Carpa/ Cisne

Carpa.  No es un pescado de habitual consumo en España y de ahí que no me extienda en su simbología, aunque sea realmente importante en otros países europeos como Francia, donde su carne es tan codiciada como aquí el mejor rodaballo.

En todas las culturas es un buen augurio, quizás por su longevidad, quizás por su discreción, quizás por su mansedumbre una vez atrapada por el hombre.

Tanto en China como en Japón son un signo de perseverancia por su paciencia, que le permite remontar los ríos más caudalosos hasta alcanzar los remansos deseados.

Entre los Bambara está relacionado con la fecundidad y el sexo femenino, las jóvenes doncellas le cantan: "Carpa, madre carpa, la madre carpa ha ido a lavarse..."

En la cocina española. y debido a que nuestros ríos más limpios son torrenciales y por tanto inhabitables para este pez, está considerada como un pescado de fango, con sabor a cieno y repudiado generalmente en todas las regiones donde se encuentra, que suelen ser lagunas de agua estancada o embalses artificiales.

Honradamente les diré que una buena carpa es un bocado excelente que conviene probar, sobre todo si se tiene la garantía de que haya sido pescada en aguas limpias.

 

Castañas.  Primero fue la bellota y luego vino la castaña. Estas dos frutas fueron hasta la llegada de la patata, es decir prácticamente toda la historia de la cultura europea, el sustento de aquellos pueblos montañosos donde los cereales apenas podían ser plantados para el consumo restringido de algunos potentados.

Quizás por la belleza de su caducidad o porque es en otoño cuando ofrece su abundante carga alimenticia, el castaño se considera en muchas culturas como el signo positivo del otoño. En China se plantan mirando hacia el crepúsculo otoñal, es decir en aquellas laderas orientadas hacia poniente y un poco al norte, siendo esta orientación hacia el N.O. de las menos recomendables en la agricultura y que, sin embargo favorece a los castaños que así parecen que atesorar los cobrizos rayos del sol.

De su simbología esotérica no voy a hablar porque viene a ser la misma que la de la bellota y otros frutos secos, salvo en el aspecto sexual donde aquélla representa el glande masculino mientras que ésta es la imagen del sexo femenino.

 

Caviar.  Este producto es un símbolo en formación, quizás el más representativo del pasado milenio, y que probablemente sea recordado dentro de algunos siglos como el manjar mágico de los hombres más poderosos de nuestra era. Es signo de riqueza, poder, aristocracia y hasta virilidad, ya que si a algún producto se le pueden atribuir poderes afrodisíacos, éste es sin duda el caviar.

Su consumo se remonta a la Edad Media ya que hay crónicas que relatan como a Carlomagno le llegaban envíos de esturión ahumado y caviar. Quizás el origen de esta costumbre se encuentre en la pasión que el emperador Severo tenía por este pescado, que se lo hacía servir sobre un lecho de rosas y acompañado de música de flautas.

Este detalle, junto a la valoración que todos los nobles romanos sentían por el mítico garum, hace suponer que poco a poco se expandiese el consumo de aquellas huevas que los pescadores del Cáucaso salaban y escondían bajo su tierra milagrosa hasta lograr que de aquel maridaje entre la tierra y la sal, saliese un caviar que durara semanas sin corromperse.

Hoy día se sabe que aquellos poderes milagrosos radicaban en la alta concentración de bórax (ácido bórico) que tenían las orillas del Caspio y, junto al efecto conservante del cloruro sódico (sal marina), permitían que aquellas huevas se conservasen frescas durante el tiempo suficiente como para alcanzar las mesas de los zares. Contrariamente a lo que se piensa, el prehistórico marino no es exclusivo del mar Caspio y de sus afluentes. En el Guadalquivir había esturiones hasta hace un par de décadas y de no haber sido por la codicia de una empresa conservera que los exterminó para envasar su caviar, hoy día seguramente podríamos verlos llegar tranquilamente hasta Sevilla.

Rabelais cantaba las delicias de los caviares de la Gironda y de la desembocadura del Rodano y Shakepeare se preguntaba en Hamlet si el vulgo comprendería toda su virtud: “it was caviar for general?"

De su consumo antiguo no hay vestigios, quizás porque las culturas hebreas considerasen el monte Ararat como el techo del mundo y del que no había que pasar, porque allende estaban las tierras prohibidas habitadas por los mongoles.

Lo cierto es que hoy por hoy es un mito viviente, un milagro que aún se puede disfrutar, a pesar del vertiginoso descenso de su población en aquellas tierras que parece que siempre han sido malditas.

 

Caza.  Partiendo de la base de que el hombre es originariamente un animal carnicero y de que en sus orígenes la caza era su principal sustento, es lógico y evidente que ya desde la Prehistoria desarrollase un auténtico culto mágico hacia las piezas que le servían de sustento, como reproducía en sus pinturas rupestres las especies que deseaba capturar.

Cada animal tenía un significado esotérico en función de las virtudes que poseyese y así, de forma muy simple y primitiva, los toros y bisontes eran símbolo de fuerza, las gacelas de velocidad, los felinos de agilidad, las aves de vista y de nexo con el cielo, etc.

Algunas especies como el ciervo, el jabalí, la liebre o la paloma son estudiadas detalladamente por tener una simbología propia mucho más compleja y desarrollada que la de su simple caza, por ello en este concepto solamente vamos a esbozar los aspectos generales que implica la caza en sí.

Además de los aspectos puramente alimenticios que conlleva el acto de la muerte de la presa, la caza representa para el hombre todo el proceso de búsqueda y seguimiento de un animal cuyas virtudes físicas superan con creces a las suyas, de ahí que ese deporte tenga también una simbología religiosa, en cuanto a que el hombre valiente e inteligente puede vencer a un adversario superior a él. Esta vertiente llega a convertir la caza de los animales superiores como el león, el tigre, el elefante o incluso los ciervos, en un privilegio reservado a los reyes ya que los siervos jamás podrían soñar con enfrentarse a fieras tan poderosas.

Pero la estricta simbología de la caza tiene una acepción más elevada en cuanto a que la faceta de búsqueda, seguimiento y conquista, se traslada a un plano mucho más espiritual en el que la fiera representa a los enemigos del alma, a los espíritus malignos, a los demonios que amenazan a los pueblos. Así, los héroes salen a la caza de animales mitológicos, como es el caso de los dragones, donde la erótica cinegética alcanza el nivel supremo.

Esta simbología cruenta tiene su respuesta en las culturas superiores, en las religiones más avanzadas donde Dios prohíbe al hombre matar animales fuera de los altares de sacrificio. En la antigua China y en el Corán, la caza está prohibida salvo que sea con fines expresamente religiosos ordenados por los sacerdotes.

Es curioso como en todas las culturas la caza se mantiene como privilegio social, y en aquellas sociedades en que se reconoce la capacidad social de la mujer, ésta participa en las gestas cinegéticas, como Arterias, la hermana de Apolo, símbolo de la caza en Grecia, como mostraban los grabados de su templo en Efebo, una de las siete maravillas del mundo.

Termino con una cita extraída del “Diccionario de la civilización egipcia” de Posener donde hablando de la caza, dice: "Es también una magia. De pluma, pelo o escamas, toda presa es un soporte consagrado a las fuerzas maléficas: bárbaros, demonios, brujos, asesinos de almas errantes, que el acto del cazador hechiza por pretensión".

 

Cebolla.  La conformación de esta planta invita fácilmente a utilizarla como imagen del hermetismo del mundo esotérico, hasta el punto de que hay sectas que la adoran como símbolo sagrado que encierra en su núcleo todo el saber, protegido del mundo profano por sucesivas capas concéntricas que suponen los pasos que los iniciados han de seguir hasta llegar al centro, a su piedra filosofal.

La piel, cuyo aspecto terrenal crujiente y coloreado difiere por completo de sus capas comestibles y sustanciosas, representa la parte exotérica de las religiones, el aspecto histriónico de la Obra, las leyendas que se pueden contar a los profanos para así, sin engañarles del todo, puesto que la piel es también una parte de la cebolla, ocultarles la auténtica materia de la que se nutren los iniciados.

Ramakrisna comparaba la estructura laminar de la cebolla con el propio ego del que hay que deshojar las sucesivas capas de la personalidad terrenal, para llegar hasta el mismo centro y comprobar que en su interior no hay nada, ninguna semilla, sólo la vacuidad del propio yo, y a partir de ese momento se podrá entender el Verdadero Espíritu Universal, la fusión con Brahma.

Muchas virtudes afrodisíacas y medicinales le son atribuidas, lo que en todas las culturas le confiere un marcado carácter positivo, aspecto que la ciencia gastronómica confirma, considerando este tubérculo como hortaliza imprescindible en toda cocina que se precie. Se usa para reducir el exceso de glucosa (azúcar en sangre, diabetes), reduce la tensión arterial, es laxante y diurética. Además su función antiséptica aconseja su uso en diferentes tipos de conservación de alimentos, tales como escabeches, morcillas, etc.

 

Cenizas.   Puede resultar un tanto extraño incluir este concepto en un vocabulario de cocina, sin embargo su uso coquinario es realmente excelente y, sobre todo, su simbología esotérica es tan rica que un recetario masónico no puede prescindir de un plato preparado de forma tan mágica.

La simbología de las cenizas radica en su valor residual: es lo que queda después del elemento más puro que es el fuego. Antropocéntricamente, significa el cadáver en el que se ha apagado la llama de la vida.

De las cenizas surgió el Ave Fénix, la imagen más fascinante de la resurrección iniciática, del proceso alquímico supremo en el que las cenizas representan la vanidad del cuerpo terrenal que se desvanece sin el menor carácter escatológico, para dar paso a una nueva vida radiante de Luz.

Todas las religiones utilizan cenizas en sus rituales mortuorios, incluso usan la señal de la cruz, signo de muerte iniciática, que a pesar de haber sido monopolizado por el cristianismo, existía mucho antes en culturas tan dispares e independientes como la Maya o la Quechua.

En la cocina las cenizas protegen del excesivo calor a aquellos artículos que como las patatas asadas necesitan mucho tiempo para cocerse, y su valor esterilizador, aunque ya no se use para curar embutidos, aún se mantiene tradicionalmente para conservar algunos quesos de cabra.

 

Cerdo.  Para los españoles el cerdo era un símbolo de catolicismo, como lo prueba el hecho de que la matanza se hiciera en público para demostrar que por las venas de la familia propietaria no corría ni sangre árabe ni judía. Esta señal de nobleza del castellano antiguo se mantuvo hasta hace relativamente pocos años, y era habitual en los tribunales de la Santa Inquisición untar con tocino al ciudadano sospechoso de tener sangre judía. Incluso el pueblo llano y hasta los intelectuales, manejaban con desparpajo esta costumbre, como vemos en los versos que D. Francisco de Quevedo lanza contra su enemigo Góngora, sospechoso de infiel a mediados del siglo XVII:

Yo te untaré mis obras con tocino

porque no me las muerdas, Gongorilla

perro de los ingenios de Castilla,

docto en pullas, cual mozo de camino.

Sin embargo esta simbología barata e hipócrita no tiene nada que ver con sus verdaderos mensajes esotéricos, ya que simplemente se basa en contradecir una normativa de higiene impuesta por el Corán y hasta por la propia Biblia. En este punto conviene aclarar que es a partir de las hostilidades otomanas cuando Occidente empieza a considerar al cerdo como gran manjar, aunque ya en la Roma imperial, periodo caracterizado por el hedonismo, Estrabón hablaba de las bondades de los jamones ibéricos y en la Grecia antigua era tan maldito como en el resto de las culturas mediterráneas. De hecho, teniendo en cuenta el origen judío del cristianismo, sería necesario seguir los mandatos del Levítico: "el cerdo, que divide la pezuña y no rumia, es inmundo para vosotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus cadáveres..." (Lev 11, 7 y 8) y así, en los Evangelios, escritos ya propios del cristianismo como tal religión, vemos repetido el sentimiento de rechazo ante tal animal: "Entonces salieron los demonios del hombre y entraron en los puercos; y la piara se arrojó por la pendiente al Lago y se ahogó." (San Lucas 8, 33). Debieron ser las influencias célticas y bárbaras las que contaminaron con sus gustos al cristianismo en aquellos años de oscurantismo posteriores a la caída del Imperio Romano, lo cual, agravado por las hambrunas del pueblo y el hecho de que el cerdo se criase bien en los frondosos bosques europeos, hizo de él un alimento de primer orden. Como prueba de esta teoría, en aquellos pueblos cristianos ajenos a la influencia bárbara, como es Etiopía, el cerdo sigue siendo repudiado.

En cuanto a la prohibición judía, tiene su origen en el antiguo culto de Moloc, que consideraba al cerdo como animal sagrado y, en respuesta a aquella religión demoníaca, el cerdo fue tajantemente anatemizado como medida de erradicación de aquellas creencias satánicas.

La prohibición islámica, además de su clara trayectoria de acatamiento de las tradiciones hebreas, es una medida sanitaria para evitar contagios de parásitos como la triquinosis, que siendo mortal para el hombre, anida en los suídos sin producirles ninguna patología visible, lo que unido a la pestilencia de su cría y a su escaso rendimiento en lugares tan calurosos y secos como África, hacen que sea desaconsejable desde todos los puntos de vista.

El cerdo es por sus costumbres e idiosincrasia, símbolo de glotonería, suciedad e instintos carnales y soeces, incluso de maldad, ya que es conocido su instinto asesino y antropófago cuando encuentra a su merced algún niño indefenso o incluso sus propias crías. Sin embargo, y al igual que ocurre con otros animales como el burro, su hembra es un símbolo positivo de fertilidad y abundancia. Los egipcios condenaban al cerdo hasta el punto de prohibir la entrada en sus templos a los criadores, mientras que las cerdas eran tan veneradas, que la diosa Nuut era así representada.

También era la víctima preferida para el sacrificio a Démeter, la diosa maternal de la tierra y símbolo de fertilidad y de la mujer en su papel reproductor, hasta el extremo de que tuvo una cerda el honor de amamantar a Zeus.

Pero todas estas simbologías denigrantes, incluso las femeninas son bastante peyorativas ya que aceptan a las cerdas únicamente en su papel maternal, cambian por completo cuando nos referimos a los jabalíes, es decir a los cerdos primitivos, a los mismos animales antes de ser humillados por el hombre, aceptando la convivencia con él en el rincón más miserable y sucio de sus casas a cambio de alimentarse de sus sobras.

El jabalí es un animal sagrado desde las religiones más antiguas por su fuerza, su astucia e incluso por aspectos tan esotéricos como el hecho de que vive de los robles, árbol sagrado por excelencia, alimentándose de sus bellotas y llegando incluso a descubrir sus trufas, fruto del rayo en las civilizaciones druídicas; además adora las manzanas, la fruta de la sabiduría. Era el compañero de los druidas, brahmanes y ascetas que se retiraban a meditar en los bosques celebrando ceremonias mágicas con ellos. Aparece en las culturas célticas y galas, tanto en escudos, monedas o incluso en monumentos, como el Arco de Triunfo de Orange.

En Japón aparecen como estatuas a la entrada de los templos sintoístas consagrados a Wakenokiyomaro. El dios de la guerra Usa-Hachiman es representado también como un jabalí y el último signo de su zodiaco, Inoshishi, es también un cerdo salvaje.

Su carácter hiperbóreo se ve reflejado en las leyendas hindúes en que Vishnú, convertido en jabalí, coloca la tierra sobre las aguas y las distribuye, proceso que se identifica con el diluvio de Noé. En otro pasaje Vishnú se convierte otra vez en Varâja, es decir jabalí, para escarbar en la tierra hasta llegar a su centro y descubrir al hombre la columna del fuego.

Apasionamientos gastronómicos aparte, que reconozco que tengo, en la cocina española podemos distinguir nítidamente entre los cerdos comunes y los de raza ibérica, los famosos de pata negra, cuya morfología y sobre todo los hábitos con que se crían (me refiero a los llamados de bellota que viven en estado semisalvaje), se asemejan más a esos cerdos salvajes considerados sagrados que a los sonrosados y lujuriosos, condenados por todas las religiones del mundo, excepto la católica.

Así pues, creo muy acertado que en los ágapes masónicos participen jamones y demás embutidos que procedan de Jabugo, Guijuelo, Montánchez y demás lugares donde se crían a la intemperie, a base de bellotas (alimento sagrado) y siempre y cuando sean exclusivamente de raza ibérica. Es una forma como otra cualquiera de justificar un buen bocado.

 

Cerezas.   La cereza simboliza el peligro que se oculta detrás de la coquetería.  A diferencia de otras frutas que ocultan su partes más apetecibles, la cereza muestra en su exterior toda su exuberancia para tentar a los hombres que incautos las ingieren hasta enfermar.

Este componente cruel tiene su máxima expresión cuando las frutas son maceradas en aguardiente (cerezas o guindas tienen el mismo simbolismo), donde se convierten en una trampa colosal, ya que su alto contenido en celulosa absorbe por ósmosis a través de su piel el alcohol casi puro del aguardiente y así, al ingerir una inocente fruta lo que en realidad estamos ingiriendo es una bomba de alcohol de máximo grado.

Esta visión tan carnal, identificable con el peligro del erotismo, puede tener también otra más positiva como sucede en Japón donde las cerezas son el símbolo de la vocación guerrera del Samurai, quien desgarrando con su espada la tersa carne y la brillante piel, llega al núcleo central, es decir la búsqueda de lo invisible a través de la vía interior, algo así como nuestra experiencia más profunda que expresamos según la fórmula V\i\t\r\i\o\l\.

Sin embargo, y advierto que es una apreciación personal, yo creo que la santidad de la cereza en Asia viene dada no por la fruta en sí, sino más bien por el árbol, cuyas flores se vuelven hacia el sol naciente cada amanecer. De hecho, las maravillosas e idílicas imágenes tradicionales de la pintura japonesa que representan los cerezos en flor como imagen de la belleza suprema, muestran en realidad los ‘sakuras’, cerezos estériles, y estas flores son el emblema del ‘bushi’, un emblema caballeresco.

 

Cerveza.   Remito al vocablo ‘alcohol’ para recordar la diferencia existente entre el vino y la cerveza: el vino es el resultado de la fermentación alcohólica de los azúcares que contiene una fruta, mientras que en la cerveza, al elaborarse a partir de cereales, tiene que sufrir un primer proceso de fermentación del grano para que el almidón se convierta en glucosa y posteriormente la refermentación, esta vez alcohólica, dará como resultado una cerveza. Por tanto, como ya dije en ese producto, la sidra es un vino, pero el sake, al que se llama comúnmente vino de arroz, es una cerveza, independientemente de que conserve o no el carbónico, y sus consecuentes burbujas y espuma, resultados de la fermentación y que se puede conservar tanto en los vinos (champán) como en las cervezas.

Dicho ésto se comprende mejor que mientras el vino es una bebida sagrada por un procedimiento natural que simboliza puntualmente el proceso alquímico (ver 5.4. Alimentos sagrados), la cerveza es algo artificial, más elaborado menos mágico menos místico más popular. Por eso la cerveza era la bebida de los guerreros.

No obstante en los países más atrasados, primitivos y fríos, donde no había apenas frutas dulces, la cerveza era utilizada como bebida sagrada, claro que también hay que reconocer que en estos pueblos la estructura jerárquica era fundamentalmente bélica, lo que concuerda con esta teoría.

En el antiguo Egipto se consumía mucha cerveza y se consideraba como comida y bebida que alimentaba a vivos y muertos, por tanto era bebida de inmortalidad y consecuentemente sagrada. Sin embargo hace unos años se descubrió que la auténtica bebida de los nobles era el vino y hasta podemos decir que con denominación de origen, ya que las ánforas que lo contenían llevaban inscripciones que detallaban el nombre del elaborador, del viticultor, fecha de envasado y lugar de la bodega y de los viñedos.

 

Ciervo.   Debido a la forma de su cuerna, el ciervo representa el árbol de la vida y como cada año cambia ésta con mayor tamaño y fortaleza, también simboliza la renovación, el ciclo de la vida natural. Es utilizado por todas las culturas como vínculo entre la tierra y el cielo,  una reencarnación divina que hasta en el cristianismo se representa colocando una cruz flamígera entre sus cuernos. En algunos aspectos es bipolar y las culturas asiáticas lo representan persiguiendo y cazando a serpientes, encarnación del mal, pero a la vez y debido a su carácter celeste y solar, también como portador del fuego y la sequía.

San Juan de la Cruz atribuye a estos animales dos efectos distintos relacionados con la concupiscencia, al mostrar un aspecto de timidez pero a la vez también de osadía. El ciervo es símbolo de ardor sexual y en Asia sus cuernos se consideran afrodisíacos. En las diferentes culturas americanas la presencia sagrada de los ciervos es continua, desde las tribus canadienses, hasta las más septentrionales de la Tierra del Fuego.

En la tradición masónica aparece menos de lo que debiera ya que incluso Salomón, en el Cantar de los Cantares, los menciona como lo más supremo: ”Os conjuro por las corzas y los ciervos de los campos..." (Cant. 3, 5).

 

Ciruelas.   La principal característica del ciruelo es florecer sin hojas y ser el primer árbol en hacerlo, incluso antes de llegar la primavera, de ahí que simbolice por un lado la pureza absoluta y sin mácula y por otro represente la Primavera, el equinoccio, el anuncio de la nueva vida, el inicio del sagrado ciclo con que nos obsequia la madre tierra cada año.

La fruta se asocia a veces a la bobería como ilustra claramente este poema popular:

“En el huerto de mi abuelo

ciruelo te conocí,

y los milagros que tú hagas

que me los cuelguen de aquí.”

(Esta última estrofa se hace señalando los genitales)

En la simbología onírica esta fruta representa una gran alegría sexual y aunque no puedo corroborar personalmente esa teoría, parece ser que la mayoría de los analistas coinciden en que su presencia en los sueños está relacionada con la excitación sexual.

 

Cisne.   La simbología del cisne es extensísima y muy compleja, pero no la voy a enumerar ya que, al igual que otros animales, esta ave no se servirá nunca en nuestros ágapes.

En todas las culturas del globo el cisne es el animal inmaculado por excelencia y así representa la Epifanía de la Luz. Incluso podríamos decir que de las distintas luces, ya que si refleja la solar, es signo masculino, mientras que cuando es la lunar, es la feminidad más absoluta.

Esta ambivalencia sexual, más mística que carnal, cantada por todos los poetas como símbolo del fatalismo amoroso más sublime, la refleja Goethe en su dimensión trascendental: "el cisne muere cantando y canta muriendo" (Fausto).

Esta dualidad también se ve en la imagen del cisne negro, colmo del mal en contra posición  a la inmaculada bondad del cisne blanco, como narra Andersen en su cuento "Compañero de viaje".

En algunas iconografías el cisne se confunde con las ocas y, teniendo en cuenta las bondades gastronómicas de este otro animal, pues es mejor aceptar la oca.