Ensaladas “Todovale”

La primera vez que me topé con semejante sacrilegio gastronómico fue en Navia. Un conocido me pidió que sacase un reportaje en el periódico a un amigo suyo que acababa de coger un conocido restaurante, y allí me llegó aquel horror vacui bajo en el incombustible y polimórfico nombre de “Ensalada del chef”.

He buscado la foto para intentar recordar los ingredientes, pero eran aquellos tiempos del celuloide y, en el periódico, como salía en blanco y negro, es imposible descifrar el mercadillo que el demiurgo había montado.

Me resulta desagradable ridiculizar a un profesional que se rompe la espalda en la cocina, entre otras cosas porque yo he pertenecido a este gremio y sé lo duro que es estar doce horas de pie y con momentos de verdadero estrés, pero como consumidor no me interesa el sufrimiento que se vive detrás de la cocina, sino el gustazo que espero disfrutar sentado a mi mesa, y aquí sí que tengo motivos de queja.

El mundo de las ensaladas es infinito, porque si cogemos todos los ingredientes susceptibles de participar en este plato y lo multiplicamos exponencialmente por las variables, empiezan a salir millones de combinaciones hasta salirse de los conceptos asimilables por nuestra imaginación. Esta posible combinación infinita nos obliga a diseñar platos con un carácter muy definido. En una nevera hay muchas cosas, pero no todas combinan bien entre sí. Endivias, rúcula, hoja de roble, escarola, todo son hojas y cada una deliciosa, pero por separado, si hacemos un popurrí el resultado será muy pobre porque unas solaparán a otras, incluso unas pedirán un aliño y otras otro.

El colmo nos llega cuando entran las conservas, por lo general de dudosa procedencia y calidad. Un pimiento de piquillo frito lentamente, se carameliza y se convierte en una golosina, dulce y perfumado. Puesto en una ensalada según sale de la lata, es algo desagradable hasta en el tacto. Algo parecido sucede con los espárragos, casi siempre chinos y por tanto de calidad ínfima. Servidos con salsas frías, como vinagreta o mahonesa, incluso gratinados con algo de marisco, por ejemplo una crema de erizos, pueden estar incluso ricos, pero cuando los echan de cualquier manera en una ensalada (no digamos ya en una cazuela de merluza), son una añadido sin sentido, una presencia absurda, un gasto superfluo y hortera que nos recuerda los tiempos de miseria de la postguerra.

Antes de diseñar una ensalada hay que visualizar mentalmente el mapa de sabores que va a configurar y tener presente que, todo lo que no sea necesario, sobra.

En mi web tengo más de un centenar de ellas, desde la más humilde de patatas cocidas y cebolla en pluma, hasta una lujosa de centollo que mantuve durante décadas en mis restaurantes de Madrid. Todas son deliciosas y con fundamento, porque hasta la tradicional Coleslaw americana, para acompañar los muslitos de pollo fritos tipo KFC, es una delicia. No digamos el gigantesco repertorio de japonesas, cada una con perfil radicalmente diferente a la anterior, como la sabrosa Spasara de spaghetti con mahonesa y hortalizas (yo creo que de origen español, como las tempuras), casi imprescindible en los grandes platos de sashimi.

¿Qué me dicen de nuestras tradicionales pipirranas o piriñacas? ¿O de las perfumadas orientales como el Taboulé o las de perejil con almendra y menta fresca?

Hasta las controvertidas Waldorf y César que se pusieron de moda en Nueva York en los años veinte tienen su aquel, su personalidad.

Es un mundo fantástico, con sabores sorprendentes, como una australiana de calabacín crudo con pistacho y aliño de agraz (Zucchini & basil salad with verjuice & currant dresing), que probé para mi libro sobre la Cocina al agraz, y que me dejó alucinado.

Hay millones de combinaciones deliciosas, pero no todo vale. Estas ensalada “Todovale”, por desgracia tan frecuentes en nuestra hostelería, son la antítesis de la cocina, como dice el tirano Proensa “Cada cosa va por su lado”, de modo que contra más ingredientes haya, más esquizofrénica será la combinación.