¿Franquicias? No gracias

Había que tener mucho dinero, eso sí, porque un blazer te costaba 2.000 libras, pero como por mirar los escaparates no te cobraban nada, pues era una delicia ver aquellos muebles de maderas nobles, quizá traídas de la India, aquellos brocados impecables que llevaban allí desde que se inauguró la camisería en 1836. Hasta el dependiente debía ser de aquella época.

En el 2000 volví y cuando comprobé que donde estaba mi tienda preferida con ropa de tenis y criquet había una de Adolfo Domínguez, casi me da algo. Frente al entrañable Harrod’s, engalanado para la Navidad, había una fría macro tienda de Zara y cuando recurrí a ahogar mis penas con unas pintas de cerveza tostada en un entrañable pub de Brompton Road, allí habían puesto un despacho de Pizza Hut.

Londres había muerto.

Quizá el Palacio de Buckingham, la Catedral de San Pablo, o el Puente de la Torre seguirían su sitio. Sin duda el Museo Británico y la National Gallery tendrían más antigüedades que la última vez, pero su alma había muerto, solo quedaba el esqueleto, como los de los dinosaurios que guardan en sus salas.

Una ciudad sin sus tiendas, sin sus bares, sin esos dependientes que se acuerdan de tu apellido después de cinco años sin pisar por allí, es una ciudad fantasma.

Entiendo que también hay que ver la otra cara de la moneda.

Visitando Praga, un amigo me dijo “Esta ciudad ya no existe. Hemos pasado de las cartillas de racionamiento a ser Disneylandia. En aquella esquina había una cervecería que no paraba todo el día de despachar Späzle y barros de Urquel. Llegó McDonald’s y le ofreció al dueño lo que no había ganado en toda su vida. Es comprensible que el paisano aquel vendiese, aunque se le rompiera el corazón. No quería que sus hijos terminasen con la espalda doblada como él de tanto trabajar.”

La última vez que fui a Madrid no reconocí mi barrio. Hasta las tascas eran de alguna cadena de franquicias, el colmo de los colmos.

Entiendo que facturar millones vendiendo cafés a un euro es complicado, pero cerrar el Café Comercial fue para mí la puntilla. ¿Como habrá que explicarle a la señora Carmena, tan castiza ella, que la identidad de una ciudad está en sus viejos bares?. El Comercial debería haberse convertido en un museo vivo, un bar municipal que pagase un buen alquiler al propietario.

Yo entiendo el problema porque lo viví muy de cerca en París. Estas cadenas saben explotar al máximo cada centímetro del local, y cuando se pagan 3.000€/mes por un metro cuadrado, es muy difícil hacer las cuentas, salvo que apenas tengas personal ni espacios sin explotar, de modo que hay que recurrir a la cocina prefabricada. Pero estas trampas se pagan y los grandes cocineros franceses han comprendido que están matando la gallina de los huevos de oro. Christian Regouby, delegado general del Colegio Culinario de Francia (CCF), afirmó: «Apenas el 20 por ciento de los restauradores franceses hacen ellos mismos su cocina, sus platos. El resto, la inmensa mayoría, se limitan a recalentar preparaciones industriales». “Hemos hecho una “label” para los restaurantes donde el cocinero cocine. Nada de estrellas, solo cocina. En París ya tenemos 120, pero hay que cubrir toda Francia”, afirma Alain Ducasse. 

Francia sabe hasta qué punto están perdiendo el tren de su primer motor turístico, la gastronomía, pero es que en España ya es el segundo, directamente detrás del “Sol y playa”.

Pronto será igual tomar unas cañitas en la plaza de Cascorro que en el aeropuerto de Barajas T4 (eso si es que quedan bares en el Rastro).

No se pueden prohibir las franquicias, faltaría más, cada empresario se gana la vida como puede, pero la Administración debería defender nuestras tascas. A nadie le hace gracia tragarse quince horas de pie tirando cañas, pero alguna solución habrá que encontrar.

Para mí en Madrid ya solo quedan las porras, y ya veremos lo que duran, porque la churrería de la calle Santa Teresa, junto a mi restaurante, ya plegó.