Mejillón, el marisco humilde
"MOULES D'ESPAGNE" Este cartel, que no quiere decir mulos de españoles si no mejillones de España, reluce en los más prestigiosos escaparates de todas las "brasseries, bistrots" y otras marisquerías de Paris.
Con otros nombres que hacen referencia su prestigiosa procedencia como las ostras de Arcachon, las langostas de Caën o las cigalas de Calais, los mejillones españoles tienen gran renombre entre los gourmets franceses (imaginense lo que les pueden gustar para vencer su chauvinismo) y no es raro ver en una elegante mesa del Boulevard des Capucines, a un par de cursis gourmets parisinos paladear un sofisticado plato preparado con las celebres "Moules d'Espagne" (en francés los mejillones son femeninos...).
Y si vamos a Bélgica en que la especialidad de los restaurantes de La Grande Place de Bruselas son "moules et frites" (mejillones y patatas fritas), pues que les voy a contar de lo que para un refinado y estricto comensal belga puede suponer pegarse una fartura de carnosos mejillones gallegos.
El gran libro de cocina de Curnonsky, una de las Biblias de la coquinaria tradicional francesa y cuya vigencia hace que cada cinco años se reedite una nueva edición con fotos actualizadas (estamos hablando de un libro tan voluminoso como el diccionario de la Real Academia Española), este gran cocinero gabacho le dedica a los mejillones nada menos que ocho páginas y una docena de recetas, más que a la propia langosta.
¿Y en Galicia?
Pues aquí leches.
Si acaso en algún barucho te los ponen al vapor mirandote de reojo el dueño como diciendo "¡muertos de hambre!", o de tapa con una vinagreta explosiva para que pidas rápidamente otro vino con que apagar la agresión del cáustico ácido acético.
Yo estoy durante todo este verano recomendando a los restauradores que pongan en funcionamiento sus neuronas para encontrar platos alternativos que a la vez que sean rentables para el hostelero, también sean deliciosos al paladar y asequibles para los ralos bolsillo de los turistas que nos visitan y que ya no pueden pagar aquellas mariscadas que antaño caracterizaban las mesas gallegas.
En la imaginación coquinaria está la solución a la hecatombe que se le avecina a la restauración gallega porque con lágrimas ya no se apaga este incendio; quizás con mejillones, sardinas, bonito, verduras y sobre todo profesionalidad y ganas de hacer bien las cosas, si.
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