Centollo limpio

Ya comentamos en su día la verguenza que nos tocó pasar a los asturianos en el último Salón del Gourmet, donde nuestro Principado brilló por su ausencia, tanto a nivel institucional como por parte de las empresas privadas relacionadas con el sector alimentario, pero en aquel quejumbroso artículo les apunté que hubo una honrosa excepción, un stand asturiano perdido en inmenso oceano de la feria.

Podía haber hablado antes de ellos, pero es que, además del indescriptible éxito que obtuvo y por el que se merecen una sonora ovación, lo cierto es que esta pequeña empresa familiar, Mariscos Oviñana, ha sacado al mercado un sofisticado producto que habrá que tener muy en cuenta a partir de ahora.

Se trata de una linea de congelados a base de centollo fresco que va desde la carne limpia de sus patas (es el bocado mas limpio y por tanto el mas caro), hasta preparaciones mas complejas como las croquetas, el salpicón o el changurro.

¿Porqué no conté todo este asunto hace algunos meses?

Sencillamente porque en invierno los centollos asturianos son un bocado tan exquisito, que por muy logrado que estuviese cualquier otro producto similar, jamás podría acercársele a la suela del zapato, en este caso de las pinzas.

¿Y ahora?

Pues ahora sí, porque ni los centollos están en sazón, ni creo que haya muchas amas de casa dispuestas a pasarse la tarde limpiando las enrevesadas celdillas y patas para obsequiar a sus invitados con un sabroso changurro, y como esto es descongelar y preparar, pues perfecto.

No tiene nada que ver con las distintas formas de presentación del surimi (ya saben, el invento ese fabricado con pasta de pescados que según la forma y color le llaman angulas, palitos de mar, bocaditos, colitas o delicias de cangrejo).

Aquí hablamos de carne de centollo fresco recién cocido, tal y como nos resultaría si comprásemos uno en la cetarea, lo cociésemos, sacásemos toda su carne, y la conservásemos en el congelador en espera de usarla en mejor ocasión.

De momento su uso está practicamente restringido a la hostelería, no obstante para los que vivimos en Asturias hay ciertas prebendas, y contactando directamente con ellos podemos arreglar el asuntillo para deslumbrar a esas cuñadas que vienen a cenar el viernes a casa.

Y aquí quiero hacer una advertencia porque como ya he dicho se trata de carne cocida, por lo que su preparación en changurro no queda demasiado sabrosa, y los platos precocinados que comercializan, aunque están mas que correctos, lógicamente no tienen esa vivacidad propia de la cebolla recién cortada, o de la ensaladilla recién hecha.

Como plato caliente quizás la aplicación mas recomendable sea la tortilla, con abundante cebolla salteada y perejil recién picado.

También es una delicia preparar una bechamel ligera (sin rastro de nuez moscada, que es una manía muy asturiana) perfumada con un toque de algas secas (Kombu o Mehijiki). Una vez preparada se añade el marisco, se remueve y se reparte en conchas de vieira (las hay de aluminio). Dejamos reposar unas tres o cuatro horas, y para servir se gratinan con queso Parmesano recién rallado, mezclado con perejil picado, mantequilla y yema de huevo batida.

De recetas frías hay un repertorio interminable, desde los variados salpicones que admiten de todo, hasta la ensalada que les propongo en la página VI, pasando por la ensaladilla del Sport, que espatarra.

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