Bares, tabernas, tascas, vinotecas y otras barras.

Mi intervención se centró en la apabullante evolución que ha sufrido la hostelería española en apenas medio siglo, algo que todavía no hemos digerido bien, entre otras cosas porque las autoridades competentes hacen lo posible para que el río siga lo más revuelto posible.

No voy a entrar en el farragoso asunto del origen del restaurante, ya saben; La Tour d'Argent, Monsieur Roze de Chantoiseau, alias Boulanger, L’Almanach du Dauphin, etc., para eso están los oráculos de la Real Academia de Gastronomía. Sólo quiero hacer un apunte que es primordial; a finales del siglo XVIII, la Revolución francesa afeitó a guillotina a casi todos los nobles, con lo que sus sofisticados cocineros se quedaron sin casas en las que servir y tuvieron que buscarse la vida en fondas, posadas, cantinas y otros comedores públicos a los que acudían los centenares de viandantes que brujuleaban por aquel París sanguinario. Estos cocineros y mayordomos, acostumbrados al lujo de los palacios, cambiaron la imagen y la cocina de aquellos garitos infectos y, poco a poco, los nuevos burgueses empezaron a valorar aquello que para la plebe era la más fina elegancia.

Desgraciadamente, en España los mesones, figones, bodegones, y otras casas de comidas, mantuvieron su carácter miserable hasta mediados del siglo XX, con algunas honrosas pero muy contadas excepciones, como Horcher, Lhardy y alguno más. En el año 1960, fecha en la que abrieron mis padres su famoso Horno de Santa Teresa, comedores que pudiesen considerarse como tales, es decir, con un servicio pulcro, menaje de mesa fino (cubertería, mantelería, vajillas, cristalería...), cocina cuidada, bodega extensa (no solía haber ni cata de vinos), en Madrid apenas llegaban a la docena, y quizá en toda España no hubiera ni medio centenar. Digo esto porque podemos afirmar que en este país hemos empezado a tener hostelería de nivel hace poco menos de cuarenta años, con lo que, si analizamos la situación actual, la evolución ha sido de vértigo, tanto que casi ni lo hemos podido digerir.

Pero vamos con las barras. Cuando salgo de España lo que más echo de menos son nuestros bares, nuestros pinchos, esa hora del aperitivo que para mí es uno de los mayores logros de la Humanidad.

Hay nombres que se han tergiversado, como el de los mesones, antaño casas donde servían vino y un plato de guiso y que en los sesenta adoptaron un aire rústico castellano para dar un servicio de taberna, con tapas, pinchos y raciones de corte regional.

Pero he aquí un nuevo parto: la vinotecas.

Nacieron ya en este siglo y se bautizaron así para diferenciar su carácter especializado, con selecciones muy personalizadas de vinos, cartas deslumbrantes, cristalería de alta gama, limpieza quirúrgica, y hasta magníficos profesionales al frente que sabían de vinos más que los propios bodegueros.

Triunfaron y su éxito debe encajarse en esa compleja maquinaria didáctica que ha logrado que el consumidor español empiece a valorar lo que tiene en su copa, porque eran auténticas escuelas de iniciación al mágico mundo del vino. ¡Qué bonito!.

Pero como siempre sucede en este asqueroso país, detrás de cada buena idea llegan mil predadores, hienas apestosas, ratas rabiosas que sólo piensan en subirse a carros ajenos, sin pedir permiso (salvo los administrativos que les son concedidos con inusitada facilidad), ensuciando y contaminando ese abrevadero del que muchos podían beber, pero después de pringarlo, lo van dejando inservible para generaciones.

El otro día acudí a uno de estos antros que empezó a sonar por mi zona. El truhán no se había molestado ni en leer una revista. Solo tenían vinos de esos que los comerciales ofertan a los baruchos de menú del día. No conocía siquiera las grandes marcas, las de toda la vida, los dinosaurios de la enología española. Este fulano había arrendado un viejo local, una rastrera tasca de Piedras Blancas, y sin molestarse tan siquiera en comprar un armario climatizado, cambió el letrero de la fachada y puso la palabra mágica “Vinoteca”, un truco para vender a dos euros la copa, verdejos de Rueda de a menos de un euro la botella.

¿Podríamos exigir a la Administración, aunque fuese con la participación de la RAG, que regulase un poco estas nomenclaturas?. Todo el mundo tiene claro que no es lo mismo poner una farmacia que una parafarmacia ¿verdad?. Pues, por lo mismo, nunca pueden ser iguales una taberna y una vinoteca.