una mesa que supuestamente debía ser ejemplo de sobriedad y fortaleza visigótica. En los países sajones aún se usan y en la España mozárabe se usaban con profusión en sopas, ensaladas y dulces, hasta que el salvajismo medieval determinó el austero carácter castellano. Las flores comestibles más habituales son: el azahar, las caléndulas, las capuchinas, la madreselva, las rosas, las violetas y las de borrajas, brezo, calabacín, cebollino, hibisco y lavanda. Un ejemplo de aquella cocina son: las flores de calabacín rellenas y las codornices con pétalos de rosa, ambas explicadas en el recetario.
Foiegras. Esta expresión por la que conocemos familiarmente el hígado de oca o de pato y los preparados de pasta de hígado en general, es un galicismo que literalmente significa "hígado graso", que en realidad es una patología hepática previa a la cirrosis que se manifiesta por la hipertrofia del órgano que acumula un exceso de partículas de grasa en el tejido hepático. Esta enfermedad es forzada en los ánades no sólo para lograr un hígado de gran volumen sino también porque el sabor se vuelve mucho más delicado y perfumado, sobre todo si se realiza con higos, forma en la que engordan en Roma y Grecia a las ocas y que ha dado origen a la propia palabra hígado: jecur ficatum quiere decir hígado de higos. Vulgarmente se obvió la palabra jecur, que es la que significaba hígado y sólo se decía ficatum, de higos, y de ahí la derivación a fígado o hígado. Esta explicación curiosa da pie a pedirles que no utilicen esta palabra cuando hablen de esos preparados informes a base de mantecas polisaturadas con que algunos charcuteros españoles nos quieren tomar el pelo, manipulando una expresión que tiene un sentido propio que implica toda una liturgia gastronómica. Tampoco se debe utilizar la palabra foiegras al hablar de los hígados de oca, ya que existe el sustantivo castellano y no hay porqué usar la palabra francesa.
Debido a la extensión de la simbología de este producto, explicada en la palabra hígado y completada en las voces higo y oca, no puedo hacer otra cosa que remitirles a estas páginas así como al punto 5.4 Los alimentos sagrados, donde se explica la importancia religiosa que tenía para nuestros primitivos Hh\ los masones operativos, ver apartado (5.5.6. La oca para los Jars).
Frixuelos. También llamados fiyuelas, fayueles, freixolos, freixós, filloas, crêpes, pancakes, panqueques, hojuelas, etc. Cada cultura tiene sus propias crepes, por usar el nombre más internacional, incluso cada pueblo, porque en el noroeste de España, entre Galicia y Asturias hay más de media docena de nombres distintos, y cada región defiende a capa y espada la legitimidad del suyo, así que como yo soy asturiano, pues los llamo frixuelos.
Son representaciones homeomórficas del sol, o sea pertenecientes a cultos paganos, de ahí que sean propias de zonas de influencia celta (Asturias, Bretaña y Galicia) y que en los países católicos solo sea habitual comerlas en la fiesta pagana por excelencia, el Carnaval, que además se sitúa a las puertas de la Pascua, o sea del equinoccio de primavera, el gran canto al renacer del ciclo de la vida gracias al poder del dios solar.
En Galicia se considera que las más auténticas son las que se preparan poniendo sangre en la masa. Gastronómicamente están muy buenas, pero simbólicamente la cosa se complica ya que debido a su color negro, niegan el culto al sol, casi más bien sería dedicado a las tinieblas, y por supuesto contraviene todas las obligaciones religiosas de las culturas mediterráneas al convertirse en un culto a la sangre (ver sangre). Hay que tener en cuenta que en esta región se manejan creencias bastante complejas de interpretar debido a la mezcla de culturas indoeuropeas, celtas y suevas, de ahí sus tradicionales meigas y el arraigo de sus creencias brujeriles. En cualquier caso, y salvo aquellas logias cananeas que observen el culto a Moloc, no recomiendo que se utilice esta fórmula, sino la de los frisuelos, la del culto al sol, la dorada, descrita en el recetario (ver 7.4 Postres).
Frutos secos (ver almendra, avellana y nuez)
Fuego. No se trata de ningún producto sino de una energía y quizás impropio traerla a este glosario, además su simbología es tan extensa y profunda que necesitaría un libro. Pero la cocina no es tal hasta que el hombre no descubre el sistema de producir fuego según su voluntad, y por tanto sucintamente daré un par de ideas al respecto de cómo ha de ser el fuego en un fogón masónico.
El fuego es la representación solar por excelencia y por tanto es un elemento de purificación astral reflejado en todas las religiones, desde el cristiano de Pentecostés hasta el del ritual sintoísta de fin de año. Quizás el más espectacular de nuestra cultura sea el que se celebra en los Sanjuanes, tanto en el equinoccio de verano como en el de invierno, aunque este último haya sido invadido por los rituales lúdicos de la Navidad.
Pero centrándonos exclusivamente en la cocina, y aunque en el capítulo 6.3. Técnicas de cocina ritual se habla más extensamente de ello, baste simplemente con aconsejar que el fuego de la cocina masónica puede nutrirse de aquellas maderas cuyos árboles tengan un contenido mágico propio, y cuya simbología viene explicada en sus correspondientes voces: acacia, encina, roble, sarmiento (ver viña)...
Sólo voy a justificar que también se puede utilizar el pino, árbol que no aparece debido a que la simbología del piñón participa de la de los otros frutos secos, pero que tiene además una virtud esotérica muy valorada en Oriente Medio, India y Asia: su látex, llamado resina. Cae a lo largo del tronco como lágrimas amargas de un alma en pena, y adentrándose en la tierra, envuelve a sus seres más queridos del bosque, inmortalizándolos para la eternidad en brillante ámbar. Por ello el pino es en Extremo Oriente un árbol de eternidad e incorruptibilidad que preside los templos junto al ciprés y el sauce, y es protagonista de los más bellos dibujos sagrados sintoístas y chinos. Podemos considerarlo casi como la propia acacia, con la ventaja de que su resina mágica y perfumada es el mejor combustible y que sus piñas sirven para encender el fuego con la mayor celeridad y garantía.
Gallo. Evidente símbolo solar por cantar al sol naciente. En la iconografía hindú se le ve al lado de Skanda como personificación del astro que nos alumbra. Esa peculiar percepción astrológica que le hace cantar justo al filo de la media noche, le atribuye ciertos poderes mágicos.
En nuestra cultura, aunque llegó tardíamente, está muy vinculado con la fiereza por su combatividad y su concepto de territorialidad sexual, incluso participa en ciertos ritos brujeriles medievales donde su sangre aporta esa nota agresiva de la que hace gala la magia negra.
Los “Versos áureos” de Pitágoras decían que había que alimentarlo pero no inmolarlo, ya que estaba consagrado al sol, sin embargo era norma en Grecia sacrificar ritualmente un gallo en honor a Asclepios, hijo de Apolo y dios de la medicina.
En el cristianismo aparece como signo de resurrección, sin duda por el mismo principio solar de su canto anunciando el nuevo día.
En el Islam anuncia con su canto la presencia del ángel y en las religiones americanas, fundamentalmente adoradoras del astro solar, el gallo es el protagonista de sus diversas iconografías, desde las andinas hasta las canadienses, pasando por supuesto por las aztecas y mayas donde alcanza quizás su mayor esplendor plástico.
La gallina se considera sin embargo un animal estúpido y cobarde, aunque en las religiones africanas se asocia al perro como conductor de los hombres al mundo de los muertos. Esta creencia motiva su presencia en todas las ceremonias iniciáticas y adivinatorias que tienen su fundamento en pasar al brujo al otro mundo donde podrá informarse de cuanto necesite saber u ordenar. De este tipo de ritos derivan las prácticas caribeñas de Vudú, donde una gallina blanca es sacrificada para utilizar su sangre con fines mágicos relacionados con la muerte.
En cuanto al pollo, es un símbolo alquímico que representa las tres fases de la evolución de la obra: la cresta roja, el cuerpo blanco y las patas negras. La negrura de las patas es el signo de la putrefacción que muestra el inicio del proceso de evolución de la obra, el blanco del plumaje es la prueba de que el rocío filosófico lo ha purificado en su resurrección, y el rojo de su cresta, máxima simbología de la energía, es quien la fija definitivamente.
Estas tres simbologías tan dispares de una misma especie se basan en el comportamiento del animal en su vida doméstica, algo que si hoy día se tuviese que analizar en función de los modernos sistemas de cría acelerada a que se someten a estas aves, nos daría resultados bastante poco gratificantes.
No obstante, y a pesar de la degeneración a la que se ha sometido a estos animales, su función social ha sido muy positiva al permitir llevar proteínas a las clases más necesitadas, así que a pesar de su miserable existencia, debemos considerarlos como perfectamente aceptables en nuestros banquetes. Y no digamos ya si se trata de pollos de aldea o de las exquisitas aves de Bresse.
Gato. En nuestra sociedad está bastante mal visto comer gatos a pesar de que su carne sea tan sabrosa como la de la propia liebre y su aspecto también, pero independientemente de los afectos domésticos que se puedan sentir por este animal, lo cierto es que su personalidad encarna en muchas culturas la maldad de los felinos.
Suele estar asociado a la serpiente en muchas culturas, entre ellas la cábala y el budismo, sin embargo en Egipto era sacralizado y venerado como la materialización terrenal de la diosa Bastet.
En las tradiciones célticas el brillante ojo nocturno de los gatos representaba la presencia espía de los fantasmas infernales, que acechaban los sueños de los mortales para entrar en sus almas y devorarlas.
Sin embargo, en el Islam el gato surgió del estornudo del león que provocó Noé para acabar con las ratas que invadían el arca.
Un gato negro posee siempre poderes mágicos, y su carne debe comerse para curar males de ojo o brujerías maléficas perpetradas mediante rituales de sangre de ese mismo animal, ya que con ella se escriben los encantamientos más poderosos.
En Persia nadie atormenta a un gato negro ya que ello implicaría el mismo sufrimiento del propio hemzâd, algo así como el ángel de la guarda de cada uno, y podría provocar la muerte de éste y el desamparo del individuo.
Así pues, y aunque en el libro de cocina de Ruperto de Nola (1529) tengamos una receta de "Gato assado como se quiere comer" (folio XIII), lo más recomendable es ignorarlos, y si alguno se nos pone a tiro, lo mejor es saludarlos respetuosamente para que siga su camino en busca de otra víctima desinformada.
Golondrina. Traigo aquí a este encantador pajarito, no para recomendarlo gastronómicamente, acto que creo que ningún masón podría soportar, sino todo lo contrario, para unirme a los movimientos ecologistas que piden la prohibición del consumo de nidos de golondrina por ser la costumbre más cruel, sádica e indigna que un ser humano pueda cometer.
La gracia del plato consiste en robar los nidos y tirarlos una y otra vez para que las golondrinas los repongan, hasta que al regurgitar la arcilla con que los construyen, ésta tenga que ser amasada con sangre que mana de sus cuellos porque ya no les queda saliva con que hacer la argamasa, y ese último nido que construyen antes de morir, es el que se vende como delicatessen. Es realmente chocante que esta actividad tan monstruosa se practique en países donde las golondrinas son aves sagradas, tan respetadas que su llegada implica el reconocimiento oficial de la primavera.
En todas las culturas estos simpáticos pajarillos son símbolo de felicidad y bienaventuranza, incluso tienen un papel místico de consuelo a los muertos. En las leyendas católicas se dice que fueron ellas quienes desclavaron a Cristo, y en Egipto la diosa Isis se convertía en golondrina para velar a Osiris volando hasta el amanecer sobre su féretro mientras lanzaba trinos de dolor.
Granada. Todos sabemos que la granada es la fruta masónica por excelencia, ya que corona las columnas de entrada al templo y forma parte de la decoración ritual, tanto de la logia como de infinidad de ilustraciones.
Su simbología de fecundidad universal es evidente para cualquiera que haya visto explotar una granada madura lanzando por doquier sus semillas. San Juan de la Cruz lleva esta fecundidad al terreno espiritual y la Iglesia hace un símil entre la dura corteza de ésta, con su propia estructura que contiene a cientos de pueblos unidos entre sí por el mismo principio sagrado.
El color rojo ardiente de su pulpa es también el fuego de los infiernos o de las entrañas de la tierra, que salen periódicamente a la superficie como el botín robado por Perséfanes para regocijo de los hombres, algo así como el fuego Ctoniano que induce a la vida o la sangre derramada en sacrificio a dioses paganos.
De su presencia en el templo de Salomón tenemos evidencia palpable en las descripciones que se supone redactó Jeremías en el “Primer Libro de los Reyes”: "Y para completar las columnas hizo dos órdenes de mallas, que circuían y cubrían los capiteles asentados sobre granadas... y así en el segundo capitel como en el primero, se veían doscientas granadas colocadas alrededor con simetría. Y asentó las dos columnas en el pórtico del templo; y alzado que hubo la derecha, llamola Jaquin; levantada igualmente la segunda, le puso el nombre de Boaz" (1º de los Reyes 7, 18, 20 y 21).
Gastronómicamente tienen muchas aplicaciones tanto en postres como en ensaladas ya que su dulzor es ligero y combina muy bien con hortalizas y mariscos.
También se puede beber su mosto que recuerda más al sabor del vino que al de un zumo de frutas, además de su color que podría perfectamente pasar por un buen tinto y, de hecho, si se deja fermentar se obtiene un vino de bastante buena calidad.
Grano (ver espiga y trigo)