Cebiches peruanos

La moda del pescado crudo ya ha llegado a España, vía Francia, claro, pero existen ciertos conceptos que se usan de forma mezclada sin saber demasiado bien en qué caso usar los términos carpaccio, cebiche, gravlax, marinado, sashimi, sushi, tataki, tartar, etcétera.

No me gusta mucho dar clases, y menos en unas páginas cuyo objetivo es fundamentalmente lúdico, pero con el siguiente léxico en la mano, se lo pueden ustedes pasar en grande discutiendo con los cocineritos de moda que no lean este artículo.

Para empezar conviene puntualizar que salvo los marinados, en España nunca se comieron, o al menos no se consideraron como formas culinarias, pescados ni carnes crudas, y de hecho las marinadas son formas de preparación en las que si bien no interviene el calor, sí lo hacen los ácidos como elemento cáustico, bien sea para ablandar o para conservar los productos así tratados.

El mejor ejemplo son los boquerones en vinagre, cuyo tacto demuestra que su carne está completamente cocida aunque no haya visto el fuego.

Por lo tanto no son productos crudos y además el término es tan ambiguo (el D.R.A.E. dice: «Dar cierta sazón al pescado para conservarlo», es decir, desde una salazón hasta un escabeche), que viene a ser como si dijesemos «cocinado», sin especificar si es estofado, hervido, asado, a la parilla, etcétera.

Algo similar son los cebiches, aunque en este caso se limita ya mucho mas el término ya que se trata de trozos de pescado sometidas al efecto del limón y luego aliñadas con cebolla cortada en pluma, cilantro y ají amarillo.

En cuanto al carpaccio, quizás la palabreja mas usada y peor aun tratada, se trata de trozos de carne congelada que se laminan a máquina y se aderezan con aceite, pimienta y virutas de queso Parmesano. En principio nunca pescado, aunque en verdad el uso ha superado el origen.

Muy poco se usa la palabra gravlax, o gravadlax, que son preparaciones escadinavas que consisten en poner lomos de pescado (generalmente salmón) a macerar con sal, azúcar y especias hasta que se secan quedando como un ahumado, pero sin humo.

Donde más y mejor se tratan los pescados crudos, completamente crudos, es en Japón y la diferencia que hay entre los diferentes platos es la siguiente:

• Sashimi: son sencillamente tacos de pescado crudo que se comen con salsa de soja y mostaza de rábano verde (Wasabe)
• Sushi: en realidad se trata de arroz blanco (gohan), acompañado de pescado crudo, bien en bolitas, en un bol, o enrollados en algas.
• Tataky: es un sashimi mezclado con picadillo de puerro, pepinillos y algas, y presentado sobre el pescado del que proceden los filetes troceados.

Para terminar los tartars (en origen se dice steack tartar), son trozos de solomillo de ternera picados finamente a cuchillo y mezclados con aromatizantes potentes: alcaparras, cebolla, huevo (duro o crudo), mostaza Colman’s, perejil, pimienta verde, y salsa Perrins.

Dicen que esta receta procede de los guerreros tartaros que metían trozos de carne bajo su silla de montar para ablandarla con el sudor del caballo y luego le añadían picantes para aliviar los tufos, así que cualquier cosa que se haga vale con tal de que todo esté bien machacadito y sobre todo muy perfumado (aunque evitando ciertos detalles algo escatológicos).

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