Pulpo maragato
Curioso y misterioso es este singular cefalópodo sobre el que escritores fantásticos como Julio Verne escribieron historias terroríficas en las que horribles especímenes surgidos de los abismos marinos, engullían barcos enteros devorando a sus tripulaciones como si de una lata de anchoas se tratase.
En la propia Enciclopedia Espasa podemos leer opiniones tan singulares como estas: “Power opinaba que el pulpo es un animal bastante inteligente, y cuenta el caso de uno que ... Son también los pulpos animales sumamente belicosos ... Una vez en un acuario en el que había varios pulpos ... y quizá la lucha hubiera terminado fatalmente si no hubiese acudido el guardian; no paró aquí la enemistad, pues trascurrido poco tiempo trabaron también combate...” y así una y otra anécdota, e incluso se afirma que son animales polígamos. Sorprendente.
Pero esto no es nada si estudiamos la historia gastronómica del viscoso depredador marino.
Ya los griegos lo consideraban como uno de los más excelsos manjares del oceano y así lo representaban en sus mosaicos y pinturas, luego, cuando Roma llegó a Hispania, entre las muchas delicias que salían de las costas cantábricas con destino al Cesar, junto a los salmones y las lampreas, también viajaban pulpos secos para deleite de los más acomodados patrícios.
Es dificil concretar como se comía entonces ya que no hay recetas puntuales y seguramente Egis de Rodas, el único cocinero legendario capaz de cocinar perfectamente todos los pescados, tendría alguna fórmula magistral, lo que si podemos asegurar es que no lo hacía a la gallega ya que el pimentón no se conoció en Europa hasta el siglo XVII.
Una receta que da idea de las atrocidades que se hacían con estos animalitos antes de popularizarse los ajís criollos en el viejo continente, es la que describe Ruperto de Nola a principios del XVI. En ella nos habla del proceso de ablandado y cocción, algo casi ritual, y luego nos aconseja acompañarlo con una salsa de perejil y rociado con zumo de naranja. Más adelante en otra receta, esta vez una escudilla y hecho potaje, lo cocina con un sofrito de cebolla, miel, especias “y su agro de vinagre”.
Pero quizás la historia más curiosa y que a punto estuvo de costarme un disgusto cuando la publiqué en mis libros de “Cociña Galega”, es que el popular “Pulpo a Feira” estandarte de la gastronomía de la comunidad vecina, en realidad no es un plato gallego si no maragato.
Cuando en España se decubrió que los ajís, aquí llamados pimentón, servían para conservar la matanza, Galicia se revolucionó y durante los meses estivales había una caravana continua de carros que traían el milagroso conservante por la ruta de la plata desde la lejana Extremadura, y con él, otro preciado tesoro, el aceite de olivas.
De vuelta a la meseta llevaban pescado seco, sobre todo congrio y pulpo y en aquellos lugares donde se cruzaban los carros de ida y vuelta, se celebraba una fiesta, generalmente coincidiento con ferias de ganado y en las que las mujeres de los arrieros cocinaban lo que llevaban encima, vease: pulpo, aceite y pimentón, de ahí que los pueblo famosos por su pulpo no sean los de la costa, sino muy al contrario los del interior de Orense, como Carballiño o el propio Lugo, en cuyas fiestas de San Froilan aun se siguen comiendo toneladas del sabroso molusco.
Y como desde este mes nuestros vecinos leoneses ya pueden leer en su tierra EL COMERCIO, pues reconociendo a cada autonomía la paternidad de sus recetas, yo reivindico el “Pulpo a feira” para la Cocina maragata.
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