Cocina molecular

Simultáneamente, en otra revista del sector, se hacía un panegírico de la cocina molecular mediante una extensa entrevista a los padres de la criatura, el químico Hervé This y el cocinero Pierre Gagnaire.

Aparte de las poses relamidas de ambos francesitos y del interminable relato (diez folios para justificar un viaje a París me parecen un exceso), hubo un pie de foto que me impactó: “Ofrecer el producto de manera que resulte irreconocible para el comensal es una de las obsesiones del chef Pierre Gagniaire”. No me lo podía creer, un juego barroco y rebuscado que pusieron de moda los cocineros florentinos del Renacimiento hace cinco siglos y que en España desapareció junto con el caudillo. ¡Alucinante!, sobre todo teniendo en cuenta que el pajarito en cuestión tiene tres estrellas en su restaurante de París y otras cuantas repartidas por sus establecimientos de Moscú, Londres, Las Vegas, Seúl, Dubai, Tokio y Hong Kong.

¿Recuerdan ustedes la gran bronca que hubo con las declaraciones del añorado Santi Santamaría precisamente por criticar los ingredientes artificiales en las cocinas de Adriá, This, Gagnaire y demás comparsa?. A mí me dolió mucho que algunos grandes cocineros como Arzak se pusieran como pumas contra el gran Santi, sin duda en solidaridad con su amiguito Ferrán, pero es que la cocina ha de ser cocina, y cuando un señor como This da una receta que se compone de 600ml de agua, 400ml de etanol, 0,0001 gr. de fosfato de calcio, 0,001 gr de fosfato de sodio, 03 gr de taninos eniológicos, 10gr de glucosa y una gota diluida de metil fenol, pues francamente, hay que tener la cara muy dura para llamar a eso cocina.

Además de indignante, esta historia me pareció extraña, así que me metí en la entrevista y encontré la clave de todo este desmadre: “A mi no me gustaba cocinar, no amaba este oficio, ni tampoco me gustaba comer. Yo simplemente seguí la tradición familiar que indicaba que el hijo mayor debía hacerse cargo de la granja y del restaurante del padre...”. ¡Acabáramos!. Ahí está la madre del cordero. El problema es que a mí sí me gusta comer, incluso cocinar, y desde que alcanzaba a los fogones de mi madre.

En alguna ocasión he recibido alguna crítica por la falta de espectacularidad de mis fotos. Es cierto que ustedes no pueden probar esas recetas que describo en “Cocina al vino” y sólo pueden disfrutarlas visualmente, pero es que yo ya estoy harto de monadas incomibles. No voy a poner el mantel de cuadros, la cabeza de ajos y la botella de vino al lado de la comida como el libro de Cándido, pero sí me gusta transmitir la sensación de que lo que está en el plato huele bien, que invita a meter la cuchara, y no a ponerle un marco para lucirlo ante las visitas finas que vienen a opinar sobre la nueva decoración del living.

Ayer disfruté de un Baltasar Gracián Viñas Viejas de Garnacha, en casa suelo beber Más de Leda y cuando me encuentro con mi amigo Gonzalo, nos regalamos con algunas botellitas de La Plazuela. ¿Se imaginan ustedes lo que pueden hacer estos vinazos con un Note a note número 1, un plato que, según Gagnaire, hizo furor en su presentación en Hong Kong?

Esperemos que toda esta frivolidad no llegue nunca al mundo de los vinos. Que nunca tengamos que oír hablar de “Vinos moleculares”. Que los grandes enólogos españoles sigan haciendo esos vinazos que te arrancan un “¡Cojones! Qué bueno está esto”, como decimos cuando probamos una fabada sin desengrasar, un pote sin deconstruir, o una de esas paellas que hay que esperar media hora para que repose y quede como Dios manda.