Achicoria/Alcohol

Achicoria (ver endibias y lechuga)

 

Agua: La simbología del agua, principio elemental de la vida, es tan extensa que haré un brevísimo apunte sobre ella, por eso he seleccionado exclusivamente aquellos aspectos que inciden directamente en el ritual masónico y dentro de su cocina.

Los tres significados básicos del agua son: la fuente u origen de la vida, el elemento purificador por excelencia y el medio donde se produce la regeneración o resurrección de las almas, espíritus o cuerpos.

En el Evangelio según San Juan oímos las palabras de Cristo que describe el rito iniciático del bautismo como una evidente reencarnación: Dícele Nicodemo: "¿Cómo puede nacer uno que es anciano? ¿Por ventura puede entrar de nuevo en el seno de su madre y nacer?" Jesús respondió: "En verdad, en verdad te digo, quien no naciere por agua y Espíritu, no puede entrar en el reino de Dios" (San Juan 3, 4, 5).

La resurrección iniciática del paso del agua santificada cristianamente por el sacramento del bautismo, fue práctica habitual en la mayoría de las culturas antiguas y en la masónica, plasmada en la leyenda del Camino de Santiago, vemos toda una riqueza simbólica reflejada en la propia concha de vieira, signo uterino y acuático del renacimiento espiritual.

Santiago recorrió el camino de los sabios de Oriente, es decir el señalado por la Vía Láctea, hasta llegar al Finisterre donde pasó por el agua, según el rito que los druidas celtas practicaban con todos los aprendices que llegaban hasta el fin del mundo, para volver a sus aldeas natales consagrados como sabios magos. Una vez consagrado maestro y legitimada su iniciación mediante las conchas grabadas con los signos del ritual, volvió por el mismo Camino impartiendo las doctrinas que su Mesías le había inculcado anteriormente en Israel.

Este bautismo se repite en el Islam, en los ritos sintoístas, los antiguos Fu-chuei taoístas, en la India donde debe repetirse en los distintos ciclos de la vida. Wen- Tse decía que la naturaleza del agua le lleva a la propia pureza y Lao-Tse afirmaba que era la insignia de la Suprema virtud.

Como fuente de la vida primitiva, también es el plasma de la tierra del que evolucionaron los seres vivos, incluso en la cosmogonía babilónica se habla de una materia indiferenciada, llamada "Aguas Primordiales", que se extendía por toda la eternidad y de cuya masa se desgajaron los dos principios elementales: Apsu y Tiamat. El primero es la divinidad masculina materializada por las aguas dulces sobre las que flota el mundo, y la segunda es la mar de donde nacen todas las criaturas.

Estas aguas dulces o saladas se radicalizan aún más en aguas buenas o malas cuando además de su papel de génesis, son utilizadas como vehículo divino, llegando a ser incluso hasta amargas como nos muestra la Biblia en varias ocasiones: "si no te has deshonrado... no te harán daño estas aguas amarguísimas sobre las cuales he amontonado maldiciones...; si te has deshonrado... entren las aguas de maldición en tus entrañas y entumecidos tu regazo, púdranse tus muslos" (Num. 5, 19 y 22) o como transcribimos también del Apocalipsis en este glosario como motivo de la simbología del ajenjo *.

Este simbolismo lo manejamos también en nuestras ceremonias de iniciación cuando le damos a beber al profano durante sus Viajes las tres copas de agua, amarga, insípida y dulce, como materialización de los mensajes que cada una de ellas lleva implícito y que jamás deberá olvidar a lo largo de toda su vida masónica.

Pasando ya al plano culinario, la calidad del agua es fundamental en la ejecución de una buena receta, así que muchos cocineros llevan consigo el agua de su manantial cuando preparan una degustación fuera de sus fogones. Costumbre que se va perdiendo porque las aguas minerales tienen ya un control de calidad y los buenos cocineros tienen su catálogo, sabiendo que con tal o cual marca, su paella o su fabada saldrán correctamente sin necesidad de llevar cántaros del agua de su fuente.

La mineralización de las aguas es un factor determinante para actividades gastronómicas como la elaboración de cervezas o destilados alcohólicos, en cuya composición su porcentaje es básico. Así, la ubicación de una destilería de Whisky o de una fábrica de cervezas debe elegirse en función de su cercanía a un manantial de agua pura de donde se servirá, antes que de preocuparse si los sembrados de malta o cebada estén más o menos distantes, ya que lo principal es disponer de un caudal de agua pura. De ahí la situación de las empresas escocesas e incluso de la que prepara el Whisky español que buscó las inmaculadas aguas de la sierra de Guadarrama.

Antiguamente la selección de las aguas por los alquimistas era considerada como la clave para lograr una fórmula o fracasarla, así vemos por ejemplo las recetas magistrales de cocina de Nostradamus donde puntualiza siempre, además de las medidas, las diferentes calidades de agua que han de intervenir en alguna conserva: "Luego tendréis agua de fuente que haréis hervir y cuando esté hirviendo, la verteréis en una vasija”.

En algunos tratados de alquimia se tienen en cuenta las propiedades que aporta el agua como vehículo o soporte de fuerzas ocultas. Así, en un estudio atribuido al alquimista Arnau de Vilanova (1235-1313), se especifica como ha de ser tratado el elemento: "tres partes de agua de lluvia, dos de pozo, una de manantial y media de agua expuesta a la luz de la primera luna del solsticio de invierno". Esto ya es pasarse, pero lo que todo cocinero debe saber, sobre todo si pretende iniciarse en la cocina ritual y por tanto perfecta, es que debe utilizar aguas puras que previamente deberá catar y hasta probar su respuesta en los procesos de cocción. Las aguas tratadas en depuradoras contienen elevados porcentajes de lejía u otros desinfectantes, así como cierta salinidad o mineralizaciones (generalmente calcáreas) que pueden distorsionar seriamente el resultado final de sus creaciones, sobre todo en los guisos o en las sopas donde el porcentaje de agua añadida es elevado.

 

Ajenjo (ver absenta)

 

Ajo: En este apartado intento limitarme a describir el simbolismo de los diferentes productos en las distintas culturas, pero en este caso las contradicciones que coinciden me hacen pensar que todo el simbolismo peyorativo de este producto es fruto exclusivamente de su pestilente olor.
En la tradición masónica, y aunque hoy día no esté presente en nuestros rituales de mesa, debe recuperarse su consumo ya que hay numerosos documentos que afirman que era utilizado como tónico reconstituyente para los trabajadores que levantaron las pirámides: "... el ajo es viejo como el hombre, pues 4.500 años antes de Jesucristo se distribuían ya platos de ajo cocido como tónico a los obreros que trabajaban en las pirámides de Egipto" (Néstor Luján en su libro “Como piñones mondados”). Incluso la Biblia cita aquellas comidas como algo bendito por los sufridos esclavos que las echaron de menos en su huida hacia la tierra prometida: "¡Cómo nos acordamos de tanto pescado como de balde comíamos en Egipto, de los cohombros, de los melones, de los puerros, de las cebollas y de los ajos" (Num 11, 5).
Es sagrado en las tradiciones centro europeas porque ahuyenta a los vampiros, en Egipto porque espanta a las serpientes y en todos los países mediterráneos, llegando hasta la India, porque atados con un cordel de lana roja protege del mal de ojo.

Los pastores de los Cárpatos aún hoy se frotan las manos con un ajo bendito antes de ordeñar por primera vez a una cabra para espantar a las serpientes.

Sin embargo en la Siberia dicen que las almas de las mujeres muertas que vienen a visitar a los vivos dejan un reguero de olor a ajo. En Borneo también se asocia a las almas perdidas.

En la antigua Grecia las mujeres comían ajos que protegieran su castidad impuesta durante las fiestas sagradas y en Roma estaba prohibido entrar en el templo de Cibeles a quien comiese ajos. Es decir que el ajo tanto espanta a los malos espíritus, como aísla a quienes lo consumen.

Su desagradable olor se puede mitigar cociéndolo en tres sucesivas aguas con sal. Se sumerge en agua salada fría y se lleva a ebullición, se saca, se cambia el agua por agua fría y se repite la operación tres veces. De esta forma el azufre que contiene desaparece y su sabor resulta dulce y agradable. Otra forma más sofisticada es cocinándolo con semillas de sésamo o en su aceite, así o preparan en la cocina de Oriente Medio sin que los turistas perciban su presencia, y eso que ponen tanto o más que en España. Honestamente les diré que a mi me gusta incluso crudo y aún no he conocido a nadie que se haya resistido a la tentación de rebañar hasta la última gota de mis salsas de nata para barbacoas o incluso de mis aliolis. Sin embargo no soporto el aroma del ajo oxidado que suele aparecer en las preparaciones de tantos bares españoles, lo que se combate fácilmente pasando el ajo por aceite caliente hasta que empieza a colorear y luego ya se usa normalmente. Salvo que se use ese preparado que viene desecado y que ya no tiene remedio.

Al ajo se le han reconocido extraordinarias virtudes en la lucha contra enfermedades, desde la Antigüedad hasta hoy en que la ciencia médica lo ha confirmado. Es bueno para el reuma, en afecciones cardiovasculares por su función hipotensora, hasta el punto de que se elaboran cápsulas para enfermos que no admiten su sabor. Es un gran depurador de la sangre y de la piel, por lo que es útil en casos de ácido úrico, acné, etc., combate eficazmente las infecciones intestinales, actúa como antiparasitario, o sea que expulsa las lombrices.

Sus cualidades como potente antiséptico, bactericida, fungicida y vermífugo, le confiere un papel fundamental en la conservación de los alimentos, así pues y aunque la amanerada sociedad romana lo repudiase, sus legiones lo consumían masivamente y en la gastronomía española, donde la conservación de las matanzas fue un asunto más sagrado que terrenal, resulta absolutamente imprescindible reconocer su protagonismo casi celestial.

Termino repitiendo mi opinión personal: el ajo tiene tantos atributos que, de no haber sido por su desagradable olor, hubiese sido sacralizado por todas las culturas mediterráneas y por tanto su simbología tradicional me parece más plebeya que digna de sabios.

 

Albahaca: También llamada basílico, fue considerada como una de las hierbas más mágicas del herbolario europeo y africano, de hecho formaba parte de la fórmula alquímica del Agua Vulneraria Roja. En todo África se considera que aleja los malos espíritus y de ahí que forme parte de todos los rituales de brujería.
La base científica de estos poderes se encuentra en su capacidad como inhibidor enzimático, lo cual unido a los poderes bactericidas del perejil y a los ya múltiples descritos del ajo, hacen de esta planta un auténtico conservante alimentario, dicho en lenguaje antiguo podría decirse que espanta los malos espíritus que vienen a corromper la comida.

Las más modernas tecnologías bromatológicas que estudian nuevos métodos para elaborar conservas naturales, o sea sin esos productos químicos que aparecen camuflados bajo los nombres de E-420, E-407, etc., han descubierto que determinadas especias reaccionan entre sí complementando, neutralizando o incluso potenciando sus efectos, y curiosamente la albahaca es un potenciador de las virtudes de casi todas las demás, principalmente las del perejil, romero, orégano y salvia.

Nada de ésto lo sabían los hechiceros y cocineros de la antigua Roma, aunque eran conscientes de sus resultados, incluso como analgésico en contusiones, estimulante y antiespasmódico, pero donde logró su máximo esplendor fue en la cocina gracias a esa joya de la culinaria italiana llamada pesto. Se trata de un picadillo de albahaca, ajo y sal, que se machaca en el mortero a la vez que se emulsiona con un hilo de aceite de oliva, o sea, un auténtico escudo protector alimentario. Normalmente el pesto se enriquece con piñones picados y un poco de queso Parmesano- reggianno rallado, sobre todo cuando se va a usar como salsa para la pasta, pero eso ya es con fines gastronómicos.

En las tablas del Jawâhiru'l Khamsah de ritual esotérico del método secreto de encantamientos Da'Wah, aparece vinculada a los números 700 y 921, a la divinidad Dhâkir, a los atributos del odio y del recuerdo, al signo Sagitario, al planeta Sol y al ángel Hartâ'il.

 

Alcachofa: Sin pretensiones chauvinistas, impropias por otra parte en un masón, lo cierto es que la cultura gastronómica española fue durante la Alta Edad Media la más rica y avanzada de toda Europa, y muchos de los productos y recetas que se consideran fruto del Renacimiento, eran habituales en las mesas mozárabes cinco siglos antes.
Uno de estos alimentos es la alcachofa, la cual los historiadores gastronómicos vinculan con Catalina de Medicis y por tanto con el Cinquecento, mientras que en la España de Al-andalus ya se distinguían diversas especies habiendo quedado en nuestro vocabulario dos términos distintos para nombrar este cardo: alcaucí o alcaucil, delárabe al-qabsil, y alcarchofa o alcachofa, del árabe al-jarsuf.

Hasta tal punto era popular esta verdura en el mundo mozárabe, que su nombre se aplicó a varios otros elementos que recordaban su forma, así hay un pan que se llama alcachofa y la boca de las duchas o regaderas también utiliza ese vocablo. En cuanto a la antigüedad de su consumo en nuestra cultura, si aceptamos que según la teoría del erudito y experto traductor de Apicio, Bertrand Guégan, el kinara era la alcachofa, por la forma en que Columella habla de ella a principios del siglo I en su “Tratado de agricultura”, este cardo debía ser alimento preciado en la península desde el principio de la colonización romana.

De sus propiedades afrodisíacas se habló mucho durante el frívolo Renacimiento, llegando a ser considerada pecaminosa como vemos en el “Roman bourgeois” de Antoine Furetiere escrito en 1666 y que advierte: "... si alguna de ustedes hubiese comido alcachofas, sería señalada con el dedo...".

Sin embargo de su simbología esotérica apenas hay datos, salvo que se considere como una flor espinosa (ver cardo), de color violeta (color de la templanza representado por el XIIII Arcano del Tarot), en cuyo interior se esconde un cáliz, un grial, el llamado corazón de la alcachofa, uno de los bocados más excelsos que el mundo vegetal nos ofrece.

Termino diciendo que la alcachofa es también un cardo, pero como decía el H.·. Robuchon, Maestro en fogones y otras ciencias: "¡...pero Dios mío, qué cardo!

 

Alcohol:  Independientemente del significado de cada bebida alcohólica, el alcohol como tal tiene un significado propio, ya que representa la comunión entre el fuego y la vida.
La palabra alcohol deriva del árabe al-kuhl, que significa colirio y es que los árabes utilizaban el alambique para destilar perfumes y cosméticos, como su celebre Kol o kuhl.

Según los datos más fidedignos fue el médico y teólogo catalán Arnaldo de Villanueva (o Arnau de Vilanova), quien tal y como muestra su obra alquímica “Rosarium Philosophorum”, descubrió a finales del siglo XIII la aplicación del alambique para destilar vino, aunque fuera posteriormente su discípulo Raimundo Lulio (O Raimond Llull) quien hiciese famoso el hallazgo en su "Llibre felix de les mervelles del món" al describir sus virtudes curativas y euforizantes llamándole agua de vida, aquavitae, y aplicándole también el nombre árabe de alcohol por ser producto del alambique.

Su simbología es por tanto muy reciente y no reviste excesivo contenido esotérico ya que las antiguas culturas no lo conocían en estado puro sino como componente de las diferentes fermentaciones.

Conviene distinguir tres tipos de bebidas alcohólicas ya que su significado depende de cómo se obtienen: