Cobre /Espiga
Cobre. El cobre representa al agua, lo que le confiere virtudes y maldades según se alíe con ella, o por el contrario, si se le impide acercarse a ella. "Los cobrizos rayos del sol son los caminos del agua, por eso sólo se ven con tiempo tormentoso cuando atraviesan las nubes, pero sólo se materializan en cobre en el interior de la tierra, tan profundamente que ningún hombre lo puede llegar a ver", esta hermosa visión de Jean Chevalier nos describe toda la magia de la creación del cobre.
Las creencias Bambara aseguran que nadie que lleve joyas de cobre debe acercarse al agua ya que esta lo atrae y el portador se ahogará. Lo cierto es que las propiedades electrostáticas del cobre son hoy día aprovechadas por el hombre que ya domina la electricidad y utiliza el cobre como conductor, pero hasta hace apenas un par de siglos cuando la electricidad era magia pura, el cobre mantuvo ese carácter misterioso que el hombre asigna a todo lo que no comprende.
Ciñéndonos a la cocina que es nuestro cometido, estas propiedades hacen que el cobre sea un material fundamental para determinadas manipulaciones, sobre todo en repostería donde es imprescindible para trabajar el azúcar. También se considera imprescindible en la cocción del pulpo.
Pero es importante prevenir que, como todo artículo mágico, si no se maneja con precaución puede acarrear consecuencias terribles, como es el caso del cardenillo, óxido de cobre, alianza maldita de agua y cobre, que antaño producía frecuentes envenenamientos fatales.
Cocodrilo. Es difícil encontrar en Europa carne de cocodrilo, no así en Sudamérica donde los pueblos ribereños se alimentan de esta carne sabrosa y de apetecible aspecto.
Desde el Nilo hasta el Amazonas estos saurios, vinculados al proceso de la muerte, han fascinado al hombre. Su vida acuática le convierte en ser lunar por excelencia y por tanto nocturno, lo que asociado a su escatológica alimentación, hace de él un sacerdote del mundo de los muertos.
En Egipto el cocodrilo Sobek presenciaba el pesado de las almas y devoraba a aquéllas que no justificasen el debido equilibrio de sus bondades, convirtiéndose rápidamente el muerto en pestilentes residuos en el estómago del animal sagrado.
En la Biblia se le contempla como a un monstruo mítico llamado leviatán, (behemot era el hipopótamo y leviatán el cocodrilo) al que Dios pone como ejemplo de inaccesibilidad a los ojos de Job cuando se jacta de su valentía: "¿Puedes tú agarrar con anzuelo al cocodrilo y atarle una cuerda a la lengua? ¿Le meterás un junco por las narices, y atravesarás con un garfio sus quijadas?" (Job 40, 21).
Personalmente yo no me atrevo a recomendarlo o a rechazarlo categóricamente ya que un animal que se alimenta de carroña no me parece muy edificante, sin embargo gastronómicamente es interesante y quizás tras una exaltación, después de haber pasado por el ataúd, de padecer la muerte iniciática, de gozar de la transfiguración, pues...
Codorniz. Debido a sus hábitos migratorios, este pájaro asociado al calor, incluso en China es el “pájaro rojo” símbolo del verano y que da nombre a la estrella central del Palacio de Verano.
Este ir y venir de las codornices con el buen tiempo, como es lógico le confiere un carácter cíclico similar al de las golondrinas o incluso al de los almendros, pero hay un detalle que supera esta simbología y es que las codornices vuelan de noche, sobre todo al amanecer y se agachan de día. De este hábito de defensa se toma una simbología que relaciona su comportamiento con la luz que desarrolla la noche, la luz de los infiernos que al fin es vencida por la Luz iniciática, el orto, cuya belleza ciega al neófito y le aconseja que no se muestre al mundo solar y profano por miedo a ser consumido.
En la Biblia aparecen estas aves como mensaje divino de bienaventuranza y de regalo para el pueblo perseguido que tuvo que huir al desierto: "Llegada, pues la tarde, vinieron tantas codornices, que cubrieron todo el campamento y por la mañana se halló esparcido también un rocío alrededor de él" (Éxodo 16, 13).
Conchas(ver ostras)
Conejo. A pesar de ser especies diferentes, el conejo y la liebre se parecen tanto, que hay que estudiar su simbología conjuntamente puesto que aparecen ambos indistintamente citados en las diversas mitologías. En España hay una falsa imagen escatológica de las liebres que se encuentra también en cuadros medievales, sobre todo en los flamencos, en los que la liebre se alimenta de muertos y posee el alma de aquellos que las ingieren. En algunos cuadros de Brueguel y de El Bosco se ven estas liebres antropomórficas, que en base a la ausencia de otra referencia escrita en ninguna mitología, yo me aventuro a situar en las patrañas medievales que relacionaban con la muerte todo aquello que entrañase un mínimo misterio no catolizable.
Curiosamente España debe su nombre a los conejos ya que este nombre viene del romano Hispania que a su vez viene de la expresión púnica "i-sepham-im", que significa isla (o costa) de los conejos.
Los lagomorfos son mamíferos eminentemente lunares, en casi todas las culturas representan a la propia luna. Durante el día desaparecen de la faz de la tierra y es casi imprescindible el uso de hurones para poder sacarlos de sus madrigueras, mientras que de noche y sobre todo cuando hay luna llena, salen a millones y montan verdaderas fiestas hasta que vuelve a salir el sol. En todas las culturas americanas el conejo es la luna en sí, o su esposo, hermano o amante. En el calendario azteca el año del conejo está gobernado por Venus, hermano mayor del sol que cometió adulterio al poseer a su prima la luna. Entre los mayas la diosa luna al verse en peligro acudió a un conejo que la salvó y desde entonces tiene cara de conejo y aquellas mujeres embarazadas que miren de frente la luna llena parirán niños con hocico de conejo.
Acercándonos más a nuestra cultura masónica tradicional, vemos como Osiris toma forma de conejo para lanzarse al Nilo, y así perpetuar el ciclo de regeneración periódica en una absoluta materialización de los elementos alquímicos: conejo-agua - muerte- luna- resurrección.
Los chiítas prohíben comer las liebres porque dicen que son la reencarnación de Alí, el único intermediario entre Allah y sus creyentes, algo así como si en el cristianismo sólo hubiese un santo y nos lo merendásemos a la bordelesa.
En la India también hay santos encarnados en conejos como Sheshajâtaka y Bodhissattva, que se entregan al fuego para purificación de los hombres.
Los taoístas toman como ejemplo de la resurrección a la liebre que cada amanecer muere con la luna para resucitar de noche otra vez con ella, y así la reproducen a la sombra lunar de una higuera preparando sus pócimas mágicas de inmortalidad.
Según los escritos de Julio César, los celtas de Irlanda y Bretaña criaban conejos pero no los consumían, curioso si tenemos en cuenta que en los rituales de brujería siempre aparece la pata de conejo, quizás lo más probable es que fuesen utilizados secretamente en aquelarres nocturnos a espaldas de los invasores romanos.
En cualquier caso, sea por sacralización, sea por maldición como ordenan el Levítico y el Deuteronomio, lo cierto es que ninguna religión permite comer la carne de estos simpáticos roedores; cuando el río suena, agua lleva.
Cordero. Antes de entrar en el estudio de este animal, sagrado por excelencia en las religiones judeocristianas, hay que apuntar que al igual que en el estudio del carnero en que se cruzaba la imagen confundida del macho cabrío con el chivo expiatorio, el cordero se asocia con la oveja, que en caso de ser blanca cumple las mismas funciones, pero si sale negra es condenada al papel del chivo.
La dulzura y ternura que inspira un corderito recién nacido ha hecho de este animal la representación zoomórfica por excelencia de la pureza inmaculada, del triunfo de la vida sobre la muerte, el cordero de Dios que limpia de pecados al mundo. Consecuentemente es la víctima propiciatoria para ser ofrecida a Dios en acción de gracias para que así reconozca en los altares a los sacerdotes del pueblo que le adora y que pretende ser aceptado tan agradablemente a sus ojos como esos deliciosos corderitos, para ser conducidos mansamente por el Dios protector todopoderoso: "Como un pastor, apacentará su rebaño, recogerá con su brazo los corderillos; los tomará en su seno..." (Isaías 40, 11). Esta imagen la retoma San Lucas en la parábola de la oveja perdida de su Evangelio: "¿Quién habrá entre vosotros que, teniendo cien ovejas y habiendo perdido una de ellas, no deje las noventa y nueve en el desierto y vaya en busca de la perdida hasta que la halle..." (Lucas 15) y San Juan en la Aparición del lago de Galilea cuando le dice a Pedro por tres veces "apacienta mis ovejas" (San Juan 21, 15). Esta iconografía de hombre puro, que coincide todas las culturas mediterráneas, se perfila definitivamente en el cristianismo ya que el propio Cristo es "el cordero de Dios que quita el pecado del mundo" (San Juan 1, 29), sacrificado físicamente como los corderos en el altar para expiar los pecados y congraciarse con Dios: "fuisteis rescatados de vuestra vana conducta de vida... con la sangre preciosa de Cristo como de un cordero inmaculado, y sin tacha" (1ª Carta de San Pedro 1, 18 y 19).
Para Guenon los corderos védicos Brahma-pura del Bhagavad-Gitâ son en realidad carneros, tal y como representan la mayoría de las imágenes hindúes. Esta confusión se produce también en el cristianismo que no admite el hecho de confundirlo con un animal tan bravo y violento y así, en el concilio de Constantinopla de 692 (no confundir con el VI Ecuménico de 680-681), se decide cambiar la imagen zoomórfica de Dios por la humana de Cristo clavado en la cruz.
En la gastronomía, esta diferencia se sitúa ya en el momento del destete: un lechazo es una joya que debe exclusivamente comerse asado en horno de leña con una pizca de sal y un fondillo de agua que disuelva su inmaculada grasa. Mientras que un cordero pascual debe cocinarse con perfumes como es el caso de Tajine donde intervienen las aceitunas, alcachofas, limones, ciruelas, almendras y otras hortalizas para disolver el sabor a sebo y lograr un plato también delicioso aunque absolutamente distinto.
Crêpes (ver frisuelos)
Croissant. Cuando la reina María Antonieta escuchó a un consejero real lamentarse de que el pueblo no tenía pan para comer, esta le contestó ‘pues que coman croissants’; después de esa ingeniosa sutileza, lógica y consecuentemente la guillotinaron.
Pero la historia de ese bollo es mucho más interesante ya que se basa en el simbolismo de la luna creciente (croissant en francés quiere decir creciente), imagen adoptada y casi monopolizada por el Imperio Otomano y, posteriormente a las Cruzadas, usada por todas las culturas islámicas para sus estandartes de guerra, incluso en banderas nacionales, aunque en verdad su uso fuese muy anterior. En la antigua Grecia, Artemisa o Diana, diosa de la noche, era representada peinándose con una luna creciente, imagen copiada posteriormente por la cultura romana en Lucina y por el cristianismo en algunas vírgenes celestiales.
La leyenda del invento de este bollo parece situarse en las proximidades de Viena en el año 1683, cuando gran visir Kara Mustafá fue derrotado en Kahlenberg por el rey de Polonia Juan III Sobieski, entonces, los panaderos y confiteros que daban ya por perdida la capital del imperio austríaco después de un penoso asedio, al ver el milagro y la ruptura del cerco Otomano, celebraron la victoria haciendo deliciosos bollos con la forma de las lunas que lucían aquéllos en sus estandartes, merendándoselos jubilosamente cada tarde en recuerdo del susto pasado.
Así pues, y sin que medie sentimiento xenófobo alguno, creo que todos mis hermanos coincidirán conmigo en que los croissants no pueden faltar en un buen desayuno masónico, siempre y cuando hayan sido elaborados con mantequilla fresca, y no con esos repugnantes mejunjes sintéticos a base de grasa rancia con que nos intentan engañar en la mayoría de las cafeterías españolas.
Champiñón. Esta palabra es un galicismo por el que se conocen varios tipos de hongo de la familia de los agaricus, pero que quiere decir seta en francés, de ahí que les remita a ese vocablo donde se explica su simbolismo ya que el champiñón como tal, no tiene ninguno en particular.
Chocolate. No se puede considerar un producto tradicionalmente masónico ya que llegó a Europa en el siglo XVI, sin embargo su origen divino en otras culturas hermanas como la azteca o la maya (donde de hecho la masonería trabaja con auténtico esplendor), y su aceptación en nuestro continente con esa misma condición, me invitan a incluirlo en este glosario. Además si Linneo lo calificó en su “Systema Naturae” en la XVIII Polidelphia de Candir bajo el género de Teobroma, es decir "Comida de Dios", ¿cómo lo íbamos a despreciar?
Como ya apunté antes, las culturas mayas y aztecas divinizaban el cacao por sus propiedades y de hecho, en lengua Nahuatl, la palabra Cacahuatl quiere decir árbol en su máxima acepción, es decir árbol de los dioses. Lo consumían mezclando sus almendras molidas con pimientos, nueces, miel y maíz, elaborando así una pasta de formidable poder alimenticio con la que fortalecerse para ir a la guerra.
También hacían con una infusión, el txocoatl, para los días de fiesta donde lo importante era disfrutar de los efectos estimulantes de la teobromina, el alcaloide del cacao, más que de sus efectos nutrientes.
Hernán Cortés se enamoró de tal manera de esta bebida que cuando volvió a su Trujillo natal, mantenía siempre una chocolatera caliente junto a su mesa de trabajo.
Una de las aplicaciones más hermosas de la que los economistas modernos deberían tomar buena nota, era la que el padre Pedro de Angleria le proponía al Papa Clemente VII en 1523: "No sólo es una bebida deliciosa sino también una excelente y feliz moneda que impide toda especulación ya que no se conserva por mucho tiempo".
Luego las monjitas dulcificaron su consumo añadiéndole azúcar, vainilla y canela y todas las señoras disfrutaron hasta el paroxismo con aquella excitante bebida, hasta el punto de que la marquesa de Coëtlogon, de tanto beber chocolate, engordó y engordó hasta que parió un niño negro, muerto eso sí, ya que era un engendro del diablo y ella, que era muy católica, dejó el vicio del cacao y despidió al criado nubio que se lo servía varias veces al día.
Una última apostilla para demostrar su carácter sagrado es que la propia Iglesia se cuestionó sobre su posible pecaminosidad, lo cual es una garantía, y así el último de los papas Medici se preguntó algo trascendental que puso patas arriba al clero: si liquidum non franjit jejunum, ¿podría un cura beberse una tacita de chocolate antes de oficiar la misa?
Encina (ver roble).
Endibias (ver lechugas). La endibia es una achicoria, de ahí que haya que considerar este vocablo para buscar la presencia de esta verdura en los recetarios antiguos. La palabra achicoria es una voz mozárabe que viene del latín cichoria que a su vez proviene del griego kikhorion, lo que muestra que ya era muy consumida en el mundo antiguo. Quizás fuesen las famosas lechugas amargas de las que hablan los rituales de la comida de Pascua.
Eneldo. Tanto el hinojo como el eneldo, dos plantas herbáceas humbelíferas muy parecidas en su morfología y en sus virtudes medicinales, organolépticas, culinarias y mágicas, han sido repudiadas por casi todos los países latinos en los últimos años, manteniéndose vivas en los países nórdicos, sobre todo en Alemania y Escandinavia, donde forma parte de casi todos los platos tradicionales.
Sus virtudes medicinales fueron imprescindibles durante la Edad Media y por supuesto en la Antigüedad donde según los griegos curaba el hipo. Para los romanos era tan revitalizante que se lo ponían siempre a las comidas de los gladiadores; incluso hoy en Asturias y Galicia se siguen cociendo las castañas con hinojo (y no con anís como hacen algunos listos) para evitar las flatulencias.
Ambas plantas son el filtro de la juventud por excelencia. Los adeptos al culto de Sabazios se adornaban con hinojos como símbolo de su rejuvenecimiento espiritual.
Para Plinio el hinojo tenía la virtud de aclarar la vista y según él era comido por las serpientes para lograr resucitar cada año.
Un escrito medieval del siglo XII atribuido a Matías de Vendôme decía: "El rico hinojo se crispa en su perfume para castrar los males espirituales".
Gracias a sus poderes tanto medicinales como de rejuvenecimiento y de protección contra los hechizos, estuvieron presentes en la mayoría de las pócimas brujeriles medievales, y de ahí que aún se siga manteniendo en algunas bebidas licorosas de sospechoso contenido, como el pastis.
En Provenza se utiliza en el aderezo de los pescado con resultados realmente sublimes, en Escandinavia se preparan salsas de yogur con eneldo para acompañar los ahumados y es una guarnición deliciosa. También se incluye como elemento imprescindible en la curación del salmón, el Gravad lax, una de las comidas nacionales comunes a todos estos países y auténtico manjar (ver receta).
Erizo de mar. Esta delicia de los mares de la que Julio Camba decía que sintetizaba todo el sabor de sus temporales es, además de un exquisito manjar, un curioso símbolo esotérico de primera magnitud. Para los cátaros era el símbolo de la fuerza que produce la unión de lo divino y lo humano, la doble naturaleza de Cristo ya que representaba el huevo primigenio, la concentración del origen de la vida.
Esta imagen de huevo del mundo se hace muy singular si se contempla desde dentro, ya que el caparazón del erizo reproduce una bóveda celeste en su interior, el microcosmos, el micraster, incluso la Rosa-Cruz como asegura Charbonneau-Lassay en su “Bestiario de Cristo”.
Esta visión mística debió subyugar a muchas civilizaciones primitivas, de las que no tenemos conocimientos escritos pero sí testimonios contrastados por la arqueología moderna, así aparecen fósiles de erizos en numerosos enterramientos, incluso presidiendo el centro de círculos mágicos como los de los cerros de Saint-Amand y Barjon.
Según el propio testimonio de Plinio, los druidas hacían continuo uso de estos fósiles que él consideró como huevos de serpiente contando fantasías truculentas en el capítulo 29, (52-54) de su “Historia natural”.
En cuanto a sus aplicaciones culinarias yo diría que son infinitas y que su recetario podría ser uno de los más extensos y variados. Debido a que su riqueza de aromas yodados combina bien con pescados, aves, verduras, y por supuesto solo, ya sea en pastel o simplemente crudo.
Para los Hh.·. que tengan como yo la dicha de vivir junto al mar les recomiendo una experiencia inolvidable: Elegir un día de invierno en que la luna propicie una buena marea y que la mar esté más o menos en calma. Armados de un garfio, una cucharilla y un cuchillo, nos dirigimos a algún roquedal donde sepamos que abundan estos equinodermos y allí dejamos, dentro de una poza a la sombra, a refrescar una botella de buen Albariño mientras hacemos la cosecha. Lo propio es ir comiéndolos sobre la marcha. Según se sacan con el gancho, se parten al medio con el cuchillo, y allí, en medio de una tempestad de ocle y agua marina, en ese microcosmos oceánico que describía Plinio, aparece radiante el bermellón de sus sabrosas y perfumadas huevas que se sacan con la cuchara y se paladean como lo hicieran seguramente los primeros Concheiros o Kjiokenmöddings europeos.
Escarola (ver lechugas)
Especias. “Si al europeo del siglo XV le hubiera sido igual tomar sus alimentos de una manera u otra, quizás a estas horas no se hubiese descubierto aún el Nuevo Mundo”, con esta categórica frase ilustra el genial Julio Camba su capítulo sobre las especias de su “Casa de Lúculo”.
Las especias tienen una doble función gastronómica: una, la puramente sápida o aromática que permite adornar o ensalzar el gusto de los platos e incluso aliviar malos sabores, y otra, la de la conservación de productos mediante acciones fungicidas, antioxidantes, antibacterianas y otras muchas virtudes más que tienen cada una de las especias. Esta segunda aplicación fue que la confirió un aspecto sagrado a las especias desde los tiempos más remotos, donde eran los propios sacerdotes quienes manipulaban estos vegetales, ya que no sólo se utilizaban para la conservación de las comidas, sino también de los muertos.
El primer herbario se remonta al emperador Chen-Nong, hace más de cinco mil años, pero las primeras referencias escritas aparecen sobre papiros egipcios fechados en 2800 a. de J.C. y en numerosas tablillas sumerias ocho siglos más tarde.
En los escritos bíblicos más antiguos ya se encuentran referencias a las especias, tanto en la comida como en los sacrificios. Un ejemplo palpable son las palabras de Yavé a Moisés al describirle minuciosamente como debe preparar "El óleo de unción y el timiama" (Éxodo 30, 22), donde incluso hace referencia a un altar de los perfumes, en directa conexión con la costumbre masónica de la columna de los perfumes.
De su importancia nos da cuenta el relato de la visita de la reina de Saba al templo de Salomón al que además de oro, le trajo especies que fueron tan reconocidas como el propio metal: "nuncajamás en adelante se trajo tanta cantidad de aromascomo la que regaló la reina de Saba al rey Salomón" (Libro primero de los Reyes 10, 10).
En cualquier caso, cada especia tiene una simbología particular en función de esos efectos que anteriormente mencioné, por lo que hay que remitirse a cada uno de ellos en concreto ya que sus contenidos esotéricos son completamente distintos.
Espiga(ver trigo). Signo de la abundancia, es el fruto sagrado del maridaje cielo-tierra, de ahí que en todas las iconografías aparezcan en las manos de alguna divinidad; en el cristianismo, de santos y vírgenes. En el culto egipcio aparece como el emblema de Osiris, símbolo de la muerte y resurrección, bien sea como germinación de una nueva vida, bien para alimentar al hombre después de su ciclo alquímico (ver el apartado 5.5.7. El pan).
Dentro del ritual masónico, el simbolismo de la espiga es importantísimo, pero secreto para el mundo profano al pertenecer al conjunto de las palabras de pase. Tan sólo puedo apuntar que en el segundo grado de la masonería, cuando un Hh \ pasa de ser aprendiz a compañero, una espiga servirá de contraseña para hacerse reconocer por sus hermanos: "Ocuparon también los galaaditas los vados del Jordán, por donde habían de pasar a la vuelta los de Efraim. Y cuando llegaba allí alguno de los fugitivos de Efraim y les decían: Os ruego que me dejéis pasar, le preguntaban los galaaditas: ¿No eres tú efrateo? Y respondiendo él: No lo soy, replicábanle: Pues di schibolet (que significa espiga). Mas él pronunciaba sibolet, porque no podía expresar el nombre de la espiga con las mismas letras. Y al punto, asiendo de él, lo degollaban en el mismo paso del Jordán. De suerte que perecieron en aquel tiempo cuarenta y dos mil hombres de Efraím" (Jueces 12, 5 y 6).